Fin dall’antichità l’uomo ha utilizzato varie tecniche per conservare gli alimenti che, in condizioni naturali, vanno incontro a determinate alterazioni, dovute a processi di ammuffimento, putrefazione, decomposizione, ecc… I metodi di conservazione servono, quindi, ad evitare le alterazioni chimiche, fisiche, biologiche, organolettiche e nutritive del prodotto.
LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
La conservazione degli alimenti ha lo scopo di salvaguardare, per tempi più o meno lunghi, la commestibilità, il valore nutritivo e le caratteristiche organolettiche degli alimenti.
Si possono conservare gli alimenti sfruttando metodi fisici (il caldo, il freddo, la disidratazione, l’essiccamento, il sottovuoto o le atmosfere modificate) oppure metodi chimici (con il sale, lo zucchero, l’olio, l’aceto, o i conservanti artificiali). Anche l’affumicamento e le fermentazioni possono raggiungere lo stesso scopo.
A casa nostra, poche regole ci permetteranno di conservare al meglio i cibi senza rischi.
QUALI SONO I METODIDI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
I metodi di conservazione degli alimenti sono:
- Fisici
- Chimici
- Chimico-fisici
- Biologici
I METODI FISICI
I metodi fisici di conservazione degli alimenti sono:
- Temperatura
- Bassa (refrigerazione – congelamento – surgelazione).
- Alta (pastorizzazione – sterilizzazione o UHT).
- Disidratazione
- Concentrazione
- Essiccamento
- Liofilizzazione 4 °C.
- Atmosfera
Atmosfera protettiva o modificata: l’atmosfera protettiva è una tecnica di conservazione mirata a evitare il contatto dall’ossigeno con la superficie dell’alimento. Le confezioni sono chiuse ermeticamente e all’interno l’aria è sostituita da alcuni gas miscelati a seconda dell’alimento da conservare. La miscela gassosa viene appunto “controllata” e mantenuta costante. La temperatura corretta in cui l’alimento deve essere conservato (anche nel frigorifero di casa) non deve superare comunque i 3-4 C. Nel confezionamento l’ossigeno dell’ambiente viene “sostituito” con un gas inerte all’interno della confezione: azoto, anidride carbonica o loro miscele: L’anidride carbonica inibisce le muffe e i batteri. L’azoto blocca l’irrancidimento dei grassi e previene lo sviluppo di muffe.
Sottovuoto: il sottovuoto consiste nell’eliminare il contatto dell’aria con l’alimento creando un “vuoto” all’interno del contenitore. Questo sistema permette di evitare il contatto tra alimento e ossigeno, uno dei principali fattori di sviluppo dei microrganismi contenuto negli alimenti.
I METODI CHIMICI ARTIFICIALI
Conservanti e coloranti
Per indicare il tipo di conservante o colorante chimico artificiale si usa la sigla E seguita da un numero di 3 cifre che indica il tipo di sostanza usata.
Suddivisione dei conservanti chimici artificiali:
- Antimicrobici (E220, E249, E252…)
- Antiossidanti (E300)
- Stabilizzanti
- Addensanti (E440)
- Gelificanti (E406)
- Aromatizzanti
- Coloranti E120, E150, E101, E100…)
METODI CHIMICI NATURALI
I conservanti naturali più usati sono sostanze chimiche naturali che riducono la contaminazione degli alimenti, e vengono usati fin dall’antichità.
Essi sono:
- Il sale (salagione)
- Lo zucchero (marmellate)
- L’olio e l’aceto (conserve )
- Alcool etilico
METODI CHIMICO-FISICI
Un metodo molto usato anche in tempi remoti è l’affumicamento.
La patina prodotta dai fumi di legni aromatici (faggio, quercia, ginepro, castagno) produce sostanze ad azione disinfettante (composti del benzene-fenoli).
Il sistema si basa sulla distillazione del legno (combustione umida in carenza di aria).
METODI BIOLOGICI
Si tratta sostanzialmente di “fermentazioni guidate” che usano particolari microrganismi (innocui) che producono sostanze atte ad impedire la contaminazione da parte di altri microrganismi (tossici o deterioranti).
Sono principalmente:
- Fermentazione lattica (lattobacilli).
- Fermentazione acetica (acetobacter).
- Fermentazione alcolica (saccaromiceti).
LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI IN DISPENSA
I prodotti che non hanno bisogno del frigorifero per essere conservati si possono tenere in dispensa, preferibilmente al buio se sono confezioni in vetro. Va sempre controllata la data di scadenza, avendo cura di tenere a portata di mano i prodotti che stanno per scadere, spostando indietro quelli con il limite più lontano nel tempo. È importante buttare via senza esitazioni una conserva se la confezione è gonfia o manomessa, se all’apertura produce gas o bollicine, o se presenta muffe o cattivi odori.
LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI IN FRIGORIFERO
Il frigorifero, a 4-5°C (meglio controllare ogni tanto che sia questa, la temperatura reale del frigo!), consente di conservare cibi freschi e facilmente deperibili, ma per brevi periodi.
