La carne è sempre stata uno degli alimenti più importanti per la popolazione umana. Gli uomini primitivi se la procuravano grazie alla caccia, per poi passare alla riproduzione controllata degli animali con l’attività della pastorizia, fino ad arrivare all’allevamento più o meno intensivo del nostro tempo.
È chiaro che la carne non è indispensabile nella dieta, come testimonia il gran numero di vegetariani che hanno una dieta nutrizionale adeguata, ma è altrettanto vero che l’assunzione di prodotti di origine animale rende più facile il raggiungimento delle dosi giornaliere di diversi nutrienti: infatti la carne costituisce una fonte relativamente ricca di ferro ben assorbibile e migliora l’assorbimento del ferro degli altri alimenti, la sua composizione di aminoacidi è complementare a quella di molti cibi vegetali ed è una fonte concentrata di vitamine del gruppo B, compresa la vitamina B12, che è assente nei cibi vegetali.
Il fegato poi è una fonte molto ricca di vitamina A (oltre che di ferro).
I DIVERSI VALORI NUTRIZIONALI DELLA CARNE
La carne è un alimento insostituibile in una dieta equilibrata, grazie alla ricchezza di proteine nobili e minerali. Per scegliere la carne più adatta alle proprie esigenze è però importante conoscerne i diversi valori nutrizionali.
La carne può contenere dal 50% all’80% di acqua, ma i valori nutrizionali sono fortemente variabili, a seconda del tipo di carne, del sesso, della razza e del tipo di allevamento.
Le proteine della carne sono simili a quelle presenti nell’organismo umano e per questo contengono tutti gli aminoacidi utili alla costruzione delle proteine necessarie, nelle giuste quantità.
Genericamente la carne presenta lipidi sotto forma di grasso muscolare o adiposo ed è una ricca fonte di vitamine del gruppo B, utili all’organismo per varie funzioni, dallo sfruttamento dell’energia della dieta alla corretta crescita del tessuto nervoso.
LA CARNE NELLA DIETA UMANA
Dei macronutrienti che possiamo trovare nei cibi, le proteine, i grassi e gli zuccheri, la carne riesce a fornirli tutti e costituisce pertanto un alimento importante nella dieta umana. Per quanto riguarda le proteine, non tutte hanno lo stesso “valore biologico”: quelle di alcune parti del corpo animale, come il pelo o le penne, hanno un valore biologico molto basso perché scarsamente digeribili e assimilabili; al contrario, quelle della carne sono tra le più nobili.
Nel grande gruppo che comprende tutti gli animali terrestri, i cui muscoli costituiscono la “carne” in senso stretto, ci sono molte differenze che portano i vari prodotti ad essere più o mano adatti a ricoprire i vari aspetti di nutrizione e di benessere per la persona.
GLI ASPETTI NUTRIZIONALI DELLA CARNE
La carne fresca, ovvero quella che non ha subito alcun trattamento se non la refrigerazione, è composta da acqua per un valore che va dal 50% all’80% del totale. Questa grande variabilità dipende dalla specie, dal sesso, dal tipo di allevamento e dall’età dell’animale da cui la carne proviene.
Le proteine della carne ne costituiscono circa il 20% del totale, con carni che ne sono più povere, come quelle dei volatili (19%), e altre che ne sono più ricche come il bovino (21%). Molta più variabilità è presente invece nella composizione in lipidi, con valori che vanno da meno dell’1% di grasso del petto di pollo, ad oltre il 30% nell’oca.
Le carni sono inoltre ricche di vitamine, specialmente quelle del gruppo B che vengono accumulate dagli animali nel grasso che circonda le fibre muscolari, e di sali minerali che variano, anche in questo caso, in base ai valori delle singole specie.
I valori in colesterolo, inoltre, sono molto vari, e si portano in media intorno agli 80 mg per 100 g di prodotto, con la presenza di carni che ne sono particolarmente povere come quella del coniglio.
GLI ELEMENTI COSTITUTIVI DELLE CARNI
Le carni sono costituite da acqua, proteine, lipidi, sali minerali cui si accompagnano sostanze azotate non proteiche, vitamine del complesso B e tracce di glicogeno.
La composizione media corrisponde orientativamente ai seguenti valori: acqua 75-80%, proteine 15-23%, lipidi 2-6%, sali minerali 0,8-1,2%, altre sostanze 1-1,5%.
Le oscillazioni di composizione possono comunque essere molto ampie in rapporto alla specie, alla razza, all’età, al sesso ed ai criteri di allevamento.
A) LE PROTEINE
La carne è alimento plastico fornendo le proteine necessarie all’accrescimento e mantenimento dell’organismo. Le proteine del muscolo sono costituite da diverse frazioni (actina, miosina, globuline, mioglobina, emoglobina); il tessuto connettivo è costituito da collagene.
La composizione amino acidica delle proteine è strettamente controllata da regole genetiche e quindi non è influenzata da criteri di allevamento. Nelle proteine sono rappresentati in modo adeguatamente bilanciato gli aminoacidi essenziali e pertanto le proteine della carne hanno elevata qualità nutrizionale; fa eccezione il tessuto connettivo nella cui composizione entrano in misura prevalente prolina e idrossiprolina, aminoacidi dotati di modesto significato nutrizionale.
B) LE SOSTANZE AZOTATE
Alle proteine si accompagnano altre sostanze azotate aventi spesso attività biologica, appartenenti a classi chimiche diverse: carnosina, creatinina, glutatione, basi puriniche, aminoacidi liberi e carnitina, sostanza attiva a livello della sintesi dei fosfolipidi e del catabolismo ossidativo degli acidi grassi.
C) LA QUOTA LIPIDICA
La quota lipidica delle carni è rappresentata dai lipidi strutturali che avvolgono le fibre del tessuto muscolare e che diffondono negli interspazi. La frazione lipidica è costituita da trigliceridi misti, fosfolipidi, colesterolo. I criteri di allevamento, anche se in misura minore di quanto si riscontra nel grasso di deposito, e il regime alimentare, influiscono sulla composizione dei lipidi strutturali.
I sistemi produttivi possono quindi orientare verso la formazione di un quadro lipidico più bilanciato sotto il profilo nutrizionale in cui sono presenti acidi insaturi e polinsaturi quali il linoleico, il linolenico e l’arachidonico.
D) LA QUOTA MINERALE
La quota minerale vede rappresentati in misura prevalente potassio e fosforo, seguiti da sodio, magnesio, calcio e quindi ferro e zinco. Il ferro (mg/kg) è l’elemento biologicamente più significativo essendo presente nella carne in forma assimilabile e sufficiente a coprire, in corrispondenza di una assunzione razionale di carne, i fabbisogni giornalieri di questo elemento.
E) LE VITAMINE DEL COMPLESSO B
Le carni contengono vitamine del complesso B, riboflavina e tiamina, vitamina B12, niacina, acido folico; presenti, anche se a concentrazioni poco significative le vitamine D ed E, praticamente assenti la vitamina C e la vitamina K.I contenuti di tiamina, riboflavina, niacina contribuiscono in misura rilevante a coprire i fabbisogni giornalieri.
F) I CARBOIDRATI
I carboidrati sono rappresentati dal glicogeno muscolare, presente in concentrazioni che tendono a diminuire ulteriormente con i processi di cottura.
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