Le proteine sono la componente più importante del nostro organismo dopo l’acqua, e il loro nome lo sottolinea: deriva dall’antica parola greca “pròteios” che significa “di primaria importanza”.
Le proteine sono fondamentalmente costituite da quattro elementi: carbonio, idrogeno, ossigeno ed azoto. Le molecole proteiche sono composte da unità di aminoacidi. Gli aminoacidi conosciuti sono numerosi, ma poco più di 20 (aminoacidi ordinari) sono rilevanti nell’alimentazione umana. Le proteine sono costituenti fondamentali degli organismi viventi, ed occupano una posizione “centrale” nell’architettura (proteine strutturali) e nelle funzioni della materia vivente (proteine funzionali), per es. enzimi, ormoni, fattori di crescita, vie coagulative, respirazione cellulare, proteine vettrici, ecc..).
Nell’organismo umano le proteine rappresentano oltre il 50% dei componenti organici e circa il 14-18% (a seconda dell’età) del peso corporeo totale. Il nostro organismo si compone infatti di miliardi di cellule, e queste, a loro volta, sono costruite proprio a partire dalle proteine. Per esprimere questo concetto gli scienziati dicono che le proteine svolgono una funzione “plastica”.
Sono fatti di proteine anche gli enzimi, gli ormoni, gli anticorpi, i muscoli, le ossa, i capelli, la pelle, tutti gli organi interni.
DA COSA SONO COSTITUITE
Le proteine sono sostanze fondamentali per il nostro corpo, visto che una grande percentuale dei nostri tessuti è formato da esse.
Questi macronutrienti sono biomolecole formate da “polipeptidi” che a loro volta sono una lunga serie di amminoacidi legati da legami peptidici.
Gli amminoacidi sono sostanze “semplici” che in base alla loro tipologia e in base al loro ordine vanno a formare diversi tipi di proteine.
Le proteine sono fondamentalmente costituite da quattro elementi: carbonio, idrogeno, ossigeno ed azoto. Le molecole proteiche sono composte da unità di aminoacidi. Gli aminoacidi conosciuti sono numerosi, ma poco più di 20 (aminoacidi ordinari) sono rilevanti nell’alimentazione umana. Le proteine sono costituenti fondamentali degli organismi viventi, ed occupano una posizione “centrale” nell’architettura (proteine strutturali) e nelle funzioni della materia vivente (proteine funzionali), per es. enzimi, ormoni, fattori di crescita, vie coagulative, respirazione cellulare, proteine vettrici, ecc..). Nell’organismo umano le proteine rappresentano oltre il 50% dei componenti organici e circa il 14-18% (a seconda dell’età) del peso corporeo totale.
DOVE SI TROVANO LE PROTEINE
Le proteine sono presenti negli alimenti di origine animale (carne, pesce, uova, latte, formaggi, yogurt) e in quelli di origine vegetale (legumi, cereali, ecc…). Sono costituite da 20 aminoacidi; il loro numero genera, con tutte le combinazioni possibili, un’enorme varietà di proteine diverse, con funzioni differenti.
Possiamo costruire, dunque, le proteine di volta in volta necessarie all’organismo legando insieme i vari aminoacidi, secondo le informazioni contenute nel nostro DNA.
Alcuni aminoacidi vengono sintetizzati direttamente dall’organismo; otto aminoacidi, invece, non sono prodotti dal corpo umano e devono essere perciò assunti con l’alimentazione (per tale ragione vengono chiamati essenziali). Li troviamo in particolare nella carne, nel pesce, nelle uova e nelle combinazioni di cereali e legumi.
DA DOVE NASCONO LE PROTEINE
Le proteine sono una componente fondamentale del nostro corpo di cui costituiscono organi e tessuti. Sono presenti anche nel sangue e sono proteine tutti gli enzimi (ovvero quelle molecole che accompagnano e facilitano tutte le reazioni del nostro metabolismo.
Rappresentano un ampio gruppo di composti organici formati da sequenze di aminoacidi legate tra loro attraverso legami peptidici. Esprimono la maggior parte dell’informazione genetica: In base alla loro funzione possono essere distinte in: enzimi, proteine di trasporto, contrattili, strutturali, di difesa e regolatrici.
