1) IL BACILLUS CEREUS
Il bacillus cereus produce due tossine: tossina emetica, preformata nell’alimento e tossina diarroica, prodotta nell’intestino tenue a seguito di ingestione di alimenti contaminati.
- La malattia provocata dalla tossina emetica presenta un periodo di incubazione breve (1-6 ore) ed una sintomatologia caratterizzata da attacchi acuti di vomito. Le matrici alimentari più frequentemente associate alla sindrome emetica sono rappresentate da riso bollito lasciato raffreddare a temperatura ambiente a lungo e da altri alimenti ricchi di amido, quali piatti a base di pasta, non prontamente raffreddati dopo la cottura.
- La malattia provocata dalla tossina diarroica presenta un periodo di incubazione medio (12-24 ore) ed una sintomatologia caratterizzata da diarrea e dolori addominali. Le matrici alimentari più frequentemente associate alla sindrome diarroica sono: alimenti ricchi di amido (patate e purea), cereali, verdure, stufati, spezzatini e polpettoni, budini, pasticceria alla crema, salse alla vaniglia, zuppe e spezie.
2) IL CLOSTRIDIUM BOTULINUM
- Il clostridium botulinum è un microrganismo sporigeno ed anaerobio obbligato e non può moltiplicarsi a pH inferiore a 4.6 e a W inferiore a 0.93. Le matrici alimentari più frequentemente associate a patologia da Clostridium botulinum sono alimenti conservati o preparati con metodi che non distruggono le spore e che permettono la sporulazione e moltiplicazione dei microrganismi con conseguente produzione di tossine.
- La concomitanza di più fattori quali la bassa acidità, aW favorevole, condizioni di anaerobiosi, insufficienti concentrazioni di conservanti, temperatura inadeguata di refrigerazione, favorisce la moltiplicazione del microrganismo e produzione di tossine. Questo si può verificare principalmente in prodotti alimentari quali conserve di vegetali, di pesce e di carne, soprattutto preparate in casa.
- La morte si verifica spesso per paralisi dei centri respiratori. Se la malattia non viene adeguatamente trattata, un terzo dei pazienti muore da 3 a 7 giorni dopo l’insorgenza della stessa. Anche con un trattamento adeguato la guarigione è lenta, richiedendo mesi ed, a volte, anni.
3) IL CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Il clostridium perfringens può provocare una sindrome diarroica causata dall’ingestione di forme vegetative che, nell’ambiente alcalino dell’intestino tenue, sporulano e producono un’enterotossina responsabile della sintomatologia. I sintomi, che si manifestano da 12 a 24 ore dopo l’ingestione del cibo, sono caratterizzati da diarrea e dolori addominali.
I sintomi durano da meno di un giorno fino a due giorni e nelle persone in buona salute sono seguiti da un rapido ristabilimento. Le matrici alimentari più frequentemente associate a casi di gastroenterite da Clostridium perfringens sono quelle in cui l’alimento, precedentemente cotto, viene successivamente conservato a temperatura inadeguata (superiore a 4 °C e inferiore a 60 °C con optimum tra 43 e 47 °C). Tra queste si ricordano: carni (soprattutto roast-beef, arrosti arrotolati, tacchino, preparazioni di carni), verdure, spezie, cibi disidratati, salse e preparazioni gastronomiche.
4) LE SALMONELLE
Sono un gruppo di batteri responsabili della febbre tifoide, del paratifo e di molte enterocoliti di origine alimentare. Si distinguono in due gruppi:
- Salmonelle con circolazione e trasmissione prevalentemente interumana, responsabili di una patologia grave (tifo e paratifo A e B).
- Salmonelle con circolazione prevalentemente animale, responsabili nell’uomo di una patologia gastroenterica (salmonelle minori).
LE MATRICI ALIMENTARI
Le matrici alimentari più frequentemente associate ai casi di gastroenterite da Salmonella hanno generalmente pH > 4 e aW > 0,94, esse sono: molluschi, prodotti carnei, latticini, ovo prodotti, vegetali, insalate, cereali ed altri alimenti proteici.
Soprattutto a rischio sono gli alimenti abbondantemente manipolati, lasciati non refrigerati per un certo tempo e quindi cotti insufficientemente o serviti crudi.
L’uomo, come portatore, può costituire una fonte diretta o indiretta di contaminazione da Salmonella per scarsa igiene personale; inoltre, non sono infrequenti casi di contaminazione crociata dovuta al mancato rispetto delle buone pratiche di processo produttivo degli alimenti.
