Le scoperte archeologiche testimoniano la presenza dei cereali già in epoca preistorica e successivamente nelle più antiche e importanti civiltà. Il loro impiego ha segnato la nascita dell’agricoltura e dei primi insediamenti stabili.
IL TERMINE CEREALE
Il temine cereali, da Ceres, Cèrere, dea romana protettrice dei campi e dei raccolti, è usato per riferirsi ad alcuni prodotti agricoli di interesse alimentare. Non è un termine botanico, ma letterario e storico: indica tutte le piante erbacee che producono frutti i quali, macinati, danno farina da farne pane e altri cibi. Comprende perciò tutte le piante i cui frutti o semi ricchi di amido sono usati dall’uomo per ricavarne polente, minestre, pane, pasta e altri prodotti amidacei.
Amaranto, quinoa e grano saraceno vengono chiamati pseudo-cereali per distinguerli dalle monocotiledoni (Graminacee, considerate i “veri” cereali); sono infatti piante dicotiledoni i cui semi si prestano comunque a essere macinati e consumati come farine e rientrano perciò nella definizione di cereali.
I CEREALI COME ALIMENTO
I cereali sono piante erbacee dai cui frutti si ricava la farina. Si tratta per esempio di frumento, mais, riso, orzo avena, ma anche grano saraceno, amaranto, quinoa, che sono spesso definiti pseudo-cereali. Fin dall’antichità hanno rappresentato una fonte di sostentamento per i popoli, e tutt’oggi sono alla base della nostra alimentazione. I semi sono ricchi di amido (65-80%), hanno una buona frazione proteica e contengono anche lipidi, fibre, vitamine e minerali molto importanti per la salute. Per la loro ricchezza in amido sono considerati la maggior fonte di energia per l’organismo.
Oltre ad essere largamente impiegati come mangimi per animali, sono usati per l’alimentazione umana come chicchi interi, ma anche come fiocchi e farine, per la produzione di olio, birra.
Sono diffusi in tutto il mondo, alcune specie si coltivano nelle zone a clima caldo e tropicale, altre nelle zone temperate.
Nella storia cereali e derivati sono sempre stati alla base dell’alimentazione, soprattutto nelle fasce meno ricche della popolazione. Ancora oggi, in un’alimentazione equilibrata il 60% circa delle calorie della razione dovrebbe provenire dai carboidrati, quindi dai cereali.
L’UTILIZZO DEI CEREALI COME ALIMENTO
L’utilizzo dei cerali come alimento ha origini antiche, inizia con l’avvio dell’agricoltura e si svilupperà nel corso del tempo. Le popolazioni arcaiche, in modo del tutto inconsapevole, hanno messo in atto, attraverso la raccolta spontanea delle spighe migliori dotate di caratteristiche superiori, una vera attività di selezione dei cereali. Questo processo di “domesticazione” dei frumenti, è avvenuto in un arco di tempo molto lungo che va dal 12.000 al 6.500 a.C.
Frumento e orzo erano coltivati da Babilonesi, Egizi, Greci e Romani; il miglio e successivamente il riso dai Cinesi; testimonianze dell’utilizzo di mais sono state trovate nelle antiche tombe in Messico e Perù.
La coltivazione della segale ha avuto origine più tardi in Europa settentrionale e sarebbe arrivata ai romani solo in epoca cristiana. Anche l’avena, coltivata inizialmente in Europa orientale e Asia, e si sarebbe diffusa presso i popoli nordici con il progredire delle civiltà.
La straordinaria rilevanza dei cereali per la storia della civiltà è indicata dallo sviluppo, già in epoca neolitica, di culti legati alle divinità delle messi, personificate generalmente da una figura femminile simbolizzante la fecondità e dall’istituzione di feste collegate ai diversi momenti del ciclo produttivo agricolo.