Le proteine nascono dalla combinazione di poco più di venti sostanze piccolissime e dal nome misterioso: gli amminoacidi Le proteine sono il principale materiale plastico che serve per la costruzione dei tessuti e degli organi. I muscoli per esempio sono principalmente costituiti da proteine.
Di questi amminoacidi che compongono le proteine, il nostro organismo è capace di sintetizzarne alcuni, che sono detti “non essenziali”; gli altri, “essenziali”, deve invece assumerli con gli alimenti.
Un alimento è perciò tanto più completo quanti più amminoacidi essenziali contiene. Gli alimenti più completi di tutti sono quelli di origine animale, come la carne, il pesce, il latte e le uova, poiché contengono tutti gli amminoacidi essenziali. Quelli di origine vegetale, come i cereali e i legumi, sono invece privi di alcuni di essi, e sono quindi di qualità inferiore.
La carenza di amminoacidi essenziali può però essere annullata mangiando contemporaneamente cereali e legumi.
IL PROCESSO DI DEMOLIZIONE E DI SINTESI
Il fabbisogno di proteine è determinato da una serie di fattori tra cui le perdite obbligate di azoto, la qualità delle proteine, l’apporto calorico contemporaneo, lo stato fisiologico e l’attività fisica.
Le proteine sono soggette ad un continuo processo di demolizione e sintesi (il cosiddetto turnover proteico) attraverso il quale l’organismo è in grado di rinnovare continuamente le proteine logorate sostituendole con nuovo materiale proteico. Inoltre questo processo permette all’organismo di rimpiazzare gli aminoacidi utilizzati a scopo energetico e di depositarne eventualmente di nuovi per rinforzare determinati tessuti (ad esempio in seguito ad esercizio fisico). La quota di aminoacidi che quotidianamente vengono degradati si attesta mediamente intorno ai 30-40 g/die.
Questa quota viene chiamata quota proteica di logorio e dev’essere introdotta quotidianamente con la dieta perché il nostro organismo non dispone di riserve proteiche; tutte le proteine presenti nel nostro corpo (circa il 12-15% della massa corporea) sono infatti funzionali.
L’EQUILIBRIO DELLE PROTEINE
Le proteine sono soggette a un continuo processo di demolizione e sintesi, che ne consente il ricambio. In determinate condizioni, come ad esempio durante la crescita o in seguito ad intensa attività fisica, il ricambio è più veloce ed efficiente.
Se però le proteine (e quindi gli aminoacidi) sono state introdotte in quantità insufficiente, la fase di costruzione non riesce a riparare le perdite subite dai muscoli: potremmo avere, pertanto, una perdita di massa muscolare. Ma si tratta di un’eventualità abbastanza remota in Italia e nel mondo occidentale.
Se, invece, assumiamo troppe proteine (come accade nelle diete iperproteiche, ideate per gli atleti o per dimagrire), quelle in eccesso vengono trasformate in depositi di grasso e le scorie di questa trasformazione diventano urea, acido urico e ammoniaca, che affatica e può danneggiare fegato e reni.
E’, dunque, importante che la quantità di proteine sia adeguata alle nostre necessità (circa 1-1,5 grammi per chilo di peso corporeo ideale).
LE PROTEINE IN UNA DIETA EQUILIBRATA
I nutrizionisti consigliano di assumere durante l’arco della giornata una quantità di proteine pari a circa il 15-20% dell’apporto calorico giornaliero totale pari a 0,8-1 g di proteine per Kg di peso corporeo.
Queste proteine dovrebbero derivare per i 2/3 da prodotti di origine animale e per 1/3 da prodotti di origine vegetale.
Si ricorda che il fabbisogno di proteine è inversamente proporzionale all’età: 2 g/kg/die nel neonato, 1.5 g/kg/die a 5 anni, 1.2 g/kg/die in età adolescenziale – adulta.
La quantità di proteine non è l’unico parametro importante; affinché un’alimentazione possa ritenersi equilibrata occorre considerare anche la qualità proteica.
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