Con il terminelipidi si indicano le sostanze che sono comunemente conosciute come grassi. I lipidi (dal greco λίπος, lìpos, «grasso»), o grassi, sono composti organici largamente diffusi in natura, e rappresentano una delle quattro principali classi di composti organici di interesse biologico, insieme a glucidi, protidi ed acidi nucleici.
Questa classe di composti organici rappresenta la fonte più concentrata di energia nella dieta umana con molte sostanze eterogenee per composizione e struttura.
I LIPIDI SONO FONTE DI ENERGIA
Ilipidi insieme con carboidrati, proteine ed acidi nucleici (DNA, RNA) sono una delle quattro classi principali di molecole organiche biologicamente essenziali presenti in tutti gli organismi viventi; la loro quantità e qualità nella dieta sono in grado di influenzare la fisiologia cellulare, tissutale e del corpo nel suo intero.
I lipidi, o sostanze grasse, sono la fonte di energia più importante del nostro organismo:
- 1 g di essi fornisce infatti circa 9 calorie, contro le 4 delle proteine e dei carboidrati. Proprio perché sono una fonte energetica tanto importante, l’organismo tende ad accumularli.
Oltre alla loro funzione di riserva energetica, sono componenti della membrana plasmatica dove svolgono una funzione strutturale (fosfolipidi di membrana) e sono implicati in diversi meccanismi di riconoscimento tra le cellule.
I LIPIDI UNA ENERGIA DA CONSERVARE
I grassi forniscono energia. A parità di peso, ne forniscono più del doppio rispetto ai carboidrati e alle proteine, e per questo sono utili per immagazzinare l’energia (nel tessuto adiposo) e renderla disponibile quando ce n’è bisogno.
Tutti i grassi ne forniscono la stessa quantità, ma non vuol dire che siano tutti uguali. La diversa qualità dei grassi, infatti, può avere effetti notevoli sulla salute e un loro eccessivo consumo è fattore di rischio per obesità, malattie cardiovascolari e tumori.
I lipidi sono una energia da conservare. Ma bisogna controllare le quantità e la qualità.
LE CARATTERISTICHE DEI LIPIDI
I lipidi vengono identificati sulla base delle loro proprietà comuni di solubilità, non sono solubili in acqua (definiti per questo idrofobici), mentre sono solubili in solventi organici come etere dietilico o acetone, alcoli e idrocarburi. L’insolubilità in acqua è la proprietà analitica che viene usata come base per la separazione dai carboidrati e dalle proteine.
Dal punto di vista strutturale, i lipidi sono costituiti prevalentemente da atomi di carbonio e di idrogeno uniti tra loro con legami covalenti scarsamente polari (caratteristica che conferisce il comportamento idrofobico) e disposti simmetricamente.
Tuttavia, alcuni lipidi presentano, in una regione ristretta della loro molecola, gruppi polari (ad esempio fosfolipidi). I lipidi polari presentano caratteristiche fisico-chimiche peculiari rispetto ai lipidi neutri (apolari). In particolare, i lipidi polari mostrano caratteristiche anfipatiche (solubilità sia in acqua che in solventi apolari) o addirittura risultano talora insolubili in solventi organici e solubili in acqua.
I grassi o lipidi sono sostanze abbastanza eterogenee, presentano come caratteristica comune l’insolubilità in acqua; possono essere estratti dalle cellule con solventi non polari (l’etere, il benzene, il cloroformio). Si possono dividere in lipidi complessi che per idrolisi danno alcool ed acidi chiamati saponificabili, e in lipidi semplici che non contengono acidi grassi quindi non sono saponificabili. Ai due gruppi appartengono: -i trigliceridi -i fosfolipidi lipidi complessi -le cere -i terpeni lipidi semplici -gli steroidi.
