Sia il ciclo vegetativo che riproduttivo dell’albero dell’ulivo risentono delle condizioni climatiche tipiche della zona di coltivazione in stretto rapporto con la varietà.
LA MIGNOLATURA
- Stadio invernale
- Risveglio vegetativo
- Rigonfiamento dei bottoni fiorali
- Inizio fioritura
Dal punto di vista visivo, dopo il periodo di riposo invernale che nell’Italia centrale inizia tra novembre-dicembre e si conclude tra fine marzo ed inizio aprile, sulla pianta si osserva l’apparizione di germogli apicali e l’ingrossamento delle gamme ascellari dei rami di un anno oltre alla comparsa di nuovi germogli su altri tipi di ramo.
Con l’aumentare della temperatura e l’allungamento del giorno, sui rami di un anno fertili si verifica la comparsa delle infiorescenze (mignolatura) cui segue tra maggio e giugno la fioritura e quindi, con l’apertura dei fiori, si ha l’impollinazione cui segue, in condizioni normali, l’allegagione dei frutti.
L’IMPOLLINAZIONE
L’impollinazione nell’olivo è di tipo anemofilo, legata cioè al movimento di masse d’aria che trasportano il polline anche a distanza notevole. Un aspetto da tener presente è che la maggior parte delle varietà di olivo risultano autosterili, nel senso che il polline della stessa varietà non è in grado di fecondare il proprio ovulo per cui la fecondazione è legata alla presenza di altra varietà compatibile ai fini della fecondazione (impollinatore).
LA FECONDAZIONE
In linea di massima qualsiasi varietà di olivo è in grado di fecondarne un’altra; tuttavia è necessario che oltre ad esserci coincidenza di fioritura tra varietà da fecondare ed impollinatore, il polline di quest’ultimo possegga vitalità e capacità germinativa.
Esistono anche varietà parzialmente autofertili che comunque si avvantaggiano della presenza di buoni impollinatori il cui effetto è di incrementare l’allegagione; occorre tener presente che l’auto fertilità, in determinate situazioni ambientali, può modificarsi fino a trasformare la varietà in autosterile o parzialmente autofertile.
Nell’olivo sono poco frequenti i casi di varietà geneticamente autofertili, insensibili cioè ambientali che ovviamente non necessitano di impollinatore.
I FATTORI CHE CONDIZIONANO LA FORMAZIONE DEI FRUTTI
La fase di impollinazione risulta essere particolarmente delicata per aspetti connessi con le condizioni proprie degli organi coinvolti (androceo e gineceo) e ambientali (temperature, umidità dell’aria, ventilazione).
Altri fattori che possono condizionare la formazione dei frutti sono da ricondurre alla presenza o meno di aborto dell’ovario, in parte dipendente dalla varietà ma anche da fenomeni connessi a carenza nutrizionale con particolare riferimento all’azoto e al boro; mentre al di là dei rarissimi casi di androsterilità (formazione di polline sterile nell’androceo), si può verificare carenza del fenomeno germinativo del polline dipendente anch’esso da fattori nutrizionali ed in particolare a deficienza di boro.
I fattori ambientali che agiscono negativamente sulla fecondazione sono da ricondurre a temperature elevate accompagnate da alta umidità relativa o eccessiva secchezza dell’aria che influiscono direttamente sulla vitalità del polline, mentre la mancanza di movimento dell’aria (bassa ventosità) crea difficoltà di spostamento dello stesso.
LA FORMAZIONE DELL’EMBRIONE
Alla fecondazione dell’ovulo segue la formazione dell’embrione il cui sviluppo avviene attraverso successive divisioni cellulari che comunque hanno inizio dopo circa 7-10 giorni dall’atto fecondativo.
L’avvio della divisione cellulare dell’embrione coincide con la fase di allegagione vera e propria che determina stabilità del frutto legata alla produzione di ormoni da parte dell’embrione. L’intervallo di tempo che intercorre tra l’atto fecondativo e la fase di allegagione condiziona la persistenza del frutticino nel senso che eventuali fenomeni di stress della pianta legati a carenza idrica, temperature elevate con eccesso di umidità e deficienze nutrizionali, impedendo l’avvio della divisione cellulare dell’ovulo fecondato, determinano la cascola dei frutticini in maniera più o meno accentuata.
- Piena fioritura
- Allegagione
- Ingrossamento dei frutti (1° stadio)
- Ingrossamento dei frutti (2° stadio)
L’ACCRESCIMENTO DEL FRUTTO
L’accrescimento iniziale del frutto, così come dell’embrione, nella fase iniziale è legata alla moltiplicazione cellulare di tutti i suoi componenti che prosegue fino alla fase successiva di indurimento del nocciolo che, nell’ambiente dell’Italia centrale, avviene tra luglio ed agosto. La fase di indurimento del nocciolo coincide con una forte richiesta della pianta sia di acqua che di nutrienti (azoto) la cui carenza può essere ulteriore causa di caduta dei frutti in percentuale variabile in funzione delle condizioni metaboliche della pianta.
Dall’indurimento del nocciolo in poi lo sviluppo successivo del frutto in termini volumetrici è legato alla distensione cellulare conseguente all’assorbimento di acqua.
L’INGROSSAMENTO DEL FRUTTO
L’ingrossamento del frutto prosegue fino a ottobre-novembre ed è strettamente connesso con la disponibilità idrica del suolo; successivamente, con il sopraggiungere di basse temperature, si verifica una riduzione volumetrica e ponderale del frutto che si raggrinzisce per effetto di disidratazione.
Nel periodo che intercorre tra l’indurimento del