Gli spaghetti cacio e pepe, come la carbonara e l’amatriciana sono diventati ormai piatti simbolo dell’italianità. Un’eccellenza che arriva nelle cucine dei grandi Chef e viene esportata all’estero con maestria e passione. Il segreto, oltre alla combinazione chimica di acqua e proteine del Pecorino per ottenere una crema senza grumi, sta proprio nei sapori: grani di pepe interi schiacciati al momento e tuffati in padella a tostare per sprigionare tutto il profumo pungente; la pasta mantecata lentamente e in maniera controllata per assorbire tutto il gusto del Pecorino romano, quando aggiungerete la crema.
Ingredienti
- 320 gSpaghetti N°5
- 200 gPecorino romano
- q.b.Sale fino
- q.b.Pepe nero
Preparazione
1) Come prima cosa occupatevi di grattugiare 200 g di Pecorino. 2) Proseguite mettendo a bollire l’acqua in un tegame e quando bollirà potete salare a piacere. Una volta salata, potete cuocere gli spaghetti. 3) Nel frattempo, versate i grani di pepe interi su un tagliere quindi schiacciateli pestando con un pestello per carne o un macinino. In questo modo si sprigionerà maggiormente il profumo pungente del pepe. 4) Versate metà dose di pepe schiacciato in una padella ampia antiaderente. 5) Tostatelo a fuoco dolce mescolando con una paletta di legno. 6) Sfumate con paio di mestoli di acqua di cottura della pasta. Le bollicine che vedrete comparire saranno dovute all’amido contenuto nell’acqua. 7) Scolate quindi gli spaghetti quando saranno molto al dente (tenendo da parte l’acqua di cottura). 8) Versateli direttamente nella padella con il pepe tostato; proseguiranno la cottura con il condimento. 9) Smuovete la pasta continuamente con delle pinze da cucina per farla “respirare”. 10) Aggiungete un mestolo di acqua o due al bisogno, per continuare la cottura risottando gli spaghetti. 11) Continuate a versare un mestolo di acqua solo al bisogno (quando vedete che la padella è quasi completamente asciutta) e a rimestare con le pinze da cucina. 12) Nel frattempo che la pasta arriva a cottura, occupatevi della crema al Pecorino (non iniziate prima questa operazione perchè la crema si rapprenderebbe troppo): versatene circa metà dose di Pecorino grattugiato in una ciotola. 13) Aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta sul Pecorino grattugiato. 14) Mescolate con una frusta in maniera energica e aggiungete ancora acqua al bisogno. 15) Unite poi la dose restante di Pecorino, tenendone poco da parte per condire successivamente. 16) Unite ancora un po’ di acqua al bisogno: in questa fase dovrete calibrare bene dose di Pecorino e acqua per ottenere una cremina della giusta consistenza e senza grumi. 17) Terminate la cottura della pasta, aggiungendo poca acqua calda ancora se necessario. 18) Prima di unire la crema di Pecorino, mescolate brevemente la crema ponendo la ciotola sopra il vapore del tegame con acqua calda, mescolate sempre con la frusta così da riportare la crema ad una temperatura simile a quella della pasta. 19) Spegnete il fuoco della padella con gli spaghetti e versate la crema di Pecorino. 20) Mentre versate la crema di Pecorino sugli spaghetti, muoveteli continuamente con la pinza da cucina. 21) Versate anche il Pecorino che avevate tenuto da parte. 22) Mescolate e saltate ancora la pasta quindi impiattate i vostri spaghetti cacio e pepe. 23) Insaporite con il restante pepe.
Note
Conservazione Si consiglia di consumare immediatamente gli spaghetti cacio e pepe. Si sconsiglia qualsiasi forma di conservazione. Consiglio È importante utilizzare meno acqua di cottura della pasta di quanto utilizzato di solito (circa la metà), perchè uno degli elementi importanti per determinare la fantomatica “cremina” ed evitare i grumi sta proprio nel bagnare gli spaghetti e il Pecorino con acqua di cottura calda e ricchissima di amido. Se preferite testare la vostra abilità nel realizzare la cacio e pepe, il consiglio è realizzare metà dose in modo che sia più semplice gestire gli ingredienti della crema al formaggio. Per gli amanti della pasta corta: potete utilizzare anche mezze maniche o rigatoni al posto degli spaghetti!
