Il condimento è qualsiasi sostanza, liquida o solida utilizzata in cucina che viene aggiunta per insaporire i generi alimentari o i preparati culinari, come le salse. Il condimento rende il cibo più gustoso e ne rende il sapore più gradevole.
È per la maggior parte sostanza di origine vegetale, ma può anche essere di origine animale, come il brodo di carne o minerale, come il sale.
Solitamente per condimento si intende un intingolo con pochi elementi (per esempio, olio e aceto e sale o pepe), mentre l’utilizzo di più ingredienti viene denominato salsa o sugo.
Condimento più articolato è ad esempio il pesto alla genovese, la senape, la maionese, la salsa di soia.
Esiste poi una categoria di prodotti commerciali di introduzione relativamente recente nella cucina italiana, quali gli esaltatori di sapidità (per es. il glutammato mono sodico), che rientrano nella composizione dei dadi da brodo, e le salse (come il ketchup).
QUALI SONO I CONDIMENTI
Il condimento è un qualsiasi ingrediente utilizzato per dare sapore ai cibi. Salse, erbe, spezie e sughi rientrano tutti, dunque, in questa categoria. In una definizione più nutrizionale, invece, si parla di “grassi e oli da condimento”. Rientrano in questo gruppo di alimenti il nobile olio extravergine d’oliva, gli oli di semi, il burro, la margarina e i grassi d’origine animale come strutto, lardo, pancetta e panna (che sarebbe preferibile consumare il meno possibile.
Il termine indica qualsiasi sostanza, liquida o solida, aggiunta ai cibi per insaporirli o esaltarne il gusto: sono condimenti le spezie, le erbe aromatiche, il sale i grassi e gli oli, come pure l’aceto, che è di uso antichissimo.
I condimenti più importanti sono le salse, l’aceto e i grassi, olio, burro, strutto che si utilizzano in cucina, sia di origine vegetale che animale. Scegliere il condimento o il grasso giusto per le diverse preparazioni è infatti molto importante per ottenere un buon risultato sia come gusto che per la salute. Fare cotture lunghe e ad alte temperature con un grasso che ha un punto di fumo basso può creare problemi alla salute e rovinare la pietanza.
PERCHÈ I CONDIMENTI SONO IMPORTANTI
I condimenti sono molto importanti nell’alimentazione perché eccitano la secrezione della saliva e dei succhi digerenti, facilitando l’assimilazione delle sostanze alimentari.
QUALI PARTI DELLE PIANTE SI USANO COME CONDIMENTO
Nelle piante condimentarie il condimento (o aroma) è dato:
- Dall’intera pianta (la parte aerea) come nel caso del basilico, della menta.
- Più spesso da foglie, come per il rosmarino.
- Dai frutti, quali l’anice, il coriandolo.
- Da semi, come quelli di certe piante aromatiche (noce moscata).
- Da rizomi (come quelli di curcuma); cortecce ecc..).
L’AROMA
Con il nome generico di aroma si indicano le sostanze odorose e spesso di sapore gradevole, usate come profumi o per condimento, come le spezie.
Gli aromi sono naturali o artificiali: i primi preesistono nelle sostanze aromatiche o se ne sviluppano con la cottura (carne) o con la torrefazione (caffè) o per reazioni chimiche che avvengono spontaneamente (vini stagionati); la maggior parte sono di origine vegetale, pochi di origine animale come per es. l’ambra grigia. Gli aromi artificiali sono prodotti dall’industria chimica su larga scala (vanillina, canfora, acido benzoico ecc..).
L’acido benzoico è impiegato, come la gran parte dei suoi sali (benzoati), per la conservazione di prodotti alimentari (oleomargarina, succhi di frutta, marmellate ecc..), di preparati farmaceutici, nella stagionatura del tabacco, in cosmetica, nella sintesi di coloranti (derivati dall’antrachinone ecc..).
I GRASSI DA CONDIMENTO
I grassi da condimento fanno parte integrante della nostra tavola per insaporire i cibi. Non sempre sappiamo cosa si nasconde in essi, cosa fa bene e cosa invece nuoce alla salute. Per grassi da condimento generalmente si intendono quelle sostanze, di origine sia animale sia vegetale, che hanno come caratteristica chimica comune quella di contenere una percentuale molto elevata di lipidi, e di essere quindi utilizzabili a scopo alimentare, per insaporire e rendere più ricchi di gusto i piatti.
I grassi da condimento hanno il ruolo di:
- Esaltare la gradevolezza dei cibi, grazie alla consistenza e al sapore.
- Permettere la cottura degli alimenti trasferendo il calore del fuoco all’alimento in maniera uniforme.
I grassi da condimento possono essere di origine:
- Animale (in genere solidi a temperatura ambiente).
- Vegetale (liquidi a temperatura ambiente con qualche eccezione, come il burro di cocco o di cacao e la margarina). I più usati sono olio, burro, margarina, strutto, lardo.
I GRASSI VEGETALI
I grassi vegetali sono diversi tra loro. Si ottengono da semi o frutti oleaginosi per spremitura o per estrazione con solvente. Gli oli che si ottengono avranno caratteristiche anche molto diverse fra loro, in funzione del tipo di acidi grassi che contengono (saturi, mono- e poli-insaturi) e dalla presenza di molecole antiossidanti che ne migliorano le proprietà nutrizionali e ne esaltano le caratteristiche organolettiche.
DIFFERENZE TRA GRASSI VEGETALI E QUELLI ANIMALI
In natura i grassi vegetali sono presenti soprattutto nei semi e nei frutti di alcune piante, come l’olivo, il girasole, il mais e molti altri ancora. I grassi animali, invece, sono contenuti nel tessuto adiposo presente sotto la pelle o intorno agli organi interni di varie specie animali, come bovini, suini, ovini ed equini, ma anche pesci e mammiferi marini; inoltre, possono essere ricavati anche dalla lavorazione del latte di alcuni animali, nel quale sono contenuti in buona parte.
I grassi da condimento di maggior importanza alimentare sono, tra quelli di provenienza animale, il burro, lo strutto e il lardo, mentre, tra quelli vegetali, gli oli di oliva e di semi. Questi grassi hanno caratteristiche compositive, nutrizionali, e organolettiche differenti tra loro, e quindi vengono diversamente utilizzati.
Dal punto di vista chimico tutti i grassi alimentari contengono sostanze chiamate trigliceridi, formati da glicerolo e da acidi grassi. Sono soprattutto questi ultimi a determinare le caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche tipiche dei vari tipi di grasso, che si presentano così diversi tra loro.
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