LE PROPRIETA’ DEI CEREALI

I cereali sono un gruppo di circa 5000 diverse specie di piante appartenenti alla famiglia delle Graminacee. Le piante più conosciute e utilizzate per scopo alimentare sono il grano (o frumento), il riso, il mais (o granoturco), l’orzo, il sorgo, l’avena, il farro, il miglio e la segale.

Altre granaglie vengono comunemente comprese tra i cereali, anche se appartengono ad altre famiglie, come la quinoa, utilizzato nei Paesi andini dell’America del Sud, e il grano saraceno.

Tutti i cereali a chicco vanno apprezzati, valorizzati e utilizzati a rotazione, poiché ognuno ha proprietà e caratteristiche specifiche. Come per le verdure e gli ortaggi, così come per i cereali e gli amidacei vale l’imperativo di non fissarsi solamente su alcuni, dimenticando tutti gli altri. La ripetitività nutrizionale significa, infatti, limitato e monotono apporto nutrizionale.

I CEREALI COME ALIMENTI FUNZIONALI

Nel corso degli ultimi trent’anni si è verificata una profonda trasformazione del concetto di alimentazione; infatti, mentre nel passato gli alimenti erano considerati, quasi esclusivamente come fattori indispensabili per lo sviluppo e la crescita del corpo, oggi è riconosciuto loro un ruolo chiave nella determinazione della qualità della vita.

Si è andato così sviluppando il concetto di alimenti funzionali, cioè di alimenti capaci di svolgere, al di là dei normali effetti nutrizionali, un’azione benefica su una o più funzioni dell’organismo, per il miglioramento dello stato di salute e di benessere.

I cereali, da sempre prodotti base della dieta mediterranea, possono rivestire un ruolo importante anche nella società moderna come materia prima per alimenti funzionali poiché contengono alcuni componenti regolatori di importanti funzioni vitali, quali fibre, sostanze antiossidanti, fitosteroli ecc, ricoprendo la seconda posizione nel segmento di mercato dei cosiddetti functional foods dopo i prodotti a base di latte e derivati.

I CEREALI COME FONTE ENERGETICA

I cereali, alimenti molto energici grazie alla presenza dell’amido, sono amici dell’organismo grazie anche ad altri fattori nutritivi.

A livello nutrizionale, i cereali rappresentano un’ottima fonte energetica essendo ricchi in carboidrati; sono anche una discreta fonte di proteine, sali minerali, vitamine e fibre ed hanno un basso contenuto in lipidi.

I numerosi composti bioattivi sono localizzati in parti differenti della cariosside fra cui beta-glucani, lignani, tocotrienoli, folati, fruttani, fitosteroli, polifenoli, policosanoli, fitati, pentosani, arabinoxilani che svolgono numerose attività biologiche (prebiotica, probiotica, antiossidante, ipoglicemica, ipocolesterolemica, riduzione di malattie cardiovascolari, cancro del colon e difetti del tubo neurale) che, mediante le alcune tecnologie di frazionamento e ricombinazione, possono essere isolati/concentrati in alcune frazioni da utilizzare come ingredienti per lo sviluppo di alimenti funzionali.

I COMPONENTI DEI CEREALI

Il componente principale dei cereali è l’amido (70-75%), che è uno zucchero complesso, seguito dalle proteine, ma con percentuali che secondo la specie di cereale variano dal 7 al 15%. I grassi (oli), concentrati nel germe, sono modesti (18%).

Sono presenti anche fibre, vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, PP) e sali minerali (potassio, ferro, fosforo e calcio), soprattutto nei cereali integrali. Tutti questi nutrienti vengono notevolmente ridotti con la raffinazione.

Alcuni cereali contengono il glutine, un aggregato di proteine. Il frumento ne è il più ricco, ma anche la segala, l’orzo e l’avena lo contengono. Alcune persone hanno una intolleranza al glutine (celiachia). Il fonio, invece, è un cereale privo di glutine, ricco di magnesio, calcio e zinco.

