Un ortaggio è uno dei prodotti dell’orto ove crescono vegetali di vario tipo, di ognuno dei quali si consumano parti diverse: ci sono ortaggi di cui si consuma la radice, altri di cui si mangia il fusto, per altri ancora le parti edibili sono i frutti; per gli ortaggi a foglia le parti commestibili sono, appunto, le foglie, gli organi presenti nella maggior parte delle piante e deputate ad eseguire la fotosintesi clorofilliana ricavando così nutrimento per la pianta dall’energia solare.
GLI ORTAGGI A FOGLIA
Sono molte le piante di cui si consumano le foglie, o anche le foglie in aggiunta ad altre parti della pianta: l’erba cipollina, ad esempio, è una foglia, così come il basilico; anche del cavolfiore si consumano le foglie oltre che il fiore.
Gli ortaggi da foglia sono tutte quelle verdure che si coltivano per il consumo delle foglie. Ci sono molte verdure di questo tipo, spiccano le insalate che si consumano crude ma ci sono anche diverse verdure da cuocere come biete da coste, verza e spinaci. Inseriamo in questa famiglia anche le verdure da costa o da gambo, come il rabarbaro e il sedano. Tra le coltivazioni da foglia ci sono anche le erbe aromatiche.
LA COLTIVAZIONE DELLE VERDURE A FOGLIA E INSALATE
Le verdure a foglia sono spesso piante a ciclo colturale abbastanza breve, non dovendo aspettare che arrivino a fruttificare, hanno una coltivazione annuale, visto che nel secondo anno la pianta orticola produce il fiore e il seme.
Nel coltivarle bisogna curare che il terreno abbia il giusto contenuto di azoto, responsabile dello sviluppo fogliare, facendo attenzione però che eccessi in alcuni casi, come per gli spinaci, si accumulano nella foglia rendendola leggermente tossica.
Questo tipo di piante da orto generalmente richiede annaffiature costanti, un terreno con un buon drenaggio e un’esposizione solare non eccessiva. Si tratta per lo più di piante che soffrono il troppo caldo e nei mesi estivi possono beneficiare di reti ombreggianti.
Nella coltivazione delle verdure a foglia bisogna stare attenti in particolar modo agli insetti, le larve di coleotteri e lepidotteri e le lumache possono rovinare le foglie vanificando il raccolto visto che ne vanno ghiotte. Non si devono però utilizzare insetticidi tossici, poiché le sostanze chimiche resterebbero sulle foglie che poi verranno consumate. Molte insalate al momento di raccogliere vengono tolte dall’orto perché si consuma praticamente tutta la pianta, scartando solo l’apparato radicale.
Le verdure da foglia, come spinaci o insalata, non si conservano a lungo una volta raccolte. Per questo motivo è meglio nell’orto familiare pensare a una semina scalare, che garantisca un raccolto prolungato nel tempo.
IL CONSUMO DEGLI ORTAGGI A FOGLIA
Poiché botanicamente non è semplice classificarle, l’agricoltura per motivi pratici ha identificato alcune delle piante più comuni che vengono coltivate solamente per il consumo delle foglie (e per la produzione di seme destinato alla riproduzione). Queste piante sono chiamate ortaggi da foglia da taglio, e comprendono sei tipologie: la bietola, la cicoria, la lattuga, la rucola, lo spinacio e la valerianella. All’interno di queste categorie possono essere poi presenti anche piante conosciute con altri nomi.
Queste piante sono principalmente destinate al consumo tal quale, alcune come fresche, altre come verdure cotte (bollite) per problemi di sapore o di consistenza. Vengono poi vendute come prodotti di prima gamma (verdure crude e non trattate in nessun modo), di quarta gamma (verdure lavate e pronte per essere consumate) oppure di quinta gamma (verdure già cotte pronte per essere consumate). La seconda e la terza gamma sono rispettivamente le conserve e il surgelato e non riguardano gli ortaggi da foglia, mentre per la quinta gamma interviene il processo di cottura, che limita i rischi alimentari.
GLI ALTRI ORTAGGI A FOGLIA
Degli ortaggi da foglia da taglio fanno parte inoltre alcune specie di importanza minore a causa della ridotta diffusione sul mercato, generalmente utilizzate come ingredienti per i prodotti già imbustati detti “misticanza”: tra queste il crescione, il tarassaco, la mizuna, il tatsoi, la senape ed altre piante.
LA BIETOLA
La bietola è una tra le più diffuse piante a foglia che vengono consumate in Italia, anche se pare sia originaria dell’Africa nord-orientale. Si tratta di una variante della barbabietola, perché appartiene allo stesso genere (Beta, mentre la specie della bietola è Beta vulgaris).
È una pianta erbacea che può essere annuale o biennale, ed è caratterizzata da grandi foglie di colore molto acceso; si possono consumare tutte le sue parti tranne le radici, quindi compresi fusto e steli delle foglie, e ne esistono diverse varietà che condividono il colore delle foglie ma il cui colore del gambo può variare tra bianco, giallo o rosso.
