Gli animali da macello si possono suddividere nelle seguenti grandi categorie, in base al colore delle loro carni:
- Animali a carne bianca (pollame, tacchino e coniglio).
- Animali a carne rosata (vitello, suino, agnello, capretto).
- Animali a carne rossa (bovino adulto, ovino e caprino adulti, equini, bufalini).
- Animali a carne nera (anatra, faraona, oca, piccione, struzzo e tutta la selvaggina).
Un’attenta osservazione del colore della carne vi può aiutare al momento dell’acquisto: una colorazione vivace, lucida e brillante è in genere un segnale positivo. Un altro aspetto da valutare è il colore del grasso: eventuali striature rossicce o rosate presenti negli animali di taglia grande sono segnale di dissanguamento imperfetto o di cattiva salute dell’animale.
Una osservazione piuttosto superficiale indurrebbe a pensare che il colore delle carni sia in stretta relazione con la quantità o la qualità del sangue degli animali. Nulla di più errato: il colore è dato invece dalla mioglobina, la cui concentrazione dipende dalla razza, dall’età e dal sesso. Gli animali giovani hanno quindi una quantità inferiore di mioglobina rispetto agli adulti e, di conseguenza, carni meno colorite.
LE CARNI ROSATE
Fanno parte di questa categoria il maiale, che per i sistemi di allevamento odierno sta molto fermo durante il giorno, e il cosiddetto “vitello da latte” o “vitella”, che viene macellata ad un età molto bassa, 5/6 mesi, e che viene alimentata praticamente solo con latte per tutta la vita. Sono carni piuttosto magre ma ricche di sali minerali, soprattutto potassio.
A) IL MAIALE
Le carni di suino sono in genere di colore rosso-roseo, a seconda della razza, dell’età e della regione anatomica; la loro consistenza è pastosa, la tessitura compatta e la grana finissima. I suini si possono dividere in due categorie: quelli “pesanti”, destinati alla produzione di insaccati, e quelli “leggeri”, destinati invece al consumo diretto. Occorre ricordare infine una vera e propria prelibatezza: i maialini da latte, in genere arrostiti in forno o allo spiedo quando hanno un peso di 20-30 kg circa.
Un tempo la carne di maiale era considerata una carne piena di grasso e poco digeribile ma grazie ai nuovi criteri di allevamento oggi è diventata meno grassa, più digeribile e per questo più usata.
Considerato un animale poco pulito perché si rotola nel fango, non tutti sanno che il suo sporcarsi gli serve per proteggersi dai parassiti.
Animale onnivoro, dal buon fiuto viene utilizzato anche per la ricerca dei tartufi. Le nostre donne dicevano che dei maiali non si butta mai niente ed è vero, ogni sua parte viene impiegata.
Come la carne di bovino anche quello del maiale si presta a tutti i tipi di cottura, ci si può sbizzarrire con mille ricette basta solo scegliere il taglio giusto.
Le carni di suino sono in genere di colore rosso-roseo, a seconda della razza, dell’età e della regione anatomica; la loro consistenza è pastosa, la tessitura compatta e la grana finissima.
I suini si possono dividere in due categorie: quelli “pesanti”, destinati alla produzione di insaccati, e quelli “leggeri”, destinati invece al consumo diretto. Occorre ricordare infine una vera e propria prelibatezza: i maialini da latte, in genere arrostiti in forno o allo spiedo quando hanno un peso di 20-30 kg circa.
B) L’AGNELLO IL CAPRETTO
L’agnello e il capretto sono esemplari di pecora e capra che non hanno ancora compiuto l’anno di età. Le loro carni hanno colore rosa pallido, consistenza cedevole e grana finissima.
L’ agnello è un animale dalla carne leggera, si distingue in agnello da latte (abbacchio) e agnello maturo. E’ il cucciolo della pecora, la sua carne è ricca di ferro e calcio. In Italia si è soliti cucinarlo durante le feste, in particolare a Pasqua.
Gli esemplari abbattuti entro i primi trenta giorni di vita sono detti “da latte”: la loro carne è molto tenera e gustosa, ma ancora immatura.
Le razze ovine da carne più pregiate sono la bergamasca, la garfagnina, la gentile di Puglia, la sopravissana.
Tra le razze caprine occorre citare la bionda dell’Adamello, l’orobica e la calabrese.
C) IL VITELLO
Il vitello è un bovino con ancora tutti gli incisivi da latte. Pronto per la macellazione dopo sei settimane di vita, viene in genere macellato al quarto mese, quando raggiunge un peso di circa 200-220 kg.
Un’eccezione è il sanato piemontese, allevato fino a un anno solo con latte e tuorli, che unisce alla giusta maturità della carne bianchissima un sapore estremamente delicato e pieno. Un buon vitello deve avere un colore variabile tra il bianco rosato e il roseo, una grana finissima, una consistenza non troppo cedevole e una quantità limitata di grasso.
Anche se fa parte della famiglia dei bovini è da considerarsi carne rosata /bianca per la giovane età dell’animale.
La carne di vitello è molto tenera, gli animali vengono macellati in giovane età, tra il quinto e il settimo mese e vengono nutriti solo con il latte materno.
La sua carne deve presentarsi di un rosa chiaro, deve risultare umida e soda ma al tempo stesso tenera, il suo grasso deve di un bianco candito e non deve presentare venature di sangue. Quest’ultime infatti sono l’elemento, insieme al colore più scuro della carne, che caratterizzano i vitelli nutriti con farina e erba. I tagli del vitello sono simili a quelli del manzo ma di numero inferiore. Si presta ad ogni tipo di cottura che sia arrosto che stufato, la sua carne essendo molto tenera non ha bisogno di una cottura prolungata come la carne rossa.
Il vitello è un bovino con ancora tutti gli incisivi da latte. Pronto per la macellazione dopo sei settimane di vita, viene in genere macellato al quarto mese, quando raggiunge un peso di circa 200-220 kg.
Un’eccezione è il sanato piemontese, allevato fino a un anno solo con latte e tuorli, che unisce alla giusta maturità della carne bianchissima un sapore estremamente delicato e pieno. Un buon vitello deve avere un colore variabile tra il bianco rosato e il roseo, una grana finissima, una consistenza non troppo cedevole e una quantità limitata di grasso.
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