LA CONSERVAZIONE DELLE UOVA

Le uova vanno conservate in frigorifero, nella confezione in cui le abbiamo acquistate, senza trasferirle negli alloggiamenti aperti dello sportello del frigorifero.

In questo modo, eviteremo eventuali contaminazioni da e verso gli altri alimenti del frigo. Meglio non lavare le uova quando le acquistiamo, perché in questo modo si rimuove una patina esterna del guscio, che permette una migliore conservazione.

Se il guscio è sporco (evento ormai raro, per le uova industriali), è consigliabile lavare l’uovo subito prima dell’utilizzo. Se compriamo uova industriali, possiamo considerare minimo il problema delle eventuali tossinfezioni, che sono invece ancora un rischio nelle uova sfuse, prese direttamente dal contadino.

La cottura di tutte le uova (oltre al lavaggio di mani e superfici che con le uova vengono a contatto), resta tuttavia sempre il modo migliore di prevenire le infezioni. Inoltre, la cottura dell’albume è sempre utile anche per migliorarne la digeribilità.

LA CORRETTA CONSERVAZIONE DOMESTICA DELLE UOVA

Le uova, come dice la stessa etichetta, si conservano in un luogo fresco e asciutto; se non si ha la disponibilità di una cantina, l’unico altro posto dove poterle conservare è il frigorifero o il congelatore (ma con alcuni accorgimenti descritti in seguito).

Nel frigorifero le uova si conservano molto bene per diversi giorni dopo la deposizione e non hanno bisogno di temperature bassissime, perché comunque tendono a degradarsi pian piano a causa dell’aumento del volume della camera d’aria e della scomparsa delle calaze.

Si possono tenere nello sportello del frigo, dove generalmente c’è un apposito alloggiamento che ha una temperatura media, considerando che è il primo posto a prendere l’aria calda esterna quando si apre lo sportello, di circa 7-8 gradi, per cui non particolarmente alto; questa è tuttavia la temperatura necessaria, di base, per non far deteriorare le uova.

IN QUALE SCOMPARTO DEL FRIGO VANNO RIPOSTE LE UOVA

Le uova vanno riposte nel scomparto del frigorifero, in quello meno freddo, che solitamente è quello in alto.

Anche se quando le compriamo sono a temperatura ambiente, è sempre meglio metterle in frigo appena arriviamo a casa. Poiché si conservano a lungo (28 giorni), non è necessario metterle nello scomparto più freddo del frigorifero. Consiglio assai più importante invece è quello di non toglierle dalla confezione: così possiamo sempre leggere la data di scadenza ed evitiamo di toccarle con le mani sporche. Il guscio delle uova infatti è poroso e meno si tocca e meglio è.

COME CONSERVARE LE UOVA IN FRIGORIFERO

Le uova vengono commercializzate a temperatura ambiente, ma vanno conservate in frigo dopo l’acquisto evitando gli sbalzi termici che possono provocare la formazione di condensa sul guscio con conseguente aumento di permeabilità per l’ingresso dei germi.

• Conservare le uova a temperature tra gli 0 e i 4 °C; ciò permette anche alle uova di conservare il loro sapore e mantenerne a lungo la freschezza.
• Nel frigorifero, conservare le uova nella loro confezione, al fine di evitare che possano contaminare altri alimenti o esserne contaminati
• L’uovo va conservato ponendolo con la punta verso il basso. Infatti la parte più appuntita del guscio è quella più resistente alle sollecitazioni meccaniche (pressione ed urto) e in questo modo si riduce il rischio di incrinature del guscio nella posizione più delicata, quella cioè contenente la “camera d’aria”, soggetta a contaminazione in caso di contatto con l’aria esterna dovuto a incrinature del guscio
• Il guscio è ricoperto da un sottilissimo strato naturale (cuticola) che impedisce la contaminazione da parte delle salmonelle. Le uova non devono mai essere lavate proprio per evitare che la cuticola venga rimossa.
• Utilizzare subito le uova con guscio incrinato, buttare quelle rotte
• Lavarsi le mani prima del contatto con il guscio e non toccare mai il tuorlo e l’albume quando si rompe l’uovo
• Non rompere l’uovo sul bordo del recipiente che conterrà il tuorlo e l’albume
• Evitare che parti di guscio cadano nel prodotto sgusciato, allontanare subito i gusci senza poggiarli sul piano
• Non tenere le uova al caldo per più di due ore

