I VARI TIPI DI UOVA
L’uovo è un alimento ricco di sostanze nutritive: contiene proteine, vitamina B, A e D, ferro, fosforo e calcio. Un uovo medio equivale a circa 70 calorie. Un ingrediente che non può mancare in casa ma che ha tante sfiziose quanto poche (a volte) conosciute varianti.
Quando pensiamo alle uova facciamo subito riferimento al classico ovetto dal colore marroncino-rosato, del peso di 60 grammi circa, ma non è l’unica tipologia presente sul mercato. Oltre al gran numero di varietà di specie di gallina, che producono uova di diverso colore, ci sono altre tipologia di queste, provenienti di vari volatili.
Vi sono altri tipi di uova, covati e deposti da diverse varietà di uccelli. Di uova commestibili infatti ne insistono tanti, tantissimi altri tipi che possono rendere più interessanti le nostre ricette.
LE UOVA DI GALLINA
Quando si parla di uova si pensa sempre alle uova di gallina. Quelle che mettiamo nella carbonara o nella pastella, che facciamo in camicia, fritte o alla coque oppure quello che rendono più golosa la nostra pasta. Le uova di galline sono le più diffuse e utilizzate in tutto il mondo e la loro versatilità è ampiamente nota.
Le classiche uova di gallina esistono in vari formati (dalle piccole alle jumbo) ma dove il peso medio è di circa 60 grammi. Molto utilizzate nella cucina italiana si possono preparare sode, al tegamino, alla coque, oppure per le frittate e i soufflé. Ovviamente non dimentichiamo i loro utilizzi nella maionese, nei dolci o nella pasta all’uovo.
LE UOVA DI ANATRA
Le uova di anatra hanno una dimensione media, circa 60-80 grammi, sono più caloriche e grasse rispetto a quelle d’oca e hanno un sapore più intenso e deciso, inoltre sono ricche di vitamina A, sali minerali e proteine. Sono perfette per preparare la pasta fresca e per i piatti che prevedono il tuorlo più morbido come le uova in camicia, alla coque e all’occhio di bue. Sconsigliate per coloro che soffrono di colesterolo alto.
Le uova di anatra, rispetto a quelle di gallina e di tacchina sono più caloriche e grasse ma il loro sapore è anche più intenso. Ottime per preparare la pasta, o cucinate in camicia, alla coque e strapazzate.
LE UOVA DI OCA
Le uova d’oca hanno una dimensione medio grande, circa quanto il palmo di una mano, praticamente il doppio di un uovo di gallina: un uovo d’oca vale come due di gallina a livello nutrizionale, anche se risultano leggermente più grasse. Il loro gusto è ricco di sapore e sono adatte per preparare numerose ricette.
Le uova di ocaanche loro sono più grasse seppur leggermente meno rispetto alle uova di anatra. Sono più grandi e se dovete usarle in cucina in ricette che prevedono l’uovo di gallina considerate che quelle d’oca valgono quasi il doppio.
Usatele per una saporita frittata o per una pasta fresca oppure semplicemente per un super uovo in tegamino accompagnato da asparagi sbollentati.
Le uova d’oca sono grandi 3 volte uno di gallina. Potete cucinarle al tegamino, in una super-frittata o per la pasta. Hanno un gusto molto intenso.
LE UOVA DI PICCIONE
Le uova di piccione sono piccole e bianche, presentano caratteristiche molto simili all’uovo di gallina. Sono molto usate nella cucina francese e in quella orientale. È importante consumarle ben cotte, vengono spesso utilizzate per la preparazione di crêpes oppure sode all’interno di zuppe. In Italia sono molto difficili da reperire.
Le uova di piccione sono molto utilizzate nella cucina francese, soprattutto per realizzare le crepes e in Oriente per le zuppe.
Sono piccole, bianche, molto usate nella cucina francese (pure per crêpes speciali) più che italiana in cui del piccione si mangia soprattutto la carne. Anche in Oriente questo ingrediente è ben presente nelle ricette, per esempio delle zuppe.
LE UOVA DI TACCHINA
Le uova di tacchina possono arrivare a pesare anche 100 grammi e contengono molti grassi. Sono molto nutrienti e ricche di sali minerali. Il loro sapore è simile all’uovo di gallina ma leggermente più intenso, anche perché il tuorlo è più grande rispetto all’albume. Sono anche molto costose perché trovarle in vendita è difficile: il tacchino produce circa 100 uova all’anno, rispetto alle 300 delle galline.
