Il farro è un antico grano le cui origini si possono far risalire a oltre 7000 anni fa in Medio Oriente vicino a quello che ora è l’Iran. Viene coltivato diffusamente fino al principio del XX secolo in Svizzera, Germania e Francia, Grecia, Roma ed in numerosi altri paesi.
Il più antico degli alimenti, così Plinio il Vecchio definiva il farro, il cereale che, nella famiglia dei 12 cereali integrali, è il degno rappresentante dell’agricoltura biologica visto che nella sua coltivazione l’intervento dell’uomo è ridotto al minimo poiché è capace di resistere facilmente alle condizioni climatiche e di terreno più difficili.
LA STORIA DEL FARRO
La storia del farro, chiamato anche spelta, è legata a doppio filo con quella della nostra Penisola. Infatti, costituiva la base dell’alimentazione delle comunità che fin da tempi remoti hanno popolato l’Italia. Ad esso era attribuito un forte valore simbolico; per esempio in epoca romana il farro era il dono che gli sposi si scambiavano durante la cerimonia nuziale come buon auspicio. Per avere una testimonianza del fatto che ai quei tempi il farro fosse il cereale per antonomasia basti pensare che il termine “farina” deriva proprio da far, il nome comune in latino del farro. La sua etimologia, Triticum Speltum indica che il farro appartiene alla stessa famiglia del grano tenero (Triticum Volgare) e del grano duro (Triticum Duro) eppure presenta delle proprietà benefiche diverse rispetto alle due varietà di frumento.
IL FARRO NELLE POPOLAZIONI ARCAICHE
Il farro è considerato il cereale più antico, basti pensare che se ne trova traccia nelle civiltà del Mediterraneo già nel Neolitico, periodo che si colloca a partire dagli anni 10.000 a.C., in cui iniziano le coltivazione del farro piccolo e del farro medio.
Prima che si conoscesse il grano duro era il farro (grano vestito) l’elemento essenziale nella dieta delle popolazioni arcaiche. Secondo gli studiosi la terra di origine di questo grano (triticum dicoccum) è la Palestina. Di là, attraverso gli scambi e i movimenti dei nomadi, deve essere arrivato in Egitto (ne sono una prova le grandi quantità ritrovate nelle tombe dei faraoni) e in tutto il Mediterraneo.
IL FARRO NELLA PENISOLA ITALICA
Nella penisola italica il farro cominciò a circolare intorno al VII sec. a.C. e fu certamente il primo cereale coltivato nella Tuscia e nel Lazio, diventando il cibo preferito di Etruschi e Romani, che per lungo tempo ne fecero il loro pasto quotidiano.
Il farro arriva nella nostra penisola grazie ai legionari romani, che dopo aver trascorso la giornata in battaglia lo ricevevano come paga. Inizia così a diffondersi in tutta la penisola e a essere coltivato con facilità, grazie alla sua capacità di adattarsi a terreni poveri e di resistere anche ai climi più freddi.
I suoi grani venivano pestati con apposite pietre, ma poiché erano troppo duri per poterne ricavare farina sottile, il macinato così ottenuto veniva cotto in semolini e farinate. Solo nel V sec. a.C. si riuscì a ricavarne la farina e pertanto a impastare pane e focacce. La parola farina deriva proprio da far, termine latino per indicare il farro.
IL FARRO COME ALIMENTAZIONE DI ASSIRI ED EGIZI
Il farro è uno dei più antichi cereali utilizzati dall’uomo, la cui coltivazione risale circa al 7000 a.C. È stato un alimento fondamentale per l’alimentazione degli Assiri, Egizi e degli altri popoli antichi del Medio Oriente e del Nord Africa. Probabilmente è originario della Palestina, dove è tutt’ora diffusa una specie spontanea di farro (triticum dicoccoides). Si pensa che i pastori nomadi abbiano esportato questa coltura in tutte le regioni allora conosciute. In Italia era coltivato fin dall’età del bronzo. Alcuni
semi di farro sono infatti stati ritrovati fra gli indumenti della “mummia dei ghiacci” o uomo di Similaun, che è stato datato all’incirca al 2000 a.C.
Diffuso in Grecia, dove veniva chiamato “olyria” o “chondros” per via della farina bianchissima che se ne otteneva, divenne poi il piatto forte dei Romani, che presero a coltivarlo intensivamente durante la loro avanzata nel mediterraneo. Per Roma il “puls” (o farratum) era considerato un piatto di buon augurio, segno di abbondanza e fertilità. Per questo veniva tradizionalmente offerto agli sposi. Inoltre, insieme al sale, era parte sostanziale della paga dei centurioni.
Molto apprezzati erano anche la “mola salsa”, preparata con farina di farro tostato e sale, ed il “Libum” (una sorta di torta di farro) che venivano offerti agli Dei durante i sacrifici propiziatori. A tutti gli Dei campestri, ma in particolare a Demetra, la Dea della terra, venivano offerti sale e chicchi di farro per propiziare un buon raccolto durante le “idi di marzo”.
IL FARRO CITATO NELLA BIBBIA
Anche nella Bibbia (Ezechiele 44-30) si cita con il nome ebreo di “Arisab”, il farro. Ancora oggi questo cereale è alla base dei piatti nazionali in Libano, Libia, ed in quasi tutto il Medio Oriente, pur con nomi diversi (Taboulé, Kibbé, Salf). In genere questi piatti risultano più o meno essere le stesse “pietanze”, cioè una specie di minestrone molto denso di farro “ammollato” (a crudo o cotto) mescolato a ceci, menta, olio di oliva e pepe con il quale si farciscono tenere foglie di fico appena germogliate.
