I METODI DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI CHE USANO IL FREDDO

Per potere conservare a lungo la freschezza degli alimenti, ogni frigorifero è suddiviso in diverse zone di temperatura. Ecco come usarle nel modo migliore.

La temperatura ideale del frigo si aggira tra i +2 °C e i +5 °C. A queste temperature la maggior parte dei batteri si riproduce molto lentamente. La maggior parte dei frigoriferi dispone di diverse fasce di temperatura. Alcuni tipi di alimenti vanno conservati in punti particolari del frigorifero. Controllate periodicamente la temperatura interna del vostro frigo utilizzando un termometro a parte.

IL CORRETTO UTILIZZO DEL FRIGORIFERO E DEL FREEZER 

• Ogni frigorifero e freezer deve essere dotato di termometro preciso e visibile dall’esterno.
• Bisogna evitare di riempire eccessivamente il frigorifero/freezer, perché un apparecchio sovraccarico ha maggiori difficoltà a portare ed a mantenere i cibi alla giusta temperatura, sia perché gli alimenti da raffreddare sono troppi sia, soprattutto, perché è ostacolata la necessaria circolazione dell’aria al suo interno.
• I recipienti di metallo o di vetro devono essere posti nella parte inferiore, per evitare il gocciolamento della condensa sui prodotti situati sui ripiani sottostanti.
• Bisogna disporre gli alimenti separandoli per gruppi e generi, per evitare contaminazioni crociate, facendo attenzione in particolare a tenere il pollame e le uova ben distinti dagli altri cibi.
• Occorre tenere separati i cibi cotti già pronti per il consumo da quelli crudi, che devono essere posti sotto perché potrebbero sgocciolare, contaminando alimenti per i quali non è prevista un’ulteriore cottura.
• Bisogna proteggere gli alimenti non confezionati, richiudendoli in sacchetti o contenitori coperti per impedire contaminazioni.
• Non bisogna mettere cibi caldi nel frigorifero/freezer, perché provocherebbero un innalzamento della temperatura interna dell’apparecchio che pregiudicherebbe la conservazione di tutti gli altri alimenti e non superare mai la linea di massimo carico del freezer.
• Bisogna evitare di mettere nel frigorifero/freezer porzioni troppo voluminose, perché sarebbe difficile raffreddare in tempi accettabili anche le parti interne dell’alimento.
• Si devono collocare gli apparecchi lontano da fonti dirette di calore.
• Si deve provvedere regolarmente alla pulizia e sbrinatura dei frigoriferi.
• Bisogna fare attenzione alle interruzioni della corrente elettrica ed a qualsiasi altro problema che possa causare un rialzo della T. all’interno del frigorifero/freezer per un tempo superiore a 2 ore o comunque sufficiente perché la T. salga sopra i -12°C nel freezer; in questi casi gli alimenti contenuti nel freezer devono essere trasferiti in un normale frigorifero e consumati nel più breve tempo possibile.
• Nella cella non si devono poggiare le derrate alimentari direttamente a terra.

I METODI DI CONSERVAZIONE CHE USANO IL FREDDO 

A) LA REFRIGERAZIONE 

Nella refrigerazione la temperatura usata è sempre superiore al punto di congelamento dei liquidi cellulari (da 0°C a 10°C).

A queste temperature le reazioni chimiche e l’attività dei microrganismi sono rallentate.

Vengono conservati per refrigerazione: il pesce, le carni fresche, il burro, i formaggi, la frutta, le verdure, ecc…

I tempi di conservazione non sono molto lunghi, mentre le temperature utilizzate variano a seconda dell’alimento.

B) IL CONGELAMENTO

È una tecnica di conservazione con la quale si porta l’alimento a temperature molto basse, con conseguente solidificazione dell’acqua presente all’interno dell’alimento stesso. Ogni attività microbica ed enzimatica è bloccata e le sostanze nutritive presenti nell’alimento fresco si ritrovano intatte dopo la conservazione.

Se l’alimento viene sottoposto, in 3-72 ore, a temperature superiori a -20°C, si parla di congelamento lento: si formano pochi cristalli di ghiaccio di grandi dimensioni che distruggono la parete delle cellule rovinando la tessitura dell’alimento che perde liquidi e si presenta stopposo e di sapore sgradevole (è il caso della congelazione casalinga).

Se invece l’alimento viene sottoposto a temperature di -30,-50°C (o inferiori) si parla di congelamento rapido: si formano molti cristalli di ghiaccio di piccole dimensioni che non danneggiano le cellule. Allo scongelamento l’alimento conserva la propria tessitura e i propri liquidi intracellulari.

I prodotti congelati, una volta scongelati, devono essere conservati in frigorifero e consumati entro 24 ore.

AVVERTENZE

• Non scongelare mai a temperatura ambiente: i germi possono moltiplicarsi dopo lo scongelamento!
• Gli alimenti già scongelati non possono essere ricongelati.

C) LA SURGELAZIONE 

La surgelazione è un procedimento che avviene a livello industriale perché comporta un raggiungimento di temperature tali per cui sono necessari macchinari appositi.

Essa avviene in tempi rapidissimi e può raggiungere in fase iniziale anche temperature inferiori ai -80°C, non supera mai la temperature di -18°C. I cristalli di ghiaccio che si formano sono di piccolissime dimensioni e vi è il blocco totale della crescita microbica.

In ogni caso il sistema di conservazione a freddo prevede il rigoroso rispetto della catena del freddo.

L’espressione catena del freddo indica il mantenimento dei prodotti, sia refrigerati che congelati e surgelati, ad una temperatura costante lungo tutta la filiera produttiva, dalla produzione, al trasporto, alla vendita.

L’UTILIZZO CORRETTO DELLE CELLE FRIGORIFERE

• Assicurarsi che in ogni cella ci sia un termometro preciso e controllare frequentemente la temperatura.
• Evitare lo stivaggio eccessivo: all’interno della cella frigorifera deve circolare aria.
• Recipienti di metallo o vetro devono essere posti nella parte inferiore, inmodo da evitare sgocciolamenti.
• Coprire i recipienti per impedire contaminazioni.
• Non appoggiare direttamente a terra le derrate.
• Conservare separatamente cibi cotti e cibi crudi.
• Non mettere mai cibi caldi nel frigorifero per non causare innalzamenti della temperatura.

D) L’ABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURA

I cibi già cotti ed ancora caldi non devono essere mantenuti a lungo a temperatura ambiente per evitare la crescita microbica.

È, quindi, necessario abbattere la temperatura molto velocemente prima di metterli in cella frigorifera.

Ciò può avvenire:

1. Tramite apparecchiature apposite, detti abbattitori termici.
2. Con sistemi “casalinghi”: raffreddamento dei contenitori sotto acqua corrente fredda.

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