Sono uova di dimensione oversize (possono pesare anche più di 100 grammi l’una). Il sapore è simile a quello delle uova di gallina e si possono usare nelle stesse ricette ma sono più nutrienti e il tuorlo è più grande rispetto all’albume. Sembra che favoriscano la lotta contro le allergie ma non è facile trovarle in commercio perché la loro produzione non è molto vantaggiosa.
LE UOVA DI STRUZZO
Sono le uova più grandi in assoluto: un uovo di struzzo equivale a circa 20-25 uova rispetto a quelle di gallina. Possono pesare fino a un chilo e arrivare a 15 cm di diametro. Sono molto digeribili e contengono poco colesterolo.
Un solo uovo di struzzo può sfamare 12 persone e può arrivare a pesare anche 1 kg. Il loro guscio è molto spesso e difficile da rompere e il loro sapore è molto intenso. Facilissime da digerire e povere di colesterolo, sono solitamente usate per la preparazione di frittate. Sconsigliata la preparazione alla coque in quanto la cottura potrebbe prolungarsi oltre le due ore, in caso, meglio ripiegare su altre uova commestibili.
Sono però molto facili da digerire e il sapore è molto intenso. Unico difetto: il guscio è duro e spesso, per forarlo (romperlo sarebbe un peccato visto che viene spesso usato come decorazione) armatevi di trapano a punta piccola oppure di chiodo e martello.
LE UOVA DI QUAGLIA
Passiamo dall’enorme al piccolissimo. Le uova di quaglia sono quasi 1/5 rispetto a quelle di gallina e pesa sui 20/30 grammi e hanno un sapore delicato e raffinato.
Le uova di quaglia, le più conosciute dopo quelle di gallina, sono dei piccoli ovetti dal guscio marroncino con delle macchie più scure e assomigliano a dei sassolini. Ricche di calcio, potassio e fosforo, sono uova molto prelibate che si prestano a tutte le preparazioni. Spesso vengono utilizzate negli antipasti e per la preparazione di raffinati finger food. Potete farle sode (attenzione che cuociono subito!), alla coque, in camicia sodo, all’occhio di bue, o utilizzarlo per dolci o pasta oppure semplicemente crude con qualche goccia di succo di limone, sale e pepe, il cosiddetto uovo all’ostrica.
Nelle Filippine le trovate fritte e vendute come street-food sotto il nome di Kwek Kwek.
LE UOVA DI GABBIANO
Le uova di gabbiano sono una pietanza tipica della cucina inglese. Si trovano soltanto in primavera per un paio di settimane e il loro costo è molto a elevato. Sono leggermente più grandi rispetto alle classiche, il guscio è caratterizzato da macchie grigio-verdi e il loro sapore è molto gustoso. Solitamente vengono usate per preparare delle ottime omelette.
L’uovo di gabbiano è tipico nella cucina inglese, ma solo durante 3-4 settimane in primavera. Attenzione ai prezzi nei ristoranti, una semplice omelette può risultare molto costosa.
LE UOVA DI FAGIANO
L’uovo di fagiano sono più piccoli di quelli di una gallina e più grandi della quaglia. Erano molto apprezzati nella cucina degli antichi Greci e Romani. Provate a cucinarle sode, ma attente al loro sapore molto forte. Le uova di fagiano hanno una dimensione intermedia tra quelle di quaglia e quelle di gallina. I principi nutritivi delle uova di fagiano sono similari a quelle di gallina ma hanno un gusto molto più forte e intenso, per questo non vengono apprezzate da tutti.
LE UOVA DI EMU’
L’uovo di emù, volatile simile allo struzzo ma di dimensioni inferiori, è ai più sconosciuto: si tratta di un uovo molto grande, quasi quanto quello dello struzzo, caratterizzato da un guscio rigido e spesso di un particolare colore verde smeraldo. Viene utilizzato nella cucina australiana per la preparazione di dolci e frittate.
Un uovo di emù equivale a circa 12 uova di gallina. Molto apprezzate e utilizzate nella cucina australiana, vengono preparate soprattutto strapazzate o usate nei dolci.
QUALE UOVO PREFERIRE
Un individuo sano adulto, che non soffra di particolari patologie, può assumere senza alcun problema tutti i tipi di uovo, facendo ovviamente attenzione alle quantità settimanali, che devono essere di 4 uova nel caso di quelle di gallina.
Diverso è il discorso nel caso di soggetto con patologie caratterizzate da alterazioni del quadro lipidico ematico, come dislipidemie ed ipercolesterolemia: in questa eventualità in linea di massima è preferibile prediligere le uova di gallina e quelle di tacchina a quelle di oca o di anatra, salvo diverso parere del medico curante.
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