Una volta ottenute le carcasse, che per i bovini sono formate da scheletro e masse muscolari, si procede alla divisione longitudinale, tagliando lungo la colonna vertebrale, in due metà che prendono il nome di mezzene. Se si tratta di manzi o vitelloni (quindi molto grossi) ogni mezzena viene poi divisa in senso trasversale in due quarti, uno posteriore ed uno anteriore.
FROLLATURA
Le macellerie sono fornite di celle frigorifere in cui sono stoccati questi grossi pezzi. Qui devono rimanere per pochi giorni se si tratta dei quarti anteriori, ma fino a due settimane se si tratta dei quarti posteriori.
Questo periodo è chiamato frollatura ed ha lo scopo di rendere morbide le carni. Il termine frollatura non ha niente a che vedere con la putrefazione della carne. Infatti una buona frollatura avviene in frigorifero fra 0 e 2°C ed in pezzi grossi quali quarti o mezzene.
Non deve esserci alcuno sviluppo di batteri o altri microrganismi che decompongono la carne; ma le reazioni chimiche che avvengono sono dovute alla carne stessa che opera una specie di auto digestione.
Il prodotto finale sarà quindi una carne morbida e digeribile. Questo processo è estremamente importante per tutti quei tagli che richiedono una cottura rapida (grigliatura, all’olio, arrostitura al sangue); ed è dalla bravura del macellaio, che decide quanto far durare questo periodo, che dipende buona parte della qualità della carne che consumiamo.
TAGLI
Terminato questo periodo le mezzene o i quarti sono sezionate in pezzi denominati genericamente tagli. Prendono vari nomi secondo la regione anatomica di provenienza e le abitudini locali. Con il termine “taglio” si intende la specifica porzione di muscolo dell’animale macellato.
Conoscere i tagli di carne è fondamentale perché ogni taglio ha una funzione diversa in base alle sue caratteristiche; questo è particolarmente vero nel bovino, che a causa della stazza imponente, presenta decine di tagli differenti.
In ogni regione italiana, ma anche all’interno di una stessa regione, si possono trovare modi diversi di sezionare i quarti di bovino: i tagli non sono gli stessi e anche se lo sono vengono indicati con nomi diversi. In Italia non è assolutamente possibile quindi trovare un modo comune a tutti di indicarli.
I tagli comunque ottenuti dai quattro quarti (2 quarti anteriori e 2 quarti posteriori) possono essere definiti di prima, seconda o terza qualità e hanno in cucina un destino diverso.
I TAGLI DI CARNE BOVINA
La carne è composta da tessuto muscolare, connettivo e adiposo. In base alla quantità di tessuto adiposo distinguiamo tra carni magre, semigrasse e grasse; in base al contenuto di tessuto connettivo in carni a breve, media e lunga cottura.
Per tagli di carne bovina si intendono le tipologie di sezionamento delle carni al quale il bovino viene sottoposto durante il processo di macellazione.
I tipi di tagli si dividono generalmente in prima, seconda e terza categoria a seconda che facciano parte del quarto anteriore, posteriore o delle parti del collo, addome e sottospalle. Tuttavia le tipologie possono variare da nazione a nazione.
LE CATEGORIE DEI TAGLI DELLA CARNE
I tagli della carne bovina sono classificati in tre categorie, che tengono conto della percentuale di tessuto connettivo, muscolare, osseo e adiposo presenti nelle diverse parti dell’animale:
- le carni di prima categoria sono quelle con la percentuale di tessuto connettivo più bassa.
- seguono le carni di seconda categoria.
- e poi quelle di terza categoria.
La categoria dei vari tagli di carne ne influenza il costo ma non le qualità organolettiche. Questo aspetto è troppo spesso sottovalutato. Infatti attualmente c’è molta ignoranza in materia di carne bovina; si tende a privilegiare i tagli magri a breve cottura, molto costosi e poco saporiti, e si tendono a snobbare i tagli a lunga cottura, anche per una questione di praticità.
LA CLASSIFICAZIONE DEI TAGLI
Grazie alle categorie si può eseguire una prima classificazione delle carni bovine, in base ai tagli:
- Prima categoria: massa muscolare della coscia e della regione lombare.
- Seconda categoria: spalla, regione costale.
- Terza categoria: petto, garretto, collo, muscoli addominali.
In molti Paesi europei esistono regolamentazioni chiare e precise su qualità e categoria dei tagli. In Italia denominazioni, categorie e persino le sezioni anatomiche dei tagli differiscono da città a città.
La classificazione francese, per esempio, è molto chiara perché suddivide i tagli del bovino in due gruppi: muscoli a cottura rapida e muscoli a cottura lenta.
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