Numerosi alimenti presentano una composizione chimica estremamente complessa. Ogni anno, la comunità scientifica identifica nuovi composti e ne studia gli effetti positivi e negativi per la salute. Infatti, oltre a rappresentare la principale fonte di nutrienti, gli alimenti possono contenere componenti diversi; che svolgono nell’organismo precise funzioni con effetti opposti.
COSTITUENTI CON EFFETTO POSITIVO
Tra le sostanze con effetto positivo per la salute umana, ci sono, per esempio:
- Gli antiossidanti.
- I fitocomposti: sono molecole naturali di origine vegetale utilizzate in medicina come coadiuvanti per ristabilire un sistema temporaneamente compromesso sia per una malattia specifica sia per una situazione generale.
- La fibra alimentare: comprende alcuni composti con effetti prebiotici a favore della microflora intestinale.
Tra gli alimenti con effetto positivo si ricordano la frutta e la verdura di stagione.
COSTITUENTI CON EFFETTO NEGATIVO
Tra i costituenti con effetto negativo troviamo i fattori anti-nutrizionali; si tratta di costituenti naturali che svolgono un’azione indesiderata, per esempio:
- Gli inibitori enzimatici di proteasi o di amilasi: rendono difficoltosa la digestione di proteine e amidi.
- I composti chelanti i metalli: come i fitati e gli ossalati, in grado di “chelare”; ovvero di legare alcuni minerali rendendoli non disponibili all’assorbimento.
- I composti chelanti le proteine (tannini).
- Le antivitamine.
- I fattori che ostacolano l’assorbimento dei nutrienti (lectine o emoagglutine).
- I fitoestrogeni, ecc..
Gli alimenti, inoltre, possono contenere composti tossici, come tossine di diversa natura (nel caso, per esempio, di pesci o funghi) o fattori del favismo, oppure possono essere veicolo di xenobiotici, cioè sostanze provenienti da contaminazione esterna
CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI: I GRUPPI ALIMENTARI
I criteri secondo i quali possono essere classificati gli alimenti sono numerosi; il più semplice si basa sulla loro origine e individua tre categorie di alimenti:
- Animale (carne, pesce, uova, latte e derivati).
- Vegetale (ortaggi, frutta, cereali, legumi, spezie, erbe aromatiche).
- Minerale (acqua e sale da cucina).
NUTRIENTI NON NUTRIENTI
- Alimenti.
- Costituiti da sostanze Calorici: macronutrienti (glucidi, lipidi, protidi).
- Con effetto positivo: antiossidanti.
- Fitocomposti.
- Fibra alimentare.
- Non calorici: micronutrienti (vitamine, Sali minerali, acqua).
- Con effetto negativo: fattori anti-nutrizionali, composti tossici, xenobiotici.
CLASSIFICAZIONE FUNZIONALE DEGLI ALIMENTI
In base alla funzione che svolgono nell’organismo, gli alimenti possono essere classificati in quattro gruppi distinti:
1° GRUPPO – Alimenti con funzione prevalentemente plastica
La funzione plastica (o strutturale) è quella che permette la costruzione di nuova materia vivente; viene svolta principalmente dalle proteine, da alcuni elementi inorganici (per esempio, calcio e fosforo, necessari per la calcificazione ossea) e da alcuni acidi grassi essenziali (per esempio, l’acido linoleico, che entra a far parte delle membrane cellulari). Tra gli alimenti plastici, è bene menzionare il latte e i suoi derivati, la carne, il pesce, le uova e i legumi secchi.
2° GRUPPO – Alimenti con funzione prevalentemente energetica
Gli alimenti energetici vengono definiti in questo modo poiché sono in grado di soddisfare il fabbisogno energetico dell’organismo. La funzione energetica viene svolta principalmente dai glucidi, ma anche dai lipidi e, in piccola parte, dalle proteine. Tra gli alimenti energetici, vanno ricordati i cereali e i loro derivati (pane, pasta, riso, biscotti, ecc..), i tuberi, lo zucchero, la frutta secca, i dolci, i grassi animali (burro, lardo, strutto, ecc..) e gli oli vegetali.
3° GRUPPO – Alimenti con funzione prevalentemente regolatrice e protettiva
Gli alimenti appartenenti a questo gruppo vengono detti “bioregolatori” in quanto intervengono nei processi biologici che si svolgono nell’organismo, espletando funzioni regolatrici, equilibratrici e protettive.
Gli alimenti protettivi e regolatori sono quelli ricchi di sali minerali e di vitamine e comprendono frutta e ortaggi.
4° GRUPPO – Alimenti accessori o complementari
Si tratta degli alimenti e delle bevande che non sono necessari dal punto di vista nutrizionale per il nostro organismo e che sono consumati unicamente per soddisfare i propri gusti. È opportuno ricordare che un consumo eccessivo e/o abituale di molti di essi può comportare un rischio per la salute.
Tra gli alimenti accessori o complementari rientrano le spezie e le erbe aromatiche, i prodotti dolciari, il sale, l’aceto e le spezie, le bevande alcoliche e analcoliche e le bevande nervine.
CHE COSA È L’ALIMENTO PER LA COMUNITÀ EUROPEA
Da un punto di vista normativo, secondo il Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, per “alimento” (o “prodotto alimentare” o “derrata alimentare”) si intende “qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato a essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito da esseri umani”.
Rientrano in tale definizione anche le bevande, le gomme da masticare e qualsiasi altra sostanza, compresa l’acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione, preparazione o trattamento.
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