I tessuti della carne alimentare e i vari organi dell’animale macellato costituiscono la carne alimentare.
Dal punto di vista strutturale la carne è composta dai seguenti tessuti:
- Muscolare
- Connettivo
- Adiposo
IL TESSUTO MUSCOLARE
Il tessuto muscolare è la parte più importante della carne. Normalmente tende ad indurirsi durante la cottura e questo spiega il fatto che i tagli più pregiati richiedono tempi di cottura piuttosto rapidi. Costituisce la parte magra, che è composta da fasci di cellule allungate dette fibre muscolari. Queste sono formate dalle proteine actina e miosina, capaci di scorrere l’una sull’altra, provocando la contrazione del muscolo. All’interno delle fibre muscolari è presente la mioglobina, una proteina simile all’emoglobina del sangue che svolge, nell’animale vivo, la funzione di riserva di ossigeno e che conferisce colorazione rossa alla carne.
Le fibre muscolari sono disposte in modo ordinato in fasci longitudinali. Ogni massaia sa bene che la carne ha un “verso” e che il taglio delle fette dovrà essere perpendicolare a questi piccoli filamenti se vuole avere successo con i commensali!
Le carni dei diversi animali hanno caratteristiche fisico-chimiche fra loro differenti, così come le carni di uno stesso animale a un diverso stadio della crescita. In termini generali, la parte muscolare di un mammifero adulto è costituita da circa il 75% di acqua, il 19% di proteine, 2,5% di grasso intramuscolare, 1,2% di carboidrati e 2,3% di sostanze solubili non proteiche (composti azotati, creatinina inosina monofosfato, amminoacidi e composti minerali inorganici), oltre a vitamine lipo e idrosolubili, trascurabili in termini quantitativi.
IL TESSUTO CONNETTIVO
Il tessuto connettivo è formato da collagene ed elastina. Quando è presente e in gran quantità richiede una cottura lenta e prolungata.
Ha la funzione di nutrire, sostenere e collegare i diversi organi e tessuti. Lo si trova, per esempio, come componente essenziale dei tendini (i filamenti che collegano i muscoli alle ossa) e dei vasi sanguigni, e tiene aderenti le fibre muscolari. Rappresenta comunemente quello che è definito “callo”, ed è tanto più ricercato quanto più lunga deve essere la cottura. Dal tessuto connettivo si estrae una proteina chiamata collagene che è necessaria per la preparazione della gelatina animale, impiegata in preparazioni gastronomiche, oppure in cosmetica.
La quantità di tessuto connettivo dipende dalla vita dell’animale (quanto maggiore sarà stata la sua attività fisica tanto maggiore sarà il tessuto connettivo), dall’età (animali giovani hanno meno tessuto connettivo) e dalla parte anatomica da cui proviene un taglio di carne (i muscoli delle zampe, più usati, risulteranno più ricchi di connettivo rispetto ai muscoli della zona lombare).
IL TESSUTO ADIPOSO
Il tessuto adiposo esiste nella forma di grasso viscerale e grasso sottocutaneo, particolarmente sviluppato nella carne suina (lardo).
È di grande importanza nutrizionale e merceologica, perché è un buon rilevatore della salute e dello stato di nutrizione dell’animale. Una carne di buona qualità deve essere accompagnata da un certo quantitativo di grasso. Si tratta di un tessuto composto da particolari cellule in cui si accumulano trigliceridi e altri lipidi.
È presente in molte parti del corpo, sotto la pelle, intorno alle viscere e nei muscoli. In particolare, il grasso dei muscoli può essere evidente e coprire muscoli interi (grasso di copertura), oppure può essere distribuito all’interno, tra le fibre muscolari (grasso di infiltrazione o di organo). Mentre il grasso di copertura è indice di buona nutrizione, il livello di infiltrazione del grasso nel muscolo definisce la qualità del taglio di carne.
Si può allora parlare di:
- Carni venate, se il grasso si deposita formando venature ben visibili e poco profonde fra i fasci della carne; le carni da bollito o stracotto spesso risultano venate.
- Carne marezzata, se il deposito raggiunge i fasci più in profondità, come nei migliori tagli del vitellone. In questo caso il grasso si presenta come onde sottili nella carne, che risulta morbida e succulenta anche, e soprattutto, con cotture veloci.
- Prezzemolatura, infine, è tipica dei tagli migliori, come bistecca e filetto. Sulle superfici di taglio il grasso è come se disegnasse i contorni di sottilissime foglie di prezzemolo.
LE FRATTAGLIE
Le frattaglie sono formate da numerosi organi interni dell’animale macellato e nel linguaggio tecnico costituiscono il quinto quarto alimentare (mentre il quinto quarto industriale è composto da tutte le parti non commestibili, come pelle, unghie, corna).
In genere si parla di corata (formata da cuore, fegato, polmone, lingua, milza, zampa e coda) e di trippe, lampredotti e centopelli (derivati da stomaci e intestini).
Stomaci e intestini rappresentano grossi problemi igienico-sanitari, quindi si preferisce acquistare prodotti già lavati, lessati e confezionati da ditte specializzate.
CONSIGLI
- È preferibile di non mettere in vendita cervello e midollo perché questi organi possono costituire un ipotetico pericolo per la salute pubblica.
- Le frattaglie hanno un discreto valore nutrizionale, con elevate quantità di vitamine e sali minerali, anche se piuttosto ricche di colesterolo.
- La tradizione vanta grandi piatti con questa carne a basso costo. È importante che le frattaglie si acquistino freschissime perché tendono ad alterarsi molto rapidamente per l’azione dei microbi. Inoltre è necessario mantenerle refrigerate fino al consumo, che deve avvenire in tempi molto brevi.
- Dal punto di vista gastronomico il fegato è forse il più apprezzato e consumato. Essendo un organo-filtro, può accumulare sostanze tossiche o residui di farmaci usati negli allevamenti. E’ fondamentale la garanzia sulla provenienza e il tipo di allevamento.
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