LA CLASSIFICAZIONE E LA STRUTTURA DELLE UOVA
Le galline ovaiole vengono allevate all’aperto, a terra o in batteria. Dai codici stampati sui gusci delle uova si può risalire alle modalità di allevamento delle galline.
Vivono illuminate 23 ore al giorno da una luce artificiale, non conoscono né sole né notte, due volte nella vita viene tagliato loro il becco con un attrezzo dotato di lama rovente, è il triste destino delle galline ovaiole di batteria.
In Italia circa l’80 per cento delle galline ovaiole vive in gabbie di batteria, milioni di uccelli ammassati dieci alla volta in gabbiette di ferro impilate in file fino a sei piani.
LA CLASSIFICAZIONE DELLE UOVA
In base al peso, le uova fresche vengono classificate nel seguente modo:
- XL – grandissime – peso >73g
- L – grandi – peso da 63 a 73g
- M – medie – peso da 53 a 63g
- S – piccole -peso < 63g
Inoltre, l’uovo può essere differenziato sulla base della filiera produttiva e sulla tipologia d’allevamento:
- 0- Da agricoltura biologica: che segue il disciplinare biologico
- 1- Allevamento all’aperto: le galline possono razzolare all’esterno ma la deposizione avviene all’interno delle strutture
- 2- Allevamento a terra: le galline sono libere di muoversi ma dentro un capannone; le uova vengono deposte a terra o sui nidi
- 3- Allevamento i gabbia o batteria (86% della produzione totale): allevamento confinato e deposizione all’interno di apposite macchina per la raccolta
Sul guscio dell’uovo è possibile leggere un codice alfa-numerico identificativo di:
- Tipologia di allevamento (0,1,2,3 – come citato sopra)
- Stato di provenienza dell’uovo (per l’italia IT)
- Codice ISTAT del comune di produzione
- Sigla provincia di produzione (ad esempio, Fe per Ferrara)
- Sigla identificativa del nome e del luogo dell’allevamento nel quale è stato deposto l’uovo
- Data di scadenza (per le uova fresche è circa 29 giorni)
Numero identificativo dell’allevatore
Sigla del Paese
- CH — Svizzera
- DE — Germania
- BE — Belgio
- AT — Austria
- NL — Olanda
COME SCEGLIERE LE UOVA RICONOSCENDO IL CODICE
Per il consumatore è possibile non rendersi complice di questo massacro ed esercitare il proprio potere acquistando consapevolmente le uova e utilizzando quelle ottenute senza maltrattare le galline. Per conoscere la storia dell’uovo che stiamo per acquistare è necessario leggere il codice alfanumerico che è stampato sul guscio. L’etichettatura delle uova, obbligatoria in Italia dal 2004, garantisce la trasparenza nel percorso dell’uovo dal pollaio alla tavola e soddisfa la domanda si trasparenza dei consumatori che chiedono di poter conoscere l’origine degli alimenti acquistati.
- 0 = uovo biologico
Un uovo biologico garantisce che la gallina che l’ha deposto ha avuto accesso quotidiano all’esterno, uno spazio di almeno 2,5 metri quadrati, nidi, trespoli, lettiere, massimo 12 galline per metro quadrato al coperto e mangime biologico.
- 1 = uovo da allevamento all’aperto
L’uovo da allevamento all’aperto implica l’accesso quotidiano all’aperto, uno spazio di almeno 2,5 metri quadrati per gallina, nidi, trespoli, lettiere e massimo 12 galline per metro quadrato al coperto.
- 2 = uovo da allevamento a terra
Le uova da allevamento a terra, nonostante il nome accattivante, prevedono sì l’allevamento a terra senza gabbie, ma le galline sono rinchiuse in capannoni chiusi senza accesso all’esterno, massimo 12 galline per metro quadrato, nidi, trespoli e lettiere.
- 3 = uovo da allevamento in gabbia
Le uova da allevamento in gabbia sono il risultato di atroci crudeltà esercitate sugli animali, costretti a vivere in spazi angusti che impediscono il loro comportamento naturale, le galline infatti non possono aprire le ali, razzolare in cerca di cibo, fare bagni di terra, appollaiarsi e deporre uova in un nido.
LA MORFOLOGIA DELL’UOVO
L’uovo di gallina pesa generalmente 60 g; di questi, il guscio incide per circa 7g, 35g pesa l’albume e 18g il tuorlo; il consumo pro capite annuo a persona si attesta intorno ai 13,7kg.
