La pasta e fagioli alla napoletana è un primo piatto semplice ma di tutto rispetto, trasmesso dalle famiglie contadine che, a conclusione dell’estenuante giornata di lavoro, trovavano ristoro in questo piatto così semplice quanto completo. Pare che il vero segreto tramandato dalle nonne sia quello di cuocere i fagioli sul fuoco del camino, o per i cittadini l’antico braciere, rigorosamente in una pentola di coccio e senza prima aver ammollato i fagioli.
Ingredienti
- 300 gFagioli cannellini secchi
- 80 gCotenna di suino
- 400 gPomodori pelati
- 80 gOlio extravergine d’oliva
- 3 spicchiAglio
- 80 gSedano
- 15 gConcentrato di pomodoro
- 2 foglieAlloro
- q.b.Sale fino
- q.b.Pepe nero
Preparazione
Per preparare la pasta e fagioli: 1) Tenete i fagioli in ammollo per 6-8 ore. Ricordate che più tempo resteranno in ammollo tanto più in fretta cuoceranno. 2) Scolateli e sciacquateli per eliminare eventuali impurità e versateli in una pentola capiente. 3) Coprite con abbondante acqua fredda. 4) Aggiungete le foglie di alloro portando il tutto a bollore. 5) Abbassate un po’ la fiamma, in modo da cuocere delicatamente i fagioli per circa 15-20 minuti, giusto il tempo di preparare la salsa di pomodoro a parte. 6) Durante la cottura dal tegame di cottura dei fagioli potrebbe affiorare della schiuma: raccoglietela con un colino ed eliminatela. 7) Nel frattempo sbucciate gli spicchi d’aglio e tenete da parte. 8) Mondate il sedano, sistematelo in un mixer e frullatelo per pochi istanti così da ottenere un composto tritato molto finemente. 9) Versate l’olio in un tegame, unite gli spicchi d’aglio ed il sedano tritato. 10) Lasciate in saporire per 2-3 minuti. 11) Versate la polpa di pomodoro a pezzettoni e cuocete per circa 15 minuti. 12) Eliminate gli spicchi d’aglio, dopo di che versate il sughetto ottenuto nel tegame coi fagioli. 13) Unite anche il concentrato di pomodoro insieme alla cotica intera e cuocete per circa 2 ore o fin quando i fagioli non avranno raggiunto la consistenza che più preferite. 14) Trascorso questo tempo assicuratevi che i fagioli siano piuttosto brodosi, eliminate le foglie di alloro. 15) Aggiustate di sale. 16) Infine versate la pasta direttamente nel tegame avendo cura di mescolare spesso così da evitare che si attacchi sul fondo. 17) Una volta cotta la pasta spegnete la fiamma e aggiungete il pepe nero macinato. 18) Mescolate per bene e coprite con un coperchio per 5 minuti, cosicchè la pasta assorba tutti i profumi. La vostra pasta e fagioli alla napoletana è pronta per essere servita.
Note
Conservazione La pasta e fagioli può essere conservata in frigorifero, coperta con pellicola trasparente 2 giorni al massimo; i fagioli possono essere preparati con un giorno d’anticipo. Consiglio Origano e prezzemolo tritati sono due abbinamenti caratteristici che potrete aggiungere a fine cottura. Potete sostituire il pepe con il peperoncino e tenere la minestra un po’ più brodosa. La cotica può essere omessa o sostituita con cubetti di pancetta dolce. Curiosità Questa è la versione ispirata alla tradizione campana. La pasta mista, è un formato adatto alle zuppe che anticamente veniva ottenuto raccogliendo le rimanenze degli altri formati di pasta. In napoletano antico questa pasta era conosciuta come minuzzaglia ammescata cu’ ‘e fasule, oggi invece è chiamata pasta cu’ ‘e fasule o pasta ‘e fasule. In altre regioni sono previste aggiunte quali fagioli borlotti o patate (queste ultime doneranno maggiore cremosità al piatto). Da nord a sud quello che fa davvero la differenza in questo piatto è proprio la pasta: tubetti, spaghetti spezzati, maltagliati e formati vari fatti a mano fino a finire al riso e, ovviamente la pasta mista.
