La conservazione del cibo è sempre stata uno dei problemi principali dell’uomo fin dall’antichità, oltre che una pratica in grado di condizionare la storia: le popolazioni mesopotamiche, ad esempio, non avrebbero potuto spostarsi fino in Europa se non avessero imparato a conservare il cibo abbastanza a lungo.
Per quanto riguarda la carne, la sua conservazione è un aspetto più che mai importante: infatti se si lasciasse una bistecca, o un qualsiasi altro pezzo di carne, esposta alla temperatura ambiente questa si degraderebbe nel giro di poche ore. Prima dell’invenzione del frigorifero e dei congelatori, l’uomo ha pensato ad altri sistemi che consentissero di non buttare la carne non consumata dopo la macellazione di un animale: è così che sono nati i salumi.
CHE COSA SONO I SALUMI
I salumi sono un alimento a base di carne cruda o cotta, con l’aggiunta quasi sempre di sale, talvolta di grasso animale, erbe e spezie ed eventualmente altri ingredienti e conservanti.
Se chiuso in un contenitore si chiama insaccato (tradizionalmente vengono usati gli intestini dell’animale, anche se oggi si utilizzano anche materiali sintetici). Viene conservato in diversi modi, a seconda che sia crudo, cotto, stagionato o affumicato.
GLI ANIMALI UTILIZZATI
Anche se i salumi possono provenire dalla carne di diversi animali di allevamento (oca, capra, asino, pecora) e selvaggina (cinghiale, cervo, capriolo), il maiale è certamente il più indicato per questo scopo: se ne possono utilizzare parti interne (cosce, spalle, coppe), oppure carni tritate e insaccate, sia crude (salami e salsiccia) sia cotte (mortadella, zampone, cotechino
LA CLASSIFICAZIONE DEI SALUMI
I salumi hanno una costante particolare: si conservano grazie all’utilizzo del sale, come dice il loro stesso nome. Il sale inibisce la proliferazione dei batteri e dona sapore al prodotto, rendendo così unico il gusto di prosciutti, salami, mortadelle, salsicce e via dicendo.
I PRODOTTI SALATI DELLA CARNE
Tra i prodotti della carne salati si possono distinguere due grandi categorie di prodotti: quelli realizzati a partire da un pezzo anatomico intero e quelli preparati dalla carne trita.
Del primo gruppo, a pezzo anatomico intero, fanno sicuramente parte i prosciutti: questi salumi possono essere sia crudi che cotti.
I salumi interi e crudi possono poi, a loro volta, essere affumicati e non affumicati; tra i salumi a pezzo anatomico intero troviamo il prosciutto crudo, il culatello, la bresaola, la pancetta (non affumicati) e poi il bacon e lo speck (affumicati).
I salumi interi e cotti possono essere, anch’essi, sia affumicati che non; tra i primi troviamo il prosciutto cotto, la spalla cotta, l’arista (non affumicati) e il prosciutto cotto affumicato (affumicato).
I PRODOTTI DI CARNE TRITATA
Nel secondo gruppo si trovano invece i salumi la cui carne, prima della produzione, viene tritata ottenendo un aspetto molto omogeneo del prodotto finale, salvo aggiunte come i ciccioli di grasso, tipici di moltissimi prodotti di questa categoria. Anche questi prodotti possono essere crudi o cotti.
Tra i salumi a carne trita crudi si possono distinguere due sotto-categorie: i fermentati, ovvero metabolizzati dall’azione di batteri, e i non fermentati, quelli in cui si mantiene la forma originale della carne trita. Fanno parte dei primi tutti i tipi di salami, mentre rientrano nella seconda categoria le salsicce e il cotechino.
Tra i salumi a carne trita cotti si annoverano quelli che hanno subito un passaggio con il calore prima di essere venduti: tra questi la mortadella e anche alcune preparazioni famose, ma originarie di paesi esteri, come i wurstel.
I prodotti di carne tritata sono:
- IL PROSCIUTTO
Il prosciutto si ricava dalla coscia del maiale, che viene salata a secco, per immersione in salamoia o per iniezione della soluzione salina nell’arteria femorale. La salatura a secco è il processo tradizionale e il più indicato per uno standard qualitativo. Il pezzo viene cosparso di sale una volta al giorno, per la durata di un mese, in ambiente refrigerato; alla fine si lava il prosciutto con acqua tiepida e lo si lascia stagionare all’aria aperta per almeno tre mesi (per i prodotti migliori anche un anno).
- I SALAMI
I salami si ottengono da tessuti muscolari diversi, che vengono tritati e mescolati con frammenti di grasso, sale e pepe; l’impasto viene poi insaccato in budelli animali, che sono legati con lo spago a intervalli regolari. Segue un periodo di stagionatura (da 1 a 6 mesi) in ambiente ventilato e fresco (dai 10 ai 13° C).