COSA E’ DA EVITARE NELLA CONSERVAZIONE DELLE UOVA

• E’ sbagliato conservare le uova a temperatura ambiente: le uova, infatti, non sono mai perfettamente sterili, e nonostante l’albume abbia delle proprietà antimicrobiche qualche batterio resiste lo stesso deteriorando l’uovo, che inizierà anche a emettere cattivi odori. Non i batteri patogeni, come le salmonelle (che comunque non ci sono perché gli allevamenti vengono controllati, per le uova acquistate), ma sicuramente quelli che portano al deterioramento dell’interno.
  Se si ripongono le uova in frigo, invece, i batteri non si sviluppano a causa del freddo e quindi il prodotto si conserva.
•  Da evitare gli sbalzi di temperatura.
• Inoltre, attenzione a non lavare l’uovo: la cuticola esterna ha funzione protettiva, evita che i germi esterni possano entrare nel guscio passando dai pori: anche se l’uovo dovesse essere sporco (come quello acquistato direttamente dai contadini) è opportuno lasciarle così come sono.
• Le uova intere non vanno riposte nel congelatore perché aumenterebbero il proprio volume fino a scoppiare. Se proprio si vuole congelarle, andranno prima aperte, e dopo aver separato tuorlo ed albume questi dovranno essere riposti in due contenitori distinti. In questo modo potranno poi essere utilizzati alla bisogna.
• Dove conservare le uova fresche e a che temperatura?

PERCHE’ LE UOVA NEL SUPERMERCATO NON SONO IN FRIGO

Nei punti vendita, le uova spesso si trovano a temperatura ambiente sugli scaffali, ma sulla confezione c’è scritto “conservare in frigorifero dopo l’acquisto“.

Il regolamento (CE) n. 589/2008 dell’Unione Europea spiega come generalmente “le uova refrigerate lasciate a temperatura ambiente possono generare una condensa che facilita la proliferazione di batteri sul guscio e probabilmente il loro ingresso nell’uovo. E’ pertanto opportuno che le uova siano immagazzinate e trasportate di preferenza a una temperatura costante e che di norma non siano refrigerate prima della vendita al consumatore finale“.

Quindi le uova di categoria A (quelle destinate al consumatore finale) non possono subire nessun trattamento di conservazione e di refrigerazione al di sotto dei 5 °C (tranne poche eccezioni). La legge si preoccupa della condensa che si potrebbe formare sul guscio durante il tragitto tra il negozio e casa; vuole far evitare la possibilità di creare un ambiente dove la Salmonella (il batterio che genera più timore con le uova) possa proliferare.

Nei punti vendita, le uova si possono trovare sugli scaffali:

• A temperatura ambiente
• Al fresco ma ad una temperatura al di sopra dei 5 °C.

Nel trasportare in macchina le uova a casa, i gusci spesso subiscono degli sbalzi di temperatura che provocano condensa. Ciò può danneggiare la membrana protettiva dell’uovo, creare muffa e facilitare il passaggio dei batteri: i gusci sono porosi e con la condensa assorbono gli elementi esterni.

A QUALE TEMPERATURA VANNO CONSERVATE LE UOVA

A casa, è opportuno conservare le uova in frigorifero (tra 2 °C e 4 °C) fino al loro consumo sia per mantenerle più a lungo fresche, sia per evitare che l’eventuale Salmonella già presente all’interno dell’uovo proliferi.

Conservare le uova nella parte bassa del frigorifero e lasciarle nella loro confezione di cartone (NON nello scomparto e contenitore dedicato). Solo così sono isolate in modo corretto e si evita di far viaggiare gli eventuali microrganismi presenti sul guscio da un cibo all’altro.

Le uova vanno tenute con la punta rivolta in basso, perché è la parte più resistente e per mantenere il tuorlo in posizione centrale.

Dalla deposizione, le uova durano un mese.

PERCHE’ E’ VIETATO LAVARE LE UOVA

E’ Assolutamente vietato lavare l’uovo, si eliminerebbe il sottilissimo film del guscio (cuticola) che è la sua naturale protezione che lo rende impermeabile e preserva l’igiene del suo contenuto.

L’unico momento in cui è consentito lavare le uova, per eliminare eventuali impurità sul guscio, è poco prima di lessarle per farle sode. Tuttavia se non necessario si può evitare.

La legge vieta al produttore di lavare o pulire le uova, simili pratiche possono danneggiare il guscio che possiede una serie di proprietà antimicrobiche e costituisce da solo un’efficace barriera contro le contaminazioni batteriche.

La sottile cuticola protettiva del guscio se danneggiata potrebbe favorire la contaminazione batterica e la perdita di umidità attraverso il guscio, aumentando in tal modo i rischi per i consumatori.

COSA FARE QUANDO SI CONSUMANO LE UOVA

Una volta poste a temperatura ambiente, conviene consumarle entro un paio d’ore.

Una volta utilizzate le uova, i gusci rotti vanno eliminati velocemente nei rifiuti umidi, meglio non appoggiarli su nessun ripiano o stoviglia. Tutti gli utensili utilizzati vanno lavati con cura, assieme alle mani.

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