1) IL TUORLO D’UOVO
In realtà composto da «tuorlo chiaro» e «tuorlo scuro». Contiene vitamine e minerali, come pure la totalità dei grassi e del colesterolo dell’uovo
In un uovo medio circa 17-18g vi sono 49,1% di sostanza secca fondamentalmente lipidica e 50,9% di acqua. Il tuorlo rappresenta la parte più “corposa” dell’uovo; esso viene frequentemente impiegato per preparazioni a sé stanti (come lo zabaione) o come base di liquori (VoV, Zabov ecc.).
Tale affermazione è facilmente giustificabile osservando le quantità di nutrienti in esso contenute; il tuorlo si avvale di una buona porzione proteica (15-16g/100g) ma soprattutto di alto valore biologico (il più alto in assoluto assieme a quello dell’albume e del latte, con indice proteico 100). I polipeptidi che lo compongono sono prevalentemente proteine fosforate (LIPO-proteine e lipidi coniugati contenenti fosforo – P) e pseudoglobuline (fosvitina); le proteine fosforate contenenti molto zolfo sono la lipovitellina e la lipovitellinina.
Anche la razione lipidica risulta importante; essa è costituita in particolar modo da acidi grassi saturi (31% dei totali).
Il contenuto di colesterolo è decisamente elevato (>1300mg/100g) e limita fortemente l’utilizzo alimentare del tuorlo;
L’apporto salino del tuorlo è abbondante, in particolare spiccano il contenuto di fosforo (P) e quello di ferro (Fe).
Anche l’apporto vitaminico è notevole, soprattutto per le liposolubili: retinolo-β-carotene (vit. A), calciferolo (vit. D) e tocoferoli (vit.E). Sono presenti anche vitamine idrosolubili quali tiamina (vit. B1), riboflavina (B2) e niacina (PP).
2) L’ALBUME D’UOVO
In questa parte dell’uovo si concentrano quantitativi importanti di acqua e proteine; lo strato più esterno dell’albume è chiamato «albume esterno» 100 grammi contengono
kcal proteine carboidrati grassi
133 12,4 g 0,5 g 8,7 g
E inoltre… acqua 65,5% — sali minerali 11,5%
In un uovo medio circa 31-32g vi sono 14,1% di sostanza secca fondamentalmente proteica e 85,9% di acqua. L’albume è composto da una matrice colloidale acquosa costituita fondamentalmente da proteine (albumina), pochi lipidi e Sali minerali.
In particolar modo in quello della cultura estetica, il consumo di integratori alimentari a base di proteine dell’albume o di albume liquido in brik è particolarmente diffuso.
L’albume è ricco di inibitori enzimatici ed antibatterici tra i quali i più presenti sono la proteina ovomucina (inibitore enzimatico) e l’euglobulina (antibatterico costituente dell’avidina, proteina inibitrice della biotina o vit. H ).
L’apporto salino dell’albume NON è peculiare e, fatta eccezione per il cloro (Cl), risulta inferiore o simile a quello del tuorlo. Il quantitativo vitaminico riguarda soprattutto tiamina (vit. B1), riboflavina (B2) e niacina (PP).
3) IL GUSCIO D’UOVO
Il colore è una questione genetica. Una gallina depone uova sempre della stessa gradazione.
In un uovo medio il guscio pesa circa 5,5-6g
Il guscio è la porzione NON commestibile dell’uovo; esso rappresenta poco più del 10% del peso complessivo ed costituito soprattutto da: carbonato di calcio, carbonato di magnesio, fosfato di calcio e tracce di sostanze organiche.
4) LE MEMBRANE
Sono due gli strati di pelle — uno interno e uno esterno — detti «Membrane testacee». Si tratta di strutture fibrose di tipo collagene
5) LA CAMERA D’ARIA
Più un uovo è «vecchio» più la camera d’aria è grande; una prova di freschezza consiste nell’immergerle nell’acqua. Più galleggiano meno sono fresche…
6) LA CALAZA
La calaza superiore e quella inferiore tengono in sospensione il tuorlo d’uovo insieme al disco germinale al centro dell’albume
QUANTO RIMANE FRESCO L’UOVO
In genere è consigliato consumare un uovo entro 28 giorni dalla deposizione.
Ecco il suo «calendario delle scadenze»
L’uovo viene deposto
- 3° giorno Entro i primi tre giorni,le uova sviluppanoil loro aroma
- 9° giorno Fino a questa datale uova sonoancora fresche
- 22° giorno Dopo tre settimane è meglio sbrigarsi a consumare l’uovo!
- 28° giorno La «scadenza» si avvicina. Da questa data, preparare solo uova sode
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