Fare la salsiccia in casa, per ogni buongustaio rappresenta una soddisfazione impagabile.
La salsiccia, come anche il salame, rappresentano gli insaccati più amati da grandi e piccini. Realizzare personalmente la “propria” salsiccia non é semplicissimo e richiede alcuni utensili che non si trovano in tutte le cucine, tuttavia vi permetterà di personalizzare la ricetta in base ai propri gusti personali. Dovrete inoltre disporre di una cantina o comunque di un locale adatto alla prima maturazione, con una temperatura intorno ai 20°C, con poca ventilazione ed adeguata umidità. Successivamente le salsiccie andranno spostati in un ambiente più fresco 10, massimo 15° C. La ricetta sotto indicata é valida per 1 Kg di impasto, dovrete quindi moltiplicare il tutto in base a quante salsiccie volete ottenere.
Ingredienti
- 1 kgCarne di suino (al 40% di grasso)
- 20 gSale grosso
- 2 gPepe nero in grani
- 2 gPepe nero (macinato)
- 1 cucchiainoNoce moscata
- 2 gAglio in polvere
- 2 spicchiAglio
- 2 cucchiaiVino rosso
- 2 gAcido ascorbico (vitamina C)
- 1 bicchiereAceto
Preparazione
LA SCELTA DELLE PARTI DELLA CARNE Le parti del maiale che si possono utilizzare per la preparazione del salame sono varie: 1) Per la parte magra: polpa, lonza, spalla. 2) Per la parte grassa: lardo di gola, pancettone. Per la carne dovrà avere un 50% circa di parti magre (lonza, spalla) ed un 50% circa di parti grasse (pancia, lardo di gola, etc..). L’acido ascorbico non é altro che vitamina C in polvere e serve come antiossidante naturale, senza dover usare nitriti/nitrati, che non fanno certo bene alla salute.
PROCEDIMENTO
A) Preparazione del macinato
1) Selezionare la carne, privarla di nervature e cartilagini e passarla al tritacarne sino alla dimensione desiderata. Su 10 Kg di carne, 5 sono di magro e 5 di grasso. 2) Amalgamate la carne con le mani. 3) Pesare per controllare le percentuali, questa operazione è importante per poi condire l’impasto. 4) Aggiungete i condimenti desiderati (aglio in polvere, sale, noce moscata, pepe intero, pepe macinato, acido ascorbico, vino) ed impastate nuovamente con le mani sino alla perfetta amalgama degli ingredienti. 5) Lasciate riposare l’impasto per almeno 2 o 3 ore.
B) Preparazione dei budelli
Ne esistono di vario diametro e lunghezza, il macellaio può consigliare. Di solito vengono forniti sotto sale e già parzialmente o totalmente lavati. 1) Nel frattempo preparate i budelli, lavandoli accuratamente (rivoltati e gonfiati “con un tubicino” per vedere che non abbiano falle ecc…). 2) mettete i budelli a bagno per ammorbidirsi e diventare molto elastici ed adatti all’insaccatura, in una bacinella d’acqua a cui avrete aggiunto 1 bicchiere di aceto ed i 2 spicchi di aglio.
C) Insaccatura
1) Prima di iniziare ad insaccare, assicurarsi che i budelli siano sufficientemente elastici. 2) Inserite un budello sull’imbuto insaccatore e legatene l’estremità. 3) Iniziare ad insaccare gradualmente e delicatamente, utilizzando un insaccatore o l’accessorio insaccatore del tritacarne. 4) Raggiunta la lunghezza desiderata, legare la salsiccia. E a questo punto bucherellate ripetutamente con un ago l’involucro della salsiccia perché l’insaccato deve essere bello dilatato e non aver bolle d’aria all’interno. 5) Appendete per 3-4 giorni la salsiccia nella prima camera di maturazione a circa 20°C. finita la prima maturazione, passate il tutto nella stanza più fresca. L’opera va controllata e seguita!
Note
Gli animali che ci forniscono i budelli per insaccare la carne sono il manzo, il maiale, la pecora ma anche capra e molti altri mammiferi. Esistono aziende che si occupano dell’importazione e della lavorazione dei budelli. Con il budello ricavato dalla macellazione casalinga, è molto importante rispettare la massima igiene; lavaggio in acqua molto calda, rivoltare il budello, continuare il lavaggio (eventualmente con aceto) per eliminare tutte le impurità`. I budelli reperibili sul mercato sono già stati trattati e “sterilizzati”, vengono poi conservati/forniti sotto sale. Esistono insaccati che hanno bisogno di un determinato tipo di budello (gusto, maturazione, muffe). Il discorso è molto lungo.
La vecchia tradizione: Abbiamo una vecchia tradizione (ormai purtroppo si sta perdendo) di conservare i salami freschi fatti in casa “sotto grasso” il grasso del maiale naturalmente, visto che si usa tutto, ed è un ottimo conservante, chiusi poi in secchielli di plastica per alimenti.
Quali sono le differenze tra salame e salsiccia: La preparazione della salsiccia è simile a quella del salame con alcune differenze: Usare 50% magro,50% grasso. Un pancettone fresco magro può bastare, eventualmente aggiungere un poco di magro di spalla. Una volta determinate le percentuali “%” (il peso) tritare abbastanza finemente. Il condimento, sale, pepe, eventuali altri sapori deve rispettare in quantità, quello descritto per i salami. (22/24 g di sale a Kg, 5 g di pepe a Kg, ecc.. vedi ricetta salame!) Per amalgamare l’impasto già condito con sale grosso, pepe, ecc.. usare vino rosso (eventualmente con acqua, un bicchiere da vino 50% vino, 50% acqua ogni 2.5 Kg di carne). Far riposare l’impasto 2/3 ore ed insaccare usando un budello di piccolo diametro.
Consigli: Visto che la salsiccia fresca deve essere consumata in breve tempo, potete al posto del budello (evitando quindi l’insaccattura) usare i fogli di alluminio. Mi spiego: con l’impasto ottenuto fare dei cilindri (come si usa per gli gnocchi, tipo serpente) e fasciarli con l’alluminio, tenerli naturalmente in frigro e consumarli in breve tempo. Rispettando le % potete preparare anche minime quantità di salsiccia. Esistono molte variazioni regionali, con finocchio selvatico, peperoncino, aromi e verdure varie.
