La carne alimentare è il termine usato comunemente per intendere le parti commestibili degli animali non acquatici, escludendo quindi i prodotti ittici e della pesca. Può comprendere perciò anche gli organi interni, interiora o frattaglie. Carne alimentare sono tutte le parti di animali domestici di determinate specie destinate al consumo umano.
Le specie di animali domestici commestibili sono quelle dei bovini, ovini, suini, equini e caprini. A questi si aggiungono gli animali da cortile, e cioè polli, tacchini, anitre, oche, conigli, e piccioni.
La carne alimentare fornisce proteine ad alto valore biologico, ferro, vitamine liposolubili e del gruppo B.
DA DOVE SI OTTIENE LA CARNE ALIMENTARE
La carne alimentare si ottiene dal tessuto muscolare, connettivo e adiposo di animali vertebrati: bovini, suini, ovini, caprini, equini, animali da cortile, selvaggina. La composizione chimica della carne varia molto da animale ad animale e in base al taglio, per animali di grande taglia.
In media, la carne magra contiene:
- Acqua dal 50 al 79%.
- Proteine dal 15 al 23%.
- Grassi dall’ 8–9%.
La carne viene generalmente consumata fresca refrigerata. Con la carne suina si preparano i salumi cotti e crudi, insaccati e non insaccati.
Per carni fresche si intendono quelle conservate solo con il freddo, o quelle conservate sotto vuoto o in atmosfera modificata.
UN PO’ DI STORIA SULLA CARNE
La carne è stata considerata un alimento fondamentale e molto ambito fin dall’antichità: i nostri più lontani antenati riuscivano a mangiare carne solo saltuariamente, procurandosela con la caccia.
Solo nel Neolitico (circa 10.000 anni fa), quando l’uomo da nomade diventa stanziale e comincia ad addomesticare gli animali per la produzione di carne, latte e pelle, la dieta subisce un grande miglioramento.
Nell’antichità il consumo di carne era associato all’immagine del guerriero ed era riservato alle classi dominanti, il cui potere si basava sull’uso della forza e delle armi.
Nel primo Medioevo, con la diffusione dei pascoli e l’abbondante selvaggina, anche i poveri iniziarono a consumare più carne, fino a quando i feudatari ed i proprietari terrieri si appropriarono delle terre, imponendo divieti di caccia e di pesca.
Nella quotidiana lotta contro la fame il popolo si doveva accontentare dei legumi, chiamati “la carne dei poveri”. Nello stesso periodo la cultura monastica affermò l’uso di mangiare “di magro” o “grasso”, per indicare diversi periodi dell’anno. Il magro era d’obbligo di venerdì ed in Quaresima e significava non mangiare carne per fare penitenza.
Il giovedì grasso era il giorno delle libagioni e dei divertimenti.
Nel secolo appena passato, la carne è rimasta cibo costoso e ambito fino alla fine della Seconda Guerra Mondiale. Con il miglioramento delle condizioni economiche della popolazione e con il miglioramento delle tecniche di allevamento degli animali il consumo di carne è notevolmente aumentato, creando una vera rivoluzione nelle abitudini alimentari del nostro paese. L’aumento nei consumi di carne negli anni Sessanta, con l’inizio del boom economico, è stato veramente incredibile.
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