Il frantoio è la macchina con cui si frangono le olive per spremerne l’olio o il locale, l’ambiente in cui tale macchina è installata.
Il Frantoio Oleario detto anche “Oleificio” o “Impianto Oleario”, è in luogo dove si ottiene l’olio di oliva dalla lavorazione delle olive utilizzando solo mezzi meccanici o fisici che non comportano in alcun modo qualsiasi alterazioni dell’olio prodotto.
A seconda del tipo di lavorazione può essere definito a ciclo continuo (il più usato) oppure un frantoio tradizionale o a ciclo discontinuo (con le presse).
IL CICLO DI LAVORAZIONE DEL FRANTOIO
Il ciclo di lavorazione del frantoio si divide in 6 fasi essenziali:
- Defogliazione e lavaggio olive.
- Frangitura.
- Gramolatura pasta olive.
- Estrazione olio.
- Separazione.
- Stoccaggio olio prodotto.
FRANTOIO OLEARIO TRADIZIONALE
I frantoi oleari tradizionali detti anche discontinui, sono quelli che utilizzano per la frangitura delle olive le antiche ruote di pietra (dette molazze, adottate anche negli impianti a ciclo continuo), che schiacciano le olive per pressione meccanica, mentre l’estrazione dell’olio di oliva viene affidata alla spremitura meccanica (mediante le presse idrauliche).
CICLO DI FUNZIONAMENTO DEL FRANTOIO TRADIZIONALE
Le olive vengono lavate e defogliate; per la frantumazione delle olive si utilizzano le antiche ruote di pietra (molazze), che schiacciano le olive, la pasta che si ottiene tramite macchine dosatrici viene distribuita su dischi di fibra (oggi sintetica, una volta di fibra vegetale) chiamati fiscoli, che vengono messi uno sopra l’altro in pila su un carrello che viene poi portato alla pressa per ottenere l’olio con spremitura meccanica.
La ridotta sollecitazione meccanica a carico del frutto olivo rappresenta un vantaggio per questo tipo di sistema tradizionale.
I VANTAGGI DEL FRANTOIO TRADIZIONALE
I vantaggi di un frantoio tradizionale (in minoranza ormai rispetto al frantoio ciclo continuo) sono:
- Il costo dei macchinari è contenuto.
- Il consumo di energia elettrica minimo.
- Si ha un contenimento dell’emulsione.
- I tempi di gramolazione della pasta olive è ridotto.
- La pasta olive subisce un minore riscaldamento.
GLI SVANTAGGI DEL FRANTOIO TRADIZIONALE
Gli svantaggi del frantoio tradizionale sono:
- Maggiori tempi di lavorazione, l’intero processo viene frenato dai tempi maggiori di lavorazione nei vari comparti che sono discontinui.
- La pulizia dei macchinari non spesso eseguita a dovere, con l’inevitabile inquinamento tra una partita di olive e l’altra (specialmente per tutti quei frantoi che lavorano per conto terzi, che sono la maggioranza).
- I fiscoli devono essere lavati spesso, operazione in alcuni casi sottovalutata o evitata con frequenti lavaggi, per ridurre i tempi di attesa.
- Durante tutto il processo di lavorazione interviene un’altro fattore svantaggioso, il lungo tempo di esposizione della pasta all’aria e alla luce (fenomeno che si riduce un pò col l’ausilio di gramolatrici). Questo comporta fenomeni di ossidazione e ad un inizio di decomposizione dei polifenoli (che sono molto importanti), le conseguenze sono l’aumento di acidità.
IL FRANTOIO A CICLO CONTINUO
Il frantoio con sistema “ciclo continuo” deriva dal fatto che è costituito da un insieme di macchinari collegati in continuità tra di loro e che esclude ogni interruzione nella lavorazione. Viene detto anche moderno ed è il risultato di un’esigenza per ottenere sempre più alta qualità del prodotto olio di oliva, tecnologia e innovazione.
