I RISCHI PER IL LATTE CRUDO

Il latte crudo è latte che non ha subito alcun procedimento termico, neppure blando, distribuito sfuso e commercializzato appena munto.

Il dilemma tra latte crudo e pastorizzato deve tenere conto di fattori contrastanti: proprietà nutritive, gusto e rischio patogeni.

IL LATTE CRUDO NON PUO’ ESSERE STERILE

Il latte crudo appena munto, anche se non dovrebbe contenere microorganismi che vi penetrano “dall’interno dell’animale” (infezione setticemica), NON può essere definito un alimento sterile.

E’ normale che il liquido, al momento della mungitura, venga a contatto con alcuni microbi presenti nei dotti galattofori (tubuli terminali delle mammelle comunicanti con l’esterno) o esposti sulle estremità delle mammelle; ciò significa che, pur mungendo un animale sano, si ottiene un latte crudo contenente da 10³ unità di batteri formanti colonie per millilitro (ufc/ml), fino a 10⁴ ufc/ml. 

Per tradurre il concetto in termini più comprensibili, può accadere che il rischio di consumare il latte crudo sia la sua contaminazione batterica (in virtù dell’abbondanza nutrizionale) e la relativa infezione o intossicazione alimentare.

I RISCHI PER LA SALUTE

Per quanto riguarda i rischi per la salute occorre invece ricordare che il latte crudo, pur contenendo un certo numero di batteri “buoni”, i lattobacilli, presenti anche nel latte pastorizzato, che aiutano lo sviluppo della microflora intestinale e i processi di digestione, può accidentalmente veicolare anche tossine e germi patogeni per l’uomo.

Sebbene la normativa imponga l’osservazione dei requisiti igienici per la mungitura e la raccolta del latte e fissi i criteri per controllare, sia in allevamento che lungo la filiera produttiva, il rispetto delle norme di igiene e salubrità del latte, non può essere garantita la totale immunità del latte appena munto da tutti i germi, poiché la flora microbica del latte è influenzata dallo stato di salute delle mucche e dalle contaminazioni che possono avvenire all’atto della mungitura e successivamente.

Le attività di vigilanza e controllo, condotte dai servizi veterinari sul latte crudo dimostrano come i requisiti di legge previsti per il latte crudo siano ampiamente rispettati nella maggioranza dei casi. Tuttavia il rischio di contaminazione da batteri patogeni per l’uomo, ancorché ridotto, esiste.

In termini di salute pubblica ciò si traduce nella necessità di tutelare comunque la salute del consumatore prevenendo la trasmissione di infezioni all’uomo tramite l’obbligo di bollitura e attraverso una corretta informazione sulle modalità di conservazione e consumo.

I BATTERI NOCIVI DEL LATTE CRUDO

L’eventuale tossicità del latte crudo può dipendere da vari tipi di batteri, che vanno dall’ Escherichia coli al Brucella melitensis, responsabile della brucellosi, pericolosa soprattutto nei bambini, a quello della Listeria, batterio così agguerrito da poter condurre anche alla morte.

Il latte crudo può contenere batteri nocivi che possono provocare gravi malattie. Mettere in atto corrette e moderne pratiche igieniche nelle aziende agricole è essenziale per ridurre la contaminazione del latte crudo, mentre il mantenimento della catena del freddo è ugualmente importante per prevenire o rallentare in esso la crescita dei batteri. Ma queste prassi, da sole, non eliminano tali rischi.

Bollire il latte crudo prima di consumarlo è il modo migliore per eliminare molti dei batteri che possono far ammalare le persone.

Neonati, bambini, donne incinte, anziani e soggetti immunodepressi corrono un rischio maggiore di ammalarsi se consumano latte crudo.

I RISCHI DEL LATTE CRUDO

I principali batteri incriminati per i rischi del latte crudo sono quattro: Campylobacter,  Listeria,  Salmonella  ed Escherichia coli O-157, ceppo che può causare la sindrome emolitica-uremica, una grave malattia che può portare alla morte o a invalidità permanenti.

Le mucche negli allevamenti e le loro feci possono essere contaminate senza dare alcun segno di malattia: per questo sono necessari controlli igienici rigidissimi per chi propone la vendita di latte crudo.

Purtroppo, però, la contaminazione degli animali e quella accidentale del latte appena munto possono verificarsi anche quando tutte le norme igieniche richieste vengono applicate regolarmente. Il monitoraggio compiuto in questi anni dai servizi veterinari delle Asl, in collaborazione con gli istituti zooprofilattici, ha messo in evidenza la presenza, seppur sporadica, di questi patogeni in una significativa proporzione di allevamenti.

LE MALATTIE CONTRAIBILI CON IL LATTE CRUDO

Il consumo di latte crudo può provocare gravi malattie a causa della presenza di batteri nocivi come Salmonella, Campylobacter ed Escherichia coli produttore di Shiga-tossine (STEC). Per evitare questi rischi è consigliabile adottare comportamenti idonei, come bollire il latte prima di consumarlo, per eliminare i batteri pericolosi eventualmente presenti.

Le malattie contraibili con il latte crudo sono: brucellosi, antrace, tubercolosi, listeriosi, salmonellosi, febbre Q, campilobatteriosi, coliti enteroemorragiche ed infezioni staffilococciche/streptococciche (mastiti). 
Ricordiamo che il rischio nel bere latte crudo si riduce esponenzialmente con la semplice pastorizzazione (60-65°C per 30 minuti o 75-85°C per 10-15 secondi), anche se non si ottiene la completa sterilità dagli organismi vivi né tantomeno dalle loro spore.

Il rischio del bere latte crudo include anche la possibilità che avvenga una contaminazione tra l’alimento ancora sano e i residui fecali dell’animale, oppure che gli operatori addetti alla mungitura, per trascuratezza, conservino il latte in contenitori aperti e/o esposti all’aria, alla loro saliva o ad altre impurità.

Lo spauracchio che da sempre allerta i produttori (e che dovrebbe quantomeno attirare l’attenzione dei consumatori di latte crudo) è la contaminazione da listeria (L. monocytogenes). Questo batterio, estremamente resistente alle alte temperature, risulta quasi innocuo per l’individuo sano… MA rappresenta un agente patogeno mortale per gli immunodepressi e per il feto portato dalla donna gravida. Tuttavia, in termini numerici, le più grandi epidemie scatenate dal consumo di latte crudo hanno evidenziato la proliferazione di salmonelle ed escherichia coli. 

E’ PERICOLOSO CONSUMARE IL LATTE CRUDO?

Non necessariamente: nel caso in cui si seguano le procedure indicate per la neutralizzazione dei batteri e dei patogeni non c’è motivo di preoccupazione, nonostante le cronache che hanno trovato ospitalità nel nostro paese comunque raccontino ancora di casi di intossicazione alimentare dovute al latte crudo stesso oppure alla realizzazione di latticini che lo prevedono come ingrediente.

I casi di intossicazione sono tutti da ricondursi a procedure di pastorizzazione domestica che o non hanno raggiunto le temperature adeguate, oppure le hanno mantenute per un periodo troppo breve.

Ad ogni modo, chi vuole dormire sonni tranquilli, dovrebbe rivolgersi al prodotto industriale, che segue procedure in grado di eliminare qualunque tipo di patogeno.

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