I CEREALI PRINCIPALE ALIMENTO DELL’UOMO
I cereali hanno continuato nel corso dei secoli a costituire il principale alimento dell’uomo, segnando fortune e declini dei popoli con abbondanze e carestie. Un’importanza non trascurabile ha avuto il commercio internazionale di cereali sviluppatosi fin dal diciottesimo secolo in seguito all’avvento industriale, al nuovo equilibrio economico mondiale, all’aumento della popolazione e alle grandi colonizzazioni. Tutt’oggi sono l’alimento esclusivo di alcune popolazioni più povere e sono l’alimento propulsore di gran parte della produzione agricola mondiale, che tuttavia ha conosciuto periodi di notevole diminuzione durante le guerre mondiali ed un grande decremento nei Paesi ricchi a favore di un’alimentazione a base di carne, latticini ecc..
I MODI DI CONSUMO DEI CEREALI
Oltre ad essere largamente impiegati per l’alimentazione animale, i cereali sono consumati dall’uomo in diversi modi. Senza il passaggio della macinazione possono essere consumati i chicchi interi in risotti, minestre, insalate (per esempio riso, farro e orzo). Sotto forma di farine possono essere usati per la produzione di pasta, pane, crackers, biscotti e altri prodotti da forno (soprattutto farina di frumento), ma anche farro, mais e riso. Sotto forma di fiocchi possono essere impiegati per prodotti dietetici, per la colazione o per l’infanzia (avena, mais, riso). I semi possono essere usati per ricavarne l’olio (mais, riso), ma anche per produzione di birra, sciroppi e amidi. Il mais, per esempio è uno dei cereali usato come base per l’alimentazione delle popolazioni del Sud America, e viene utilizzato nella preparazione di molti piatti.
In Figura sono riportate le percentuali di consumo dei diversi cereali. Al primo posto (44%) si trova il frumento, seguito da riso (37%) e mais (12%).
LE ANTICHE TESTIMONIANZE DEL CONSUMO DEI CEREALI
Sono state scoperte le più antiche testimonianze del consumo di cereali selvatici della storia. Questi dati archeologici sono in accordo con altri rinvenuti in ogni parte del mondo, risalenti alla fine dell’ultima Era glaciale, circa 12.000 anni fa. In questo caso però i reperti sono datati all’inizio di quell’era, cioè a circa 90.000 anni prima.
Il consumo di cereali selvatici tra le popolazioni di cacciatori e raccoglitori potrebbe essere molto più antica di quanto ritenuto finora, stando a una recente ricerca nell’ambito della quale gli archeologi hanno trovato il più antico esempio di dieta basata in buona parte su cereali e radici in una popolazione di Homo sapiens più di 100.000 anni fa.
Il sorgo selvatico, antenato del principale cereale consumato tutt’oggi nell’Africa sub-sahariana per produrre farina, pane, pappe e bevande alcoliche era presente nella “dispensa” di Homo sapiens insieme con palma, falsa banana (Enset ventricosum), il legume della specie Cajanus cajan e la patata africana. Si tratta della prima e più antica diretta evidenza di cereali pre-domesticati ovunque nel mondo.
La scoperta di diverse migliaia di particelle di amido e di strumenti per raschiare e molare il sorgo selvatico dimostrano come tale cereale venisse portato nella grotta e lavorato in modo sistematico.
UN PO’ DI STORIA
L’originale utilizzo della farina, derivante dalla macinazione dei cereali, era quella di comporre minestre o polente o come impasto, con l’acqua, per formare delle forme (tipo tagliatelle di pasta fresca). È dal Medioevo che iniziarono a comparire le prime paste al forno e le paste ripiene. La pasta secca sembra essere stata inventata dagli arabi, per avere una conservazione più lunga negli spostamenti nel deserto.
Nell’ultimo secolo, con la II guerra mondiale, si è ricercato un tipo di cereale facilmente coltivabile che permettesse l’autonomia alimentare del nostro paese durante l’epoca fascista.
L’agronomo Nazareno Strampelli, all’inizio del ‘900 diede inizio a molti esperimenti di ibridazione, utilizzando sementi italiane e straniere, ottenendo vari tipi di frumento con caratteristiche apprezzabili e maggior resa (tra i suoi risultati troviamo anche il grano Senatore Cappelli). Molti dei grani ottenuti sono stati abbandonati o sostituiti con sementi moderne con resa maggiore.
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