L’elemento che contraddistingue il frantoio con un impianto a ciclo continuo è senza dubbio la centrifuga (il cuore di un frantoio). La continua ricerca verso soluzioni che premiano maggiormente la qualità di un olio (olio di qualità), ha spinto i costruttori di macchine olearie ad inserire sul mercato frantoi con fasi di lavorazione che presentano alcune varianti a seconda del tipo di decanter usato (centrifuga).
DESCRIZIONE DI UN FRANTOIO MODERNO
Ciclo di funzionamento a 3 fasi (olio / acqua / sansa detto a tre fasi).
Le olive vengono lavate e defogliate; inviate al frangitore che rilascia una formazione continua di pasta olive che va alla gramolatrice; la pasta olive, addizionata opportunamente ad acqua (caratteristica del ciclo a 3 fasi), viene inviata alla centrifuga (decanter), che separa la pasta nelle sue tre componenti, sansa, acqua di vegetazione e olio mosto. L’olio e l’acqua di vegetazione sono inviati ai separatori.
VANTAGGI DEL FRANTOIO MODERNO
I vantaggi che spingono un frantoiano a scegliere un frantoio a ciclo continuo piuttosto che un frantoio tradizionale sono:
- Limitato ingombro di tutti quei macchinari che compongono il frantoio.
- Tutte le fasi di lavorazione e trasformazione delle olive avviene in un ciclo continuo. Da sottolineare anche una notevole riduzione di manodopera.
- Altro vantaggio molto importante è la pulizia dei macchinari, con la possibilità di un lavaggio programmabile in automatico o manuale, che evita rischi di inquinamento tra una partita di olive e l’altra. Il risultato è un olio di migliore qualità e igiene.
- Esalta la corposità e l’aroma del fruttato dell’olio.
- Migliora la conservazione dell’olio perché non vengono dispersi nelle acque reflue i polifenoli, ottimi ossidanti.
QUALE SISTEMA DI MOLITURA È DA PREFERIRE
Tradizionale o a ciclo continuo?
Molti anni orsono, dubbiosi delle moderne tecnologie di molitura, ci siamo rivolti a frantoi tradizionali a presse. Per lungo tempo abbiamo ritenuto che tale sistema fosse quello che, più di ogni altro, garantisse genuinità al nostro olio. Intanto, di concerto con le evidenze scientifiche che venivano alla luce, i sistemi a ciclo continuo puntavano a perfezionare le proprie metodiche.
È chiaro che se le olive sono di precaria salubrità, di eccessiva maturazione, semmai raccolte a terra e conservate lungamente e male prima di essere molite, il frantoio a ciclo continuo non potrà restituire qualità ad un prodotto che, fin dall’origine, qualità non ne possiede. Con i moderni impianti a ciclo continuo, a differenza di quanto accadeva in passato, è possibile contenere il riscaldamento della pasta, preservando al meglio le qualità organolettiche dell’olio. Si può parlare, quindi, di estrazione a freddo perchè le temperature controllabili sono sufficientemente al di sotto della soglia dei 27°.
Gli enormi costi di tali moderni impianti rappresentano, però, un ostacolo spesso insormontabile per la dismissione degli impianti tradizionali a presse. Questi ultimi hanno fatto la storia della molitura in Italia ma oggi, purtroppo, non garantiscono più quel salto di qualità che l’olio extravergine di oliva merita nel terzo millennio.
FRANTOIO TRADIZIONALE (A PRESSE)
- Conservabilità: Il contatto con l’aria durante il processo di lavorazione innesca procedimenti ossidativi che pregiudicano la durabilità dell’olio.
- Polifenoli: Tendono quasi totalmente a svanire.
- Igiene: Approssimativa.
FRANTOIO A CICLO CONTINUO MODERNO (a due fasi)
- Conservabilità: Tutta la lavorazione avviene al chiuso, senza contatti con l’ossigeno esterno.
- Polifenoli: Preservati largamente.
- Igiene: Particolarmente curata.
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