IL CONSUMO DELLE UOVA COME ALIMENTO

Le uova di gallina sono le più consumate a livello mondiale. Si tratta di alimenti estremamente nutrienti, che forniscono un apporto energetico moderato, proteine ad alto valore biologico e un complesso vitaminico e salino a dir poco eccellenti; unica pecca, l’elevato contenuto di colesterolo nel tuorlo.

PERCHÈ LE UOVA SONO UN ALIMENTO

Le uova sono considerate un alimento in quanto trattasi di prodotti commestibili in una o più delle loro parti (fatta eccezione per il guscio, quasi esclusivamente inorganico), contenenti principi nutritivi, facilmente masticabili, digeribili ed assorbibili, e privi di sostanze.

Le uova insieme a alle carni, ai pesci e ai prodotti della pesca fanno parte del Gruppo I della piramide alimentare: ciò che accomuna tutti questi alimenti è l’elevato valore biologico delle proteine in essi contenute (in base al quale dovrebbe racchiudere anche il gruppo II del latte e derivati).

• Sono tutti ricchi di vitamine del complesso B e si caratterizzano per una quantità variabile di lipidi.
• NON contengono quantità significative di glucidi.
• Le uova, nello specifico, contengono anche ottime quantità di vitamina A e suoi precursori (βcarotene),Sali minerali quali fosforo (P), zinco (Zn), zolfo (S) e ferro (Fe); quest’ultimo in forma biodisponibile (ferro eme o ferroso).

LE PROPRIETÀ NUTRIZIONALI DELLE UOVA

Le uova sono un alimento fortemente lipidico ed altrettanto proteico; in Italia, quando non specificato, per “uova” si intendono quelle di gallina ovipara, relativamente differenziate e catalogate sulla base di appositi disciplinari igienico-merceologici.

QUANTO PESA UN UOVO

Una uovo di gallina, di medie dimensioni, pesa 60 grammi.

Il guscio dell’uovo pesa mediamente 5-6 grammi, l’albume 35-40 grammi, mentre il peso rimanente è dato dal tuorlo o rosso d’uovo. Il consumo pro capite annuo a persona si attesta intorno ai 13,7kg.

Questi forniscono circa 70kcal derivanti da protidi 6,6g e lipidi (4,5g) L’apporto nutrizionale elencato fino ad ora, tutto sommato sembra buono, l’unica pecca è costituita dalla porzione lipidica del colesterolo che ammonta a 190-200mg, tenendo anche in considerazione che gli acidi grassi sono per lo più di tipo saturo.

IL CONSUMO DELLE UOVA NELLA DIETA

È possibile stabilire che l’apporto medio di uova nella dieta potrebbe essere verosimilmente di 3-4 uova settimanali, comprese quelle occultate negli alimenti (alle quali è comunque possibile risalire mediante le etichette poste sulle confezioni.

Nell’ambito di una dieta equilibrata, viene generalmente consigliato il consumo di circa 3 uova alla settimana.

LE UOVA DESTINATE AL CONSUMO

• Le uova destinate al consumo diretto vengono definite di categoria A, o meglio “uova fresche.
• Quelle di categoria B, che possono essere destinate all’industria alimentare o NON alimentare, vengono definite di “seconda qualità”.

LE RAZZE DI GALLINA

Le razze di gallina sfruttate per la produzione di uova sono: Livorno, Ancona, Amburgo, Redcap, Campine, Lakenvelder ecc. Ognuna di esse possiede caratteristiche legate alla razza specifica, ma approssimativamente è possibile definire che una gallina ovipara allevata naturalmente produca circa 100 uova l’anno (contro le +200 di quelle sottoposte ad allevamento intensivo) e che mangi circa 190g di mangime per ogni uovo prodotto (contro i 210g di quelle sottoposte ad allevamento intensivo).

QUANTE UOVA SI POSSONO MANGIARE IN UNA SETTIMANA

Più o meno da 2 a 4 uova a settimana, ma non 2 insieme.

Le uova appartengono allo stesso gruppo di alimenti che comprende anche la carne, il pesce e i legumi (fonti di proteine e ferro). Scegliendo tra questi 4 tipi di alimenti, se ne possono mangiare fino a 2 porzioni al giorno variando spesso la scelta. Il peso di una porzione dipende dall’alimento (pesce = 150g; carne = 100g; salumi = 50g; uova = 1 uovo, ca. 60g; legumi secchi = 30g; legumi freschi ca. 100g). Mangiare più spesso il pesce e i legumi è un’ottima abitudine. Una buona frequenza di consumo potrebbe essere: carne 4-5volte a settimana, pesce 2-3, salumi 1-2, uova 2-4 e legumi 3-4.

I bambini, come per gli adulti, possono mangiare più o meno da 2 a 4 uova a settimana, ma non 2 insieme.

Nel caso delle uova, la “porzione” è facile, perché corrisponde ad 1 uovo. Sono consigliate da 2 a 3 uova alla settimana (da mangiare uno per volta), e un altro uovo usato come ingrediente “nascosto” negli alimenti (pasta, dolci, salse, ecc..).

LA DIGERIBILITÀ DELLE UOVA

La digeribilità (intesa come tempo di permanenza nello stomaco di chi se ne ciba, in condizioni normali) varia dal tipo di cottura. Ecco i tempi medi per l’assunzione contemporanea di due uova di gallina:

• Cotte à la coque  =  90 minuti.
• Consumate crude  =  120 minuti.
• Bollite sode o fritte in padella  =  180 minuti.

La digeribilità dei due componenti (albume e tuorlo) tuttavia è opposta:

• L’albume è mal attaccato dai succhi gastrici se ingerito crudo (ma, più facilmente digeribile, anche crudo, se montato a neve) mentre è di buona digeribilità coagulato cotto.
• Al contrario il tuorlo è più digeribile se non completamente cotto, cioè portato con l’albume a un livello di cottura tale che quest’ultimo sia completamente coagulato (solido bianco) ma il tuorlo sia ancora allo stato semiliquido (uovo “in camicia”, à la coque o bazzotto).

QUALI UOVA SI POSSONO MANGIARE

• In commercio è possibile reperire diversi tipi di uova e di diverse misure; gli animali ovipari sfruttati in Italia sono solo uccelli, tra i quali ricordiamo: la gallina, la quaglia, l’oca, la faraona, il tacchino, ecc..
• La differenza sostanziale tra i diversi tipi di uova sta nell’apporto energetico ed in quello lipidico; parallelamente si osservano anche piccole differenze nell’apporto salino (soprattutto di ferro), ma in linea di massima è possibile affermare che l’utilizzo di uova di gallina o di altre specie sia facilmente sostituibile.
• Nell’eventualità in cui siano presenti alterazioni del quadro lipidico ematico (ipercolesterolemia) è consigliare prediligere le uova di gallina o quelle di tacchina a quelle di oca o di anatra.

SI POSSONO MANGIARE LE UOVA CRUDE?

Non si possono mangiare le uova crude perché si corrono alcuni pericoli.

Cuocere le uova è più sicuro che mangiarle crude, soprattutto per alcune fasce d’età, perché c’è una remota possibilità di contrarre salmonellosi o altre tossinfezioni alimentari.

Per i bambini, le donne incinte e gli anziani può essere pericoloso anche mangiare le uova fatte alla coque. La cottura completa dell’uovo, comunque ci piaccia, è quindi sempre la scelta migliore. Le uova tracciabili (quelle con i numeri stampati sul guscio) provengono da allevamenti sicuri e controllati, ma non si può mai essere sicuri al 100%.

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