La dose infettante è molto variabile essendo stati segnalati casi di salmonellosi correlati all’ingestione di cariche motto basse; tale variabilità è riferibile a più fattori, quali virulenza del ceppo, caratteristiche della matrice alimentare, velocità del transito gastrico e ricettività dell’ospite.
La sintomatologia è caratterizzata da diarrea accompagnata da febbre, dolori addominali e talvolta vomito, la malattia presenta un periodo di incubazione medio (12-24 ore).
5) LA SHIGELLA
Le matrici alimentari più frequentemente associate ai casi di dissenteria da Shigella sono: insalate miste (verdure, carni, pesce), crostacei, molluschi e altri prodotti alimentari a bassa acidità. Sono anche a rischio alimenti che sono stati manipolati, lasciati non refrigerati per un certo tempo e quindi cotti insufficientemente o consumati semicrudi. Shigella è un microrganismo altamente infettivo; sono sufficienti 10-100 cellule per provocare malattia, che presenta un periodo di incubazione lungo (1-3 giorni). La sintomatologia della malattia è caratterizzata da diarrea, feci sanguinolente, febbre, vomito e dolori addominali.
6) GLI STRAFILOCOCCHI
Gli stafilococchi sono presenti nelle fosse nasali e nella gola, sia di individui ammalati che di portatori sani; li si riscontra anche sulla pelle e nel pus di un buon numero di infezioni cutanee. La malattia è causata da tossina preformata nell’alimento da parte di Staphylococcus aureus, che quindi può essere anche assente nel momento del consumo dell’alimento. Gli stafilococchi vengono distrutti con il calore, mentre la tossina da essi prodotta è termostabile e viene inattivata solo da un trattamento di 30-40 minuti a 100° C.
LE MATRICI ALIMENTARI
Le matrici alimentari più frequentemente associate a casi di intossicazione da Staphylococcus aureus sono quelle in cui la carica stafilococcica può raggiungere elevati valori necessari per la produzione di tossina: si tratta in prevalenza di alimenti con pH generalmente non acido e aW > 0,85 e che hanno subito notevole manipolazione (affettatura, disosso, sminuzzamento, macinatura) in quanto queste operazioni aumentano le possibilità di contaminazione sia diretta (operatore) che indiretta attraverso le superfici di contatto (utensili, attrezzature, abiti). Il periodo di incubazione della malattia è molto breve (1-6 ore), e questa è caratterizzata da nausea, vomito, diarrea, crampi addominale e ipotermia.
7) LA VIBRIO CHOLERAE
Le matrici alimentari più frequentemente associate a casi di sindrome diarroica da Vibrio cholerae sono i prodotti ittici consumati crudi (in particolare crostacei, molluschi e frutti di mare) e le verdure crude irrigate con acque contaminate.
Si possono verificare anche casi di contaminazione crociata. Presenta un’incubazione di lunga durata (1-3 giorni) e i sintomi sono diarrea acquosa, vomito e disidratazione.
8) LA YERSINIA ENTEROCOLITICA
Le matrici alimentari di yersinia enterocolitica più frequentemente associate a casi di gastroenterite sono carni (soprattutto maiale e pollame), latte anche pastorizzato e prodotti lattiero-caseari, prodotti d’uovo, vegetali e tofu, prodotti ittici, molluschi e crostacei. Il periodo di incubazione della malattia è di 24-36 ore (incubazione lunga); questa presenta una sintomatologia caratterizzata da cefalea, dolori addominali, febbre, diarrea e vomito.
9) LA LISTERIA MONOCYTOGENES
La listeriosi è causata da un batterio, Listeria monocytogenes, ampiamente diffuso nell’ambiente, la cui principale modalità di trasmissione all’uomo è la contaminazione degli alimenti ad un qualsiasi livello della catena alimentare.
Diversi importanti prodotti alimentari sono stati implicati nella trasmissione, fra questi il latte e i prodotti caseari, la carne (specialmente i prodotti a base di carne cruda), il pollame e i suoi derivati, le verdure, le insalate e i prodotti della pesca. A differenza della maggior parte degli altri germi patogeni trasmessi con gli alimenti, la L. monocytogenes può moltiplicarsi a temperature di frigorifero di 40 °C.
La listeriosi è una malattia relativamente poco frequente, che produce una febbre acuta di moderata entità nei soggetti non suscettibili; tuttavia, nelle donne in gravidanza, nei feti, nei neonati e nelle persone il cui sistema immunitario è compromesso, la malattia può essere molto più severa e la frequenza dei casi mortali elevata. Il periodo di incubazione è sconosciuto, anche se i dati a disposizione fanno pensare che vari da una a più settimane.
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