La composta di marroni ha una consistenza liscia. Sapore delicato e rotondo grazie all’utilizzo di veri marroni sbucciati (e non castagne con la buccia). Con zucchero e baccello di vaniglia. Selezionati per forma e sanezza. Ideale per mousse, cremosi, gelati, ripieni di lievitati e brioches. La composta di marroni è la naturale evoluzione di un prodotto, che non vuole essere legato alla stagionalità ma, in egual modo, garantire le proprietà del frutto originario. Senza alcun tipo di additivo ma con una naturalità a tutto tondo, la composta di marroni può essere protagonista di vostre ricette.
Ingredienti
- 1 kgMarroni (grossi e sani)
- 500 gZucchero
- 1Scorza di lime (non trattato)
- 1Baccello di vaniglia
- q.b.Sale grosso
Preparazione
1) Con un coltellino ben affilato incidere la scorza dei marroni, quindi fateli cuocere per 1 ora in una pentola con acqua bollente leggermente salata; quando saranno cotti, scolateli con un mestolo forato, pochi alla volta, e privateli subito sia della buccia sia della pellicina interna. Passateli al passaverdura. Tenete la purea al caldo. 2) Preparate lo sciroppo. In una capace pentola versate lo zucchero con circa 1 l d’acqua e fatelo sciogliere a fuoco dolce per 10 minuti, mescolando continuamente. Quando sarà ben amalgamato, unite il baccello di vaniglia inciso in più punti e la scorza di limone lavata e privata della pellicina bianca. 3) Dopo 5 minuti, appena lo sciroppo inizierà a bollire, togliete la vaniglia e la scorza di limone, schiumate e versate sulla purea di marroni, mescolando energicamente per far amalgamare bene il tutto. 4) Rimettete il tutto nella pentola e fate asciugare a fuoco lento per 30 minuti, mescolando con una spatola di legno; quando la composta sarà soda e compatta, versatela nei vasi destinati alla conservazione. Chiudete e sterilizzate.
Note
Variante In alternativa, potete stendere la composta su una placca da forno formando uno strato di 2 cm; riponetela in un luogo fresco e buio. Dopo 2 giorni giratela dall’altro lato, fatela riposare altri 2 giorni, tagliatela a cubetti e passateli nello zucchero cristallizzato, poi riponeteli in vasi di vetro. Consiglio È meglio scegliere i marroni prevalentemente dal centro Italia: Appennino tosco-emiliano (province di Firenze e Bologna).
