Il nome stesso che si dà agli zuccheri, glucidi o saccaridi, deriva proprio dalla qualità che hanno questi composti, i quali possono tutti rientrare in una grande varietà di molecole che prendono il nome di carboidrati.
I CARBOIDRATI VEGETALI
I carboidrati vegetali si formano nelle piante verdi, nelle alghe e nei batteri fotosintetici che, utilizzando l’energia solare, sotto l’azione catalitica della clorofilla trasformano l’acqua e l’anidride carbonica in sostanza organica. Ai carboidrati vegetali appartengono il glucosio, il saccarosio, l’amido, la cellulosa ecc..
I CARBOIDRATI ANIMALI
I carboidrati animali hanno una struttura semplice (come il glucosio) o complessa (come il glicogeno); possono essere presenti in forma libera o in combinazione con altri composti, come i lipidi e i protidi. Alcuni di essi sono parte integrante di molecole complesse dotate di peculiari funzioni biologiche (coenzimi, acidi nucleici ecc.).
LA SUDDIVISIONE DEI CARBOIDRATI
I carboidrati, gli zuccheri, i glucidi, i glicidi, gli idrati di carbonio o gli amidi sono tutti termini che indicano essenzialmente la stessa cosa. E hanno un ruolo importantissimo per la nostra salute. Sono, insieme a grassi e proteine, la principale fonte di energia utilizzata dagli esseri viventi. Ma la digestione dei carboidrati, per produrre energia, può avere tempi ed effetti diversi, a seconda della loro struttura.
Si dividono, infatti, In base alla loro composizione in due grandi categorie dalle caratteristiche diverse: zuccheri semplici e zuccheri complessi.
GLI ZUCCHERI SEMPLICI
Gli zuccheri semplici sono dolce energia subito pronta.
Sono gli zuccheri più “semplici”, da un punto di vista chimico, e sono caratterizzati dal sapore dolce. I principali sono il glucosio o il fruttosio, contenuti nella frutta e nel miele, il saccarosio (che è il comune zucchero da tavola, estratto dalla barbabietola o dalla canna), il lattosio del latte e il maltosio estratto dai cereali.
Il fatto che siano così semplici fa sì che vengano digeriti rapidamente, e che possano entrare quindi facilmente nel sangue, fornendo subito energia.
A loro volta c’è una successiva divisione, quelli semplici possono essere divisi ulteriormente in monosaccaridi, disaccaridi ed oligosaccaridi.
GLI ZUCCHERI COMPLESSI
Gli zuccheri complessi sono energia prolungata nel tempo e fibra preziosa.
I carboidrati complessi sono rappresentati essenzialmente da amido e fibra.
- L’amido è costituito da una catena di moltissime molecole di glucosio, che vengono “liberate” lentamente, durante la digestione, assicurando all’organismo un rifornimento di energia prolungato nel tempo ed evitando brusche variazioni della quantità di glucosio nel sangue (glicemia). Cereali (riso, mais, grano e quindi pane e pasta), legumi e patate sono le fonti principali di amido nella nostra vita.
- La fibra alimentare si trova in tutti i prodotti vegetali, e non ha valore energetico o nutritivo, perché non siamo in grado di digerirla. Quindi percorre tutto l’intestino senza essere assorbita. È, però, ugualmente molto importante per la regolazione di diversi meccanismi fisiologici del nostro organismo.
I polisaccaridi invece appartengono alla categoria dei carboidrati complessi.