È importante, però, che gli alimenti siano chiusi in contenitori separati, mantenuti nelle confezioni originarie se ancora non aperti, e protetti adeguatamente con le apposite pellicole dopo l’apertura. In questo caso, comunque, va ricordato che la data di scadenza si riferisce al prodotto chiuso; una volta aperta la confezione, ogni alimento va consumato rapidamente. Inoltre, poiché piccole zone di condensa tra la pellicola e l’alimento possono favorire la formazione delle muffe, meglio non mantenere l’alimento chiuso per più di un paio di giorni.
Quando dobbiamo conservare alimenti cotti o avanzi, ricordiamoci che la permanenza a temperatura ambiente permette la crescita e la moltiplicazione di numerosi batteri. Ogni cibo, quindi, va protetto (coperto bene) mentre si raffredda e va riposto in frigo ancora tiepido, senza aspettare che si raffreddi completamente a temperatura ambiente.
PER QUANTO TEMPO I CIBI DEVONO RESTARE IN FRIGORIFERO
Anche in frigorifero i batteri si moltiplicano, sia pure più lentamente che a temperatura ambiente: ecco perché è importante tenere il frigo ben pulito, ed evitare che i cibi siano non protetti e a contatto tra loro.
I tempi di conservazione variano da prodotto a prodotto: per le confezioni sigillate vale la data di scadenza, dopo l’apertura invece molti alimenti non si conservano per più di 2-3 giorni. È il caso, ad esempio, del latte e della panna (soprattutto se sono a lunga conservazione), ma anche degli affettati non confezionati e della carne fresca in genere. Ancora di meno durano la carne macinata, che va cotta entro 24 ore dall’acquisto, e le carni di pollo e tacchino, che devono essere consumate entro circa 48 ore. Anche il pesce, come la carne macinata, va cotto il prima possibile e comunque entro le 24 ore. Se sappiamo già di aver bisogno di tempi più lunghi, meglio congelare.
COME AVVIENE LA CONGELAZIONE E LO SCONGELAMENTO
Il congelamento degli alimenti, a livello domestico, è un ottimo modo per conservare più a lungo alimenti crudi o cotti (al massimo fino a tre mesi, solo due mesi per le salsicce). Il suo effetto è quello di fermare la crescita dei batteri già presenti, che ricominceranno però a moltiplicarsi appena si inizia lo scongelamento. Per questo, quando si scongela, è meglio cuocere i cibi prima possibile, meglio se ancora congelati, e verificare che la cottura ci sia stata anche nel “cuore” dell’alimento, e non solo superficialmente. È quindi opportuno, per facilitare scongelamento e cottura, congelare in piccole porzioni.
Tutti gli alimenti possono essere congelati, ma con risultati differenti. Soprattutto quelli che contengono molta acqua potrebbero dare risultati poco accettabili, specie in termini di consistenza (frutta, mozzarella, lattuga, pomodori, zucchine, ecc..).
Il modo migliore per scongelare, oltre alla cottura diretta, è spostare gli alimenti dal congelatore al frigorifero il giorno prima del loro utilizzo, oppure usare il forno a microonde. Non è consigliabile scongelare a temperatura ambiente o a bagno in acqua, perché in questo modo i batteri si moltiplicano molto più in fretta.
Se si dovesse verificare un problema al congelatore tutti i prodotti scongelati (anche se solo parzialmente) vanno cotti subito oppure eliminati.
È meglio, infine, non ricongelare un alimento dopo averlo scongelato, proprio perché scongelando si sono sicuramente moltiplicati i batteri presenti, e otterremmo l’effetto di ricongelare un cibo con una carica microbica molto elevata. Al limite, si può cuocere bene il cibo scongelato, e ricongelarlo da cotto, in piccole porzioni.
CHE DIFFERENZA C’È TRA CONGELATI E SURGELATI
C’è una grande differenza fra i congelati in casa e i surgelati industriali. Nel secondo caso, infatti, vengono utilizzate apparecchiature che consentono di portare i cibi alla giusta temperatura in maniera estremamente veloce. In questo modo non solo si salvaguarda l’igiene (perché i batteri non hanno tempo di moltiplicarsi) ma si formano, all’interno delle cellule del prodotto, cristalli di ghiaccio molto piccoli, che non “spaccano” le cellule stesse: allo scongelamento, quel prodotto avrà consistenza, valori nutritivi e sapore molto simili al prodotto fresco.
Quando congeliamo a casa, invece, la temperatura del nostro congelatore (-18 o -20 °C) permette solo un congelamento lento, con formazione di cristalli di acqua molto grandi, che allo scongelamento provocheranno una perdita di succhi e di liquidi dai prodotti, con conseguente scadimento della qualità, igienica e organolettica.
Anche per i surgelati valgono le regole già dette per lo scongelamento dei prodotti congelati. In più, va ricordato che nel percorso dal negozio a casa devono essere trasportati in una busta o in una borsa termica, limitando il più possibile le variazioni di temperatura. Anche la scelta al negozio è importante: meglio scartare le confezioni che presentino ghiaccio sulla superficie, o evidenti deformazioni, indice di scongelamento e successivo ricongelamento.
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