C’è anche il “Kibbé libanese”, composto da farro ammollato e bollito con carne di pecora cotta nel sugo di pomodoro. Il “Kibbé libico”, ma è comune e conosciutissimo anche in Tunisia ed in Marocco, è costituito invece di farro ammollato e bollito, filletti di pesce, zucca spezzettata e spicchi di noce. Il farro è stato anche ampiamente utilizzato a scopo medicamentale e tante sono le antiche scritture che riportano cure con questo prezioso alimento.
IL FARRO PRESSO I ROMANI
Seconde le leggi delle XII Tavole, la costituzione repubblicana di Roma del V sec. a.C., anche i prigionieri o gli schiavi avevano diritto a una libbra (circa trecento gr.) di farro al giorno, e persino i legionari di Cesare partivano con un pugnetto di farro nella bisaccia, per poi trasformarlo in puls (una specie di polenta) nelle lande più sperdute dei domini romani. Con questo grano, dal quale deriva il termine farina, si celebrava il rito matrimoniale (confarreatio) nel mondo classico romano. Una cerimonia molto aristocratica che, dopo il sacrificio a Giove, vedeva donata agli sposi una focaccia di farro (farrum) da spezzare e consumare assieme.
In alcune aree dell’Italia centrale, come in Garfagnana, la tradizione alimentare del farro è ancora forte, lo si semina e lo si presenta in tavola sotto mille vesti, dall’antipasto al dolce.
Il farro veniva usato dai legionari romani che ne facevano delle gallette da portare con se quando dovevano viaggiare. La popolarità del farro è cresciuta a tal punto che in alcune zone è stato usato anche come offerta agli dei dell’agricoltura per incoraggiare un buon raccolto e la fertilità. Da non dimenticare che era, infatti, sacro agli antichi abitanti dell’Italia: Latini, Umbri, Sabini.
IL FARRO NEL MEDIOEVO
La storia del farro affonda le sue radici nell’antichità. Si tratta di uno dei primi cereali coltivati dall’uomo. La sua massima diffusione è stato nel Medioevo, con alterne fortune fino all’800 quando nuove varietà di grano, orzo e avena, grazie a una maggiore resa, ne sostituiscono la coltivazione. Tutt’oggi se il grano tenero rende dai 25-90 quintali/ettaro e 15-50 quintali/ettaro per il grano duro, il farro ha una resa più modesta tra i 20 e i 30 (quintali/ettaro. Molti contadini hanno continuato a coltivarlo per tradizione nell’Italia Centrale Toscana, Molise, Umbria).
Infatti, già nel Medioevo il farro era il cereale più importante per la panificazione, diventando nel XVIII secolo addirittura il primo cereale per lo scambio commerciale. Purtroppo, in seguito fu soppianto dal frumento che garantiva raccolti più redditizi. Tuttavia, da qualche tempo a questa parte, il farro sta vivendo una rinascita, soprattutto nel settore agroalimentare biologico. Il farro trova ampio impiego nell’alimentazione di neonati e bambini ed è molto apprezzato anche fra le persone che soffrono di allergie di vario genere. Nella medicina il farro viene utilizzato diffusamente per la cura di disturbi gastro-intestinali.
IL FARRO NEL XX^ SECOLO
All’inizio del 20° secolo in molti paesi, il farro è stato quasi completamente sostituito dal frumento, a causa dell’abilità della pianta di grano di produrre quantità più alte di frumento piuttosto che di farro.
Il guscio esterno duro delle bacche di farro rende difficile il processo di coltivazione, il che ha portato al calo di coltivazione del farro.
In Italia la riscoperta del farro segue il movimenti hippies degli anni ’60 e ’70, dove della piccole comunità occupano paesi abbandonati in centro Italia, ricercando un ritorno a una vita più vicino alla natura che porterà alla riscoperta di un’agricoltura non intensiva e delle antiche varietà coltivate localmente di frutta, verdura e cereali. Negli anni ’80 sarà la cultura dei prodotti da agricoltura biologica ad ampliare e valorizzare il mercato del farro, un trend che prosegue ancora oggi e che garantisce un prezzo più alto che rende conveniente la sua coltivazione di bassa resa.
IL FARRO NELL’EPOCA CONTEMPORANEA
Più recentemente, il farro ha visto un aumento della produzione. Ci sono diversi motivi per cui le persone stanno riscoprendo il farro. La farina di farro è popolare tra la gente che non può mangiare il grano e può sostituire la farina di frumento. Il grano moderno è stato allevato per rendere più facile la crescita, il raccolto, ed è stato trattato per un uso nella cottura commerciale.
Il farro non ha subito questi cambiamenti e mantiene il suo sapore e la sua nutrizione.
Questo grano è coltivato in tutto il mondo ed è preferito a causa del suo guscio esterno duro. Il guscio duro del farro protegge le nutrienti bacche da parassiti, dalle malattie e dalle sostanze chimiche meglio di molti altri cereali, che rendono il farro il grano più desiderabile. La maggior parte delle bacche di farro è lievemente rossastra in colore ed è simile a un chicco di riso.
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