LE CLASSIFICAZIONI DEI SACCARIDI
Esistono diverse classificazioni dei saccaridi. A seconda del numero di unità ripetitive che li compongono, possono essere suddivisi in:
- Monosaccaridi: formati da una sola unità ripetitiva, tra questi si annoverano il glucosio, il galattosio, il fruttosio e il deossiribosio che sono le unità strutturali più semplici, i quali, a loro volta vengono classificati sulla base del numero di atomi di carbonio costituenti la catena (i più comuni sono a 5 e a 6 atomi) e del gruppo funzionale (aldeidico o chetonico), distinguendosi perciò in aldosi o chetosi;
- Oligosaccaridi, polimeri a basso peso molecolare costituiti da pochi monosaccaridi uniti tra loro, formati da poche unità ripetitive (in genere da 2 a 9)
- Disaccaridi: formati da due unità ripetitive
- Trisaccaridi: formati da tre unità ripetitive
- Polisaccaridi: formati da molte unità ripetitive, tra questi si annovera l’amido , polimeri ad alto peso molecolare formati da numerose molecole di monosaccaridi o di loro derivati. I polisaccaridi, a loro volta, si suddividono in omopolisaccaridi (come il glicogeno) e in eteropolisaccaridi, come i GAG (glicosoaminoglicani) costituiti da una coppia di monosaccaridi diversi che si ripetono in lunghissime sequenze polimeriche a elevatissimo peso molecolare
Le unità degli oligosaccaridi e dei polisaccaridi sono legate da legami glicosidici.
Grazie a reazioni di idrolisi un polisaccaride può essere diviso in più unità oligosaccaridiche, e a sua volta un oligosaccaride può essere scisso in più monosaccaridi. Il monosaccaride rappresenta l’unità più semplice e non divisibile per i carboidrati. Per questo motivo i monosaccaridi sono anche chiamati “zuccheri semplici”.
I monosaccaridi e i disaccaridi vengono inoltre chiamati zuccheri. Per estensione, vengono chiamati anche “carboidrati” molte biomolecole la cui struttura è costituita da un carboidrato a cui sono legati altri gruppi funzionali.
I TIPI DI CARBOIDRATI
I glucidi più importanti per l’alimentazione umana sono fruttosio, glucosio e galattosio e vedremo come la loro presenza può variare in base all’origine degli alimenti.Ci sono tre tipi di carboidrati. Quelli più semplici sono i tre monosaccaridi, il glucosio, il fruttosio e il galattosio. Pur avendo la stessa struttura, questi tre carboidrati possono avere proprietà molto diverse per il nostro organismo. Certi enzimi, per esempio, sono attivi solo col glucosio, non col fruttosio.
Ogni volta che due monosaccaridi si uniscono, producono carboidrati un po’ più complessi: i disaccaridi.
Il saccarosio, che è poi il normalissimo zucchero che si trova nelle case, è il disaccaride che nasce dall’unione del glucosio col fruttosio. Il lattosio, lo zucchero contenuto nel latte e nei suoi derivati, nasce invece dall’incontro del glucosio col galattosio, mentre il maltosio, lo zucchero che deriva dall’amido, nasce dall’unione di due molecole di galattosio.
Quando i monosaccaridi che si uniscono sono più di due, si hanno i carboidrati più complessi, i polisaccaridi. Il polisaccaride più importante nella nostra alimentazione è l’amido, che si trova soprattutto in alimenti di origine vegetale, come la pasta, il pane, il riso, i legumi, le patate, le banane e le castagne. Oltre all’amido ci sono il glicogeno, contenuto nella carne e nel fegato, e le fibre vegetali, le sostanze che costituiscono lo “scheletro” delle piante.
COME TROVARE UN EQUILIBRIO
Un’alimentazione equilibrata deve prevedere che il 55-60 % (quindi più della metà) delle calorie ingerite provenga da carboidrati; di questi, almeno i tre quarti dovrebbero essere carboidrati complessi, e non più del restante quarto carboidrati semplici. È questa una delle caratteristiche del modello alimentare del Mezzogiorno d’Italia, la cosiddetta dieta mediterranea, universalmente nota da quando, circa 50 anni fa, è stato riconosciuto il suo ruolo nella prevenzione di molte malattie.
Se inseriamo nella nostra dieta carboidrati semplici e carboidrati complessi nelle proporzioni consigliate, assicureremo all’organismo un adeguato rifornimento di energia, costante nel tempo.
L’aumento di peso nei paesi industrializzati non è colpa della pasta o del pane, ma dell’aumento delle calorie ingerite e della diminuzione del consumo di alimenti vegetali (cereali integrali, verdure, legumi e frutta), a fronte di un’attività fisica sempre più ridotta.
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