Le foglie della bietola possono diventare molto lunghe ma solitamente, per la vendita, si tende ad evitare quelle più lunghe di 20 centimetri perché sono le più vecchie: la pianta, infatti, dispone le proprie foglie a spirale con le foglie più giovani all’interno.
Si tratta di una pianta ubiquitaria, si trova praticamente in ogni parte del mondo (se si superano i 25 gradi in estate riesce a crescere senza problemi particolari) ed è molto competitiva con altre piante simili, così che cresce spontaneamente anche senza la necessità di essere coltivata. Il periodo in cui le foglie sono commestibili è quello che precede la fioritura (i fiori sono verdi e non sono molto evidenti), quindi viene raccolta, in natura, all’inizio dell’estate.
Sebbene la bietola appartenga a una sola specie, ci sono grandi variabilità tra le tantissime varietà che si possono trovare in tutto il mondo.
LA CICORIA
La cicoria è un altro ortaggio da foglia molto diffuso, che può essere consumato anche crudo. Non è una specie, come la bietola, ma botanicamente è un genere, Chicorium, che contiene al suo interno un certo numero di specie. Quelle più importanti ai fini della alimentazione umana sono la specie Chicorium endivia e la Chicorium inthybus. Per quanto riguarda la prima, ne vengono coltivate principalmente due varietà, che sono la Chicorium endivia variante latifolium , meglio conosciuta con il nome di scarola, e la Chicorium endivia variante crispum, che invece è conosciuta con il nome di indivia.
La Chicorium inthybus è invece conosciuta con il nome di cicoria comune, e sono presenti numerose cultivar di questa specie, conosciute con nomi diversi, alcune delle quali hanno ottenuto anche riconoscimenti come l’IGP europeo. Da notare che in alcune parti d’Italia si utilizza un nome diverso per indicare la cicoria, che è radicchio. Alcune varietà di cicoria, come il radicchio rosso, sono quindi conosciute con questo nome, pur appartenendo comunque al genere Chicorium.
Si tratta di una pianta facilmente riconoscibile, che nasce in tutta Italia ma particolarmente al sud, è molto alta e quando fiorisce presenta dei fiori celesti particolarmente accesi. Il suo sapore è molto variabile, perché la cicoria tende ad essere amara se raccolta durante le stagioni estive, mentre i composti che ne causano il sapore si affievoliscono se viene raccolta in autunno o nel primo periodo dell’inverno. In questo periodo, peraltro, se le foglie non vengono raccolte tendono a seccare, anche se la pianta non muore e si possono vedere lunghi steli con i fiori ma senza foglie (o comunque con pochissime foglie).
Nel momento in cui è vegeta e le foglie sono presenti, si presenta come una pianta molto alta (può superare i due metri) che tende a chiudersi su sé stessa. Per la sua riproduzione sono necessari gli insetti impollinatori, perché l’autofecondazione ne causerebbe la successiva sterilità e la pianta non sarebbe in grado di riprodursi, almeno in natura.
LA LATTUGA
La lattuga, nome scientifico Lactuca sativa, è una pianta il cui consumo è documentato già presso gli antichi romani e greci. Le principali varietà dell’ortaggio sono state oggetto di una regolamentazione da parte della Comunità Europea relativamente alle denominazioni, a fronte di differenze tra forme e sapori. In particolare, il Reg. CE 1543/2001, distingue la Lattuga a cappuccio, varietà capitata, il Lattughino, varietà crispa, la Lattuga romana, varietà longifolia e Lattuga asparago, varietà angustana Queste sono le varietà di lattuga autoctone che si possono trovare in natura ma alcune aziende sementifere hanno incrociato tra loro alcune varietà selvatiche di lattuga creando in questo modo varietà come la nota Lattuga Iceberg.
La lattuga è una pianta piuttosto piccola, e in base alle cultivar il fusto centrale può essere corto o lungo; nel primo caso, le tante foglie che partono da esso conferiscono alla lattuga la forma a “cesto” mentre per altre varietà le foglie sono più distanziate una dall’altra.
A volte viene chiamata, in modo generico, con il nome di insalata ma l’appellativo è errato, in quanto’ insalata’ deriva dal termine latino “salata”, ovvero “con aggiunta di sale”. È corretto, invece, chiamare così le pietanze composte da più di un ingrediente e con aggiunta di sale, come le insalate di riso o le insalate di pomodori, presente o meno la lattuga.
La lattuga è anche un allergene: benché i casi di allergia all’ortaggio siano numericamente limitati, la sua presenza all’interno di un prodotto alimentare deve obbligatoriamente segnalata in modo evidente a beneficio di coloro che hanno dimostrato sensibilità alla proteina Lac s 1.
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