LE CARATTERISTICHE FISICO-CHIMICHE
I lipidi hanno una densità significativamente minore di quella dell’acqua (dunque galleggiano). Sulla base delle interazioni con l’acqua, i lipidi sono stati distinti in lipidi non polari e lipidi polari, raggruppati in 3 classi. Per la loro natura idrofobica, i lipidi hanno la proprietà di ridurre la tensione superficiale delle soluzioni (tensioattività). Infatti, nelle soluzioni, tendono a portarsi nell’interfase aria-liquido, disponendosi in uno strato mono- o paucimolecolare alla superficie della soluzione acquosa. Poiché le molecole lipidiche tendono a legarsi tra loro, piuttosto che con le molecole di acqua, i lipidi dispersi in acqua danno luogo alla formazione di gocce superficiali di varie dimensioni.
I lipidi non polari (idrocarburi alifatici a lunga catena, idrocarburi aromatici voluminosi, esteri ed eteri, in cui entrambi i componenti sono lipidi idrofobi voluminosi) sono completamente insolubili in acqua e non si allineano in monostrati all’interfaccia aria/acqua.
DOVE SI TROVANO I GRASSI
Alcuni acidi grassi, pur non essendo i più rappresentati quantitativamente, vengono definiti essenziali in quanto devono essere assunti esclusivamente mediante l’alimentazione: non possono essere sintetizzati dai mammiferi, che li assumono attraverso i vegetali, e costituiscono la base per la biosintesi degli altri acidi grassi e di altri composti importantissimi che derivano da questi, ossia: -l’acido linoleico acidi insaturi: rispettivamente con due e tre doppi -l’acido linolenico legami.
LA CLASSIFICAZIONE DEI LIPIDI
Nonostante la loro somiglianza in termini di solubilità, i lipidi sono molto diversi tra loro per quanto riguarda la struttura chimica, in quanto comprendono esteri e idrocarburi e possono essere aciclici, ciclici o policiclici.
Una prima classificazione generale li distingue in base alla loro capacità di sciogliersi in acqua o in solventi organici apolari.
I lipidi possono anche essere distinti in saponificabili e non saponificabili, in base alla proprietà di formare saponi per idrolisi alcalina del legame estere.
I saponi propriamente detti sono Sali di acidi grassi con metalli alcalini. La saponificabilità è legata alla presenza di almeno un radicale di acido grasso nella molecola lipidica (gli steroidi non sono saponificabili) ed è dovuta all’idrolisi del legame estere tra acido grasso e alcol (glicerolo)
La loro struttura, inoltre, permette di classificarli in lipidi saponificabili e insaponificabili. Alla base di questa classificazione c’è la possibilità o meno di subire il processo di saponificazione, ovvero l’idrolisi per riscaldamento con basi forti.
- I saponificabili, di cui fanno parte gli acidi grassi, le cere, i fosfolipidi e i glicolipidi presentano tutti una funzione esterea o ammidica.
- Gli insaponificabili, di cui fanno parte gli steroidi, le vitamine liposolubili e i terpeni, non subiscono questo processo.
Gli acidi grassi (saponificabili) sono delle lunghe catene di acidi carbossilici. E’ possibile distinguere una parte polare (testa) costituita da un gruppo funzionale carbossilico, e una parte apolare (coda) costituita da una catena idrocarburica.
A seconda della presenza o meno di doppi legami sulla catena idrocarburica, vengono distinti in acidi saturi (senza doppi legami, con una struttura flessibile) e acidi insaturi (con doppi legami e struttura più rigida, proprio dovuta dalla presenza di queste interazioni.
LA FUNZIONALITA’ DEI LIPIDI
A differenza dei carboidrati e proteine, i lipidi non sono polimeri ma piccole molecole, con peso molecolare compreso tra 100 e 5000, e variano in modo considerevole anche riguardo alla loro polarità, comprendendo molecole idrofobiche, come i trigliceridi o gli esteri degli steroli, ed altre maggiormente solubili in acqua come i fosfolipidi o gli acidi grassi a catena molto corta, questi ultimi completamente solubili in acqua ed insolubili in solventi non polari.
La scarsa o assente solubilità in acqua di molti lipidi fa sì che questi composti siano soggetti a particolari trattamenti in tutte le fasi della loro utilizzazione, ossia nel corso della digestione, assorbimento, trasporto, immagazzinamento ed utilizzo.
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