L’AMIDO E LE PROTEINE NEI CEREALI

L’elevato contenuto di amido rende i cereali molto energici, mentre le proteine li rendono anche alimenti plastici, in quanto contribuiscono a costruire e a mantenere le strutture dell’organismo. Tuttavia, le proteine dei cereali non sono complete, perché mancano di alcuni aminoacidi essenziali che l’organismo non riesce a produrre da solo. Per soddisfare il fabbisogno di proteine complete occorre quindi consumare anche alimenti di origine animale (carne, pesce, latte e latticini), che contengono tutti gli amminoacidi essenziali.

In un regime dietetico vegetariano, i cereali dovranno essere associati ai legumi, perché insieme queste due fonti alimentari forniscono tutti gli amminoacidi essenziali per l’organismo.

Le componenti esterne fibrose, di colore scuro e non digeribili dall’organismo, sono di solito meno gradite, ma contengono importanti fattori nutritivi, e il loro consumo regolare favorisce la corretta funzionalità intestinale, aiuta ad abbassare il colesterolo e protegge dalle degenerazioni tumorali.

 COME UTILIZZARE I CEREALI

Tutti i cereali sono difficilmente commestibili da crudi ed è per questo che l’uomo ha imparato a fermentarli e/o cucinarli.

I cereali sono principalmente utilizzati in cucina per la produzione di pane, pasta efarine ma anche per la preparazione, a seguito della fermentazione, di bevande alcoliche come whiskey e birra (orzo, sorgo), vodka (grano), bourbon americano (segale), sakè giapponese (riso).

La fermentazione dei cereali provoca cambiamenti nella qualità degli alimenti, comprese la tessitura, il sapore, l’aspetto, la nutrizione e la sicurezza. I vantaggi della fermentazione possono comprendere:

• Il miglioramento dell’appetibilità e dell’accettabilità influenzando le caratteristiche organolettiche (aroma, sapore, colore, consistenza)
• La conservazione attraverso l’acidificazione e la produzione di composti antimicrobici, che migliorano la sicurezza degli alimenti
• L’aumento del valore nutrizionale attraverso la sintesi di sostanze nutritive da parte dei microrganismi
• Il miglioramento della digeribilità delle proteine e dei carboidrati;
• La rimozione di sostanze antinutrizionali (fitato, inibitori di enzimi, polifenoli, tannini) e composti indesiderati (tossine endogene, micotossine, composti cianogenici, flatulenza prodotta dalla presenza di carboidrati).

I CEREALI DA ESCLUDERE DALLA DIETA

Gli unici cereali che per certo contengono le proteine dannose per la mucosa intestinale dei celiacisono il frumento, la segale e l’orzo, oltre al risultato dell’incrocio frumento-segale noto come triticale.

La tassonomia indica anche che tutti i cereali che sono inclusi nel genere Triticum e che contengono proteine del glutine (inclusa la gliadina), per analogia con il frumento debbano essere esclusi dalla dieta. Tra questi ricordiamo soprattutto il farro.

Fino a poco tempo fa anche l’avena era tra gli alimenti certamente sconsigliati; studi più recenti sembrano invece indicare che l’avenina – proteina strutturalmente simile ma non identica alla gliadina, potrebbe non essere nociva per i soggetti con celiachia. Le prove che i ricercatori stanno raccogliendo in questo senso sembrano portare a una definitiva conferma della possibilità per il celiaco di consumare liberamente alimenti contenenti avena.

Nella realtà ci sono però alcuni problemi pratici; ad esempio l’avena può essere coltivata in rotazione con il frumento o in campi confinanti e c’è il rischio che siano utilizzati per la lavorazione i medesimi macchinari e che i silos di stoccaggio siano talora comuni. La contaminazione dell’avena con piccole quantità di frumento è pertanto possibile!.

I CEREALI MENO FREQUENTI

Oltre ai cereali più comuni, ne esistono altri di uso meno frequente che, comunque, devono essere evitati. Sono:

• Bulgur: grano cotto diffuso in Medio Oriente
• Cous-cous: piatto arabo fatto con semola di grano duro
• Kamut: grano egiziano
• Spelta: varietà del farro
• Seitan: deriva dal glutine del frumento, molto diffuso nella cucina orientale.

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