Gli aspetti merceologici delle carni alimentari dal punto di vista della qualità sono definiti da diversi fattori:
COLORE DEL MUSCOLO
Il colore del muscolo è dovuto soprattutto alla proteina mioglobina, tipica dei muscoli, ed in piccola parte all’emoglobina, proteina del sangue, che in una buona macellazione deve il più possibile essere eliminata. Va dal rosa al rosso cupo in dipendenza di età, sesso e sede anatomica. Gli animali giovani hanno una quantità inferiori di mioglobina e quindi mentre è rosso il vitellone, rosso cupo il manzo). Le femmine, a parità di condizioni sono più chiare dei maschi (la vitella è più chiara del vitello e stessa differenza esiste fra vitellone e scottona). Infine, muscoli più usati saranno più scuri di muscoli meno usati (i tagli da spezzatino o stracotto sono un po’ più scuri di lombate e filetti).
COLORE DEL GRASSO
il grasso che avvolge il muscolo non deve essere rosso perché indica che il sangue non è uscito completamente, mentre il colore bianco assumerà dei toni di giallino con l’aumentare dell’età dell’animale. Il vitello ha grasso bianco perlaceo, semmai leggermente rosato, mentre in vitellone e manzo sarà bianco o bianco un po’ giallino. L’aspetto invece del grasso infiltrato nel muscolo ci indicherà se il taglio è ottimo per cotture rapide (carni marezzate o prezzemolate) o per cotture un po’ più lunghe (carni venate).
ODORE
L’odore è variabile con la specie, l’età, il sesso e l’alimentazione dell’animale. Le carni fresche presentano in genere odore non forte, simile a quello dell’acido lattico, e nel quale si avvertono le sfumature dovute all’alimentazione. Tuttavia, alcune specie presentano aromi più forti: ad esempio, la carne di capra ha odore muschiato; quella di selvaggina, un caratteristico odore di selvatico.
CONSISTENZA
La consistenza dipende dall’età dell’animale. I muscoli degli individui giovani presentano consistenza minore di quelli degli adulti. Anche il grasso contribuisce a determinare questa caratteristica. Negli animali adulti, come il bue, il maiale, la capra, il cavallo, la carne si presenta quindi soda, mentre in quelli più giovani tenera.
FINEZZA
La finezza dipende dalla quantità e dal tipo di tessuto connettivo presente nei muscoli. Tagliando la carne trasversalmente si può osservare l’aspetto dei fasci muscolari riuniti in lobuli dal tessuto connettivo (grana). Le carni di cavallo e di vitello, morbide e vellutate, vengono considerate “finissime”; quelle di manzo e vitellone fini; quelle di bue, ruvide e asciutte, grossolane. La finezza delle carni dipende anche dalla tessitura, evidenziata dalla disposizione dei fasci muscolari e dalla quantità di tessuto connettivo interposto tra essi. Le carni di manzo hanno tessitura compatta, quelle di vacca poco compatta, quelle di vitello molto lassa.
GRANA
La grana di una carne è l’aspetto che assume la carne tagliata perpendicolarmente alla disposizione delle fibre muscolari. Le carni di prima qualità (cioè adatte a cotture rapide) e quelle provenienti da animali giovani si dice che sono più fini rispetto a quelle di seconda qualità o di animali un po’ più vecchi, definite grossolane perché i filamenti di fibre muscolari formano dei mazzetti che appaiono più piccoli nel primo caso e più grossi nel secondo.
TESSITURA
La tessitura si osserva quando si taglia la carne nel senso della lunghezza delle fibre muscolari, che possono apparire più compatte, sode e difficilmente sfaldabili negli animali ben nutriti mentre è definita lassa per quelli molto giovani (che ancora non hanno sviluppato sufficiente tessuto connettivo e adiposo) o per quelli sfruttati per esempio per la produzione di latte.
SUCCOSITÀ
La succosità è dovuta all’acqua liberata dalla carne durante la masticazione. Dipende dallo stato delle proteine muscolari, dal grado di acidità, dalla durata della frollatura, e dalla quantità di grasso.
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