Fare il salame in casa, per ogni buongustaio rappresenta una soddisfazione impagabile.
Il salame, come anche la salsiccia, rappresentano gli insaccati più amati da grandi e piccini. Realizzare personalmente il “proprio” salame non é semplicissimo e richiede alcuni utensili che non si trovano in tutte le cucine, tuttavia vi permetterà di personalizzare la ricetta in base ai propri gusti personali. Dovrete inoltre disporre di una cantina o comunque di un locale adatto alla prima maturazione, con una temperatura intorno ai 20°C, con poca ventilazione ed adeguata umidità. Successivamente i salami andranno spostati in un ambiente più fresco 10, massimo 15° C. La ricetta sotto indicata é valida per 1 Kg di impasto, dovrete quindi moltiplicare il tutto in base a quanti salami volete ottenere.
Ingredienti
- 1 kgCarne di suino (al 40% di grasso)
- 20 gSale grosso
- 2 gPepe in grani
- 2 gPepe nero (macinato)
- 1 cucchiaioNoce moscata
- 2 gAglio (in polvere)
- 2 spicchiAglio
- 2 cucchiaiVino rosso
- 2 g• Acido ascorbico (vitamina C)
- 1 bicchiereAceto
Preparazione
LA SCELTA DELLE PARTI DELLA CARNE Le parti del maiale che si possono utilizzare per la preparazione del salame sono varie: 1) Per la parte magra: polpa, lonza, spalla. 2) Per la parte grassa: lardo di gola, pancettone. Per la carne dovrà avere un 60% circa di parti magre (lonza, spalla) ed un 40% circa di parti grasse (pancia, lardo di gola, etc..). L’acido ascorbico non é altro che vitamina C in polvere e serve come antiossidante naturale, senza dover usare nitriti/nitrati, che non fanno certo bene alla salute.
PROCEDIMENTO
A) Preparazione del macinato
Dalla carne vanno eliminati i nervetti, e si preparano i pezzi da macinare. La parte grassa può eventualmente essere preparata a cubetti con il coltello. Su 10 Kg di carne, 7 sono di magro e 3 di grasso. 1) Passare il magro al tritacarne e metterlo da una parte. 2) Fare lo stesso con la parte grassa. 3) Pesare per controllare le percentuali, questa operazione è importante per poi condire l’impasto. 4) Amalgamare tutto il macinato ottenuto (senza premere troppo con dolcezza). 5) prendete l’impasto e mettetelo in una conca.
B) Preparazione del condimento. (Per ogni Kg di impasto)
Mettete dentro a una conca i seguenti elementi con il relativo peso a fianco indicato: 1) 20-24 gr di sale grosso. 2) 5 gr di pepe nero (parte macinato, parte intero). 3) 1 chiodo di garofano (nota: il sapore delle spezie aumenta con la stagionatura! Attenti a non esagerare). 4) Noce moscata (una grattatina a Kg). 5) Cannella (una grattatina a Kg). 6) Aglio in polvere 2 g (a chi piace). 7) Peperoncino (un paio su 10Kg). 8) Vino rosso (su 10Kg 2,5 bicchieri da vino. Io faccio un misto di vino rosso 2/3 e cognac 1/3). Nota: il vino rosso va aggiunto dopo il condimento, facilita la lavorazione dell’impasto. 9) Acido ascorbico (vitamina C) 2gr, serve come antiossidante.
C) Preparazione dell’impasto
1) Prendete la conca con l’impasto di carne macinata preparata in precedenza. 2) Versate dentro un pò alla volta tutte le spezie preparate e dosate mescolando. 4) Rigirando bene fino a quando gli ingredienti sono tutti omogenei (il vino aiuta alla distribuzione omogenea degli ingredienti). 5) L’assaggio è obbligatorio! D) Fare riposare l’impasto 2-4 ore.
E) Preparazione dei budelli
Ne esistono di vario diametro e lunghezza, il macellaio può consigliare. Di solito vengono forniti sotto sale e già parzialmente o totalmente lavati. Vanno messi in acqua tiepido/calda con un bicchiere di aceto e qualche spicchio di aglio. Vanno lavati rivoltati e gonfiati (con un tubicino) per vedere che non abbiano falle ecc… Devono rimanere a mollo 3-4 ore. Diventeranno molto elastici ed adatti all’insaccatura.
F) Insaccatura
Una volta che il budello è pronto si può riempire, qualcuno lo fa manualmente servendosi di un imbuto, altri usano l’insaccatore. Si trovano in commercio per utilizzo casalingo. Naturalmente la prima estremità del budello va legata, si riempie facendolo dilatare, e poi si lega la seconda estremità a secondo della lunghezza desiderata. L’insaccato deve essere bello dilatato e non aver bolle d’aria all’interno, a questo scopo può servire un ago o un pungi budello (più aghi). Legate (tipo arrosto) i salami ottenuti ed appendeteli in un luogo sui 20°C per 3-4 giorni per farli asciugare. Trascorso questo periodo possono essere spostati in un ambiente fresco (10-15°C) per la stagionatura. Da uno a tre mesi. L’opera va controllata e seguita!
Note
La ricetta non contiene additivi/conservanti. E` rigorosa la massima igiene e pulizia nella preparazione e conservazione del prodotto Per fare il salame e gli insaccati vi serve necessariamente una insaccatrice. Vi sconsiglio una insaccatrice elettrica in quanto non vi consente un pieno controllo dell’insaccamento; molto meglio una insaccatrice manuale di alta qualità senza costare una follia. La vecchia tradizione Abbiamo una vecchia tradizione (ormai purtroppo si sta perdendo) di conservare i salami freschi fatti in casa “sotto grasso” il grasso del maiale naturalmente, visto che si usa tutto, ed è un ottimo conservante, chiusi poi in secchielli di plastica per alimenti.
