La focaccia alla genovese, in dialetto “a fügassa”, è una specialità tipica della cucina ligure, e la tradizione della sua antica preparazione è cosi radicata nei genovesi, che ha fatto diventare la focaccia alla genovese un presidio slow food. Le origini della vera focaccia alla genovese sono da ricercare nella notte dei tempi, tanto che viene preparata ormai in tutto il mondo, anche se è praticamente impossibile ricreare la sua fragranza e la sua bontà al di fuori del capoluogo ligure. La focaccia alla genovese deve essere alta mediamente due centimetri, croccante, morbida e friabile, mai gommosa, lucida d’olio (meglio se extravergine che ne amplifica lo spettro aromatico); alcuni, prima d’infornarla, usano bagnarla con una leggera spruzzata di vino bianco. Secondo il presidio Slow Food l’intero ciclo di lavorazione della focaccia alla genovese non dovrebbe essere inferiore alle otto ore, con una lievitazione quindi molto lunga. Noi ve ne proponiamo una versione un po’ più veloce, ma lo stesso ottima.
Ingredienti
- 500 gFarina integrale
- 250 gAcqua (tiepida)
- 150 gLievito madre (rinfrescato)
- 40 gOlio extravergine d’oliva
- 12 gSale marino integrale
Per la superficie
- q.b.Olio
- q.b.Acqua
- q.b.Sale
Preparazione
1) Sciogliete nell’acqua il lievito madre rinfrescato da qualche ora aiutandovi con un cucchiaio di legno. 2) Aggiungete la farina e iniziate a impastare. 3) Versate a filo l’olio e per ultimo il sale. 4) Impastate fino a ottenere una massa liscia. 5) Disponete il tutto in una boule di vetro unta d’olio. 6) Coprite con la pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente fino a quasi il raddoppio del suo volume. 7) Stendete l’impasto, praticate 3 giri di pieghe e riponetelo delicatamente su una teglia da forno. 8) Lasciate lievitare per 1-2 ore coperto con uno strofinaccio. 9) Con i polpastrelli formate delle fossette sulla focaccia e versatevi una tazzina di acqua e olio precedentemente miscelati. 10) Salate a piacere. 11) Lasciate lievitare ancora per un paio d’ore. 12) Scaldate il forno a 250 °C, inserite la teglia e abbassate subito la temperatura a 230 °C. 13) Cuocete per circa 15 minuti, quindi fate raffreddare la focaccia su una gratella.
Note
Sale e lievito non devono mai trovarsi a diretto contatto perché il primo è un inibitore del secondo e ha il potere di bloccare o impedire la lievitazione. Per evitare ciò e bene mediare il loro contato con la farina.