I SALUMI CRUDI
I salumi crudi di distinguono in:
- Impasti di carne macinata fresca: salsicce
- Impasti di carne macinata stagionata: salami (anche se si confondono spesso i due termini, es: la salsiccia calabrese è un salame)
- Parti muscolari salate e stagionate che sono normalmente i tagli della mezzana suina presi così come sono e lavorati
- Coppa (muscoli delle vertebre dorsali, lonza, e cervicali, capocollo
- Bresaola (coscia di bovino, equino, camoscio)
- Prosciutto crudo (coscia di suino)
- Speck (coscia di suino)
- Parti muscolari in cui prevale il grasso di deposito: grasso sottocutaneo da cui si ricavano:
- Pancetta (ventre del suino)
- Guanciale (sottogola del suino)
- Lardo (dorso del suino)
I SALUMI COTTI
- LA MORTADELLA: punta di diamante che affonda le sue tradizioni in un tempo molto lontano, un prodotto del quale avevano una versione anche i Romani che la chiamavano Farcimen Mirtatum, una carne di maiale cotta e pestata in un mortaio e aromatizzata con bacche di mirto. La mortadella come la conosciamo noi risale perlomeno al 1600 quando il cardinale Farnese emanò un editto con le linee fondamentali di produzione. In genere è composta da carne di maiale, di vitello, lardo, albume di uova e spezie varie (oltre ai soliti conservanti). Subisce un processo di cottura e l’involucro è costituito dalle vesciche di suino, di bovino o artificiali. Esistono mortadelle di solo suino (quelle di più alta qualità), ipocaloriche ecc.
- WURSTEL: diminutivo della parola tedesca Wurst che significa salsiccia
- GALANTINE: prodotti con gelatina e aromatizzanti vari (es.: coppa romana)
- AFFUMICATI e SALMISTRATI di vario genere
- PROSCIUTTO COTTO e SPALLA COTTA (di suino)
LA VERIFICA DELLE CARNI UTILIZZATE
Sull’etichetta o sul bollo presente a una delle estremità della mortadella si possono verificare le carni utilizzate:
- S indica la mortadella di puro suino
- B indica di suino e bovino
- O che è prodotta anche con carni ovine,
- C che è prodotta anche con carne di cavallo.
LE CARATTERISTICHE DEI SALUMI
Tra le caratteristiche dei salumi vi è quello della diversità tra i prodotti. Ogni popolazione, ogni comunità, ha imparato a crearne di propri, tanto che solo in Italia si possono trovare salumi tipici diversi spostandosi di soli pochi chilometri. È molto difficile, quindi, individuare uno schema preciso dei tanti salumi presenti in Italia e nel mondo, anche se in base al metodo di conservazione e al trattamento della carne si può individuare una classificazione generale dei vari prodotti disponibili sul mercato.
Aldilà del metodo di produzione e della salagione, ovvero le basi per poter produrre un salume, ci sono anche altre tre caratteristiche che possono essere determinanti per il sapore e per l’aroma di un salume: i budelli, le muffe e la stagionatura.
A) I BUDELLI
I budelli sono i sacchi in cui vengono conservati i salumi, già “carne trita cruda”, altrimenti noti come insaccati. I salumi non insaccati non hanno i budelli, quelli insaccati sì, anche se possono non essere presenti nel prodotto finale (wurstel). I budelli tradizionalmente sono gli intestini degli animali, derivanti da quello tenue (per le salsicce) o crasso (per il salame) del suino o degli altri animali da cui proviene la carne. Essendo intestini sono sporchi e devono essere lavorati prima di poter essere usati in alimentazione umana; dal budello passa poca aria e ciò garantisce una fermentazione o una cottura naturale dei salumi. Alcune aziende, in modo non tradizionale, utilizzano budelli fabbricati industrialmente a partire da fibre vegetali.
B) LE MUFFE
In alcuni prodotti sono presenti le muffe: alcune vanno evitate perché sgradevoli e a volte pericolose per la salute; altre sono invece ricercate, e specie nei salami costituiscono la tipica superficie di colore bianco. Oltre a conferire sapore, regolano l’umidità del salume facendolo stagionare in modo graduale, e competono con i batteri dannosi per l’organismo impedendo loro di crescere, quindi mantenendo “sano” il prodotto.
C) LA STAGIONATURA
Infine c’è la stagionatura, un processo durante il quale il salume deve perdere la maggior parte della sua acqua pur senza rovinarsi: alcuni salumi vengono conservati per diversi anni nei magazzini prima di poter essere consumati e la perdita graduale di acqua è aiutata dalla presenza di sale e, a volte, dalle sostanze derivanti dal fumo in corso di affumicatura.
I PRINCIPALI TIPOLOGIE DI SALUMI
In Italia sono presenti tantissime tipologie di salume. I più conosciuti sono quelli che hanno ottenuto i marchi DOP e IGP, vengono prodotti da aziende storiche a loro volta associate in un consorzio che ne tutela le caratteristiche. Nel paese, tuttavia, si annoverano salumi per i quali può essere richiesta una semplice tutela, senza ulteriori garanzie e semplicemente dimostrando che quel salume è consumato in quella data zona da molto tempo: si tratta dei salumi “tipici” e ne sono stati contati più di 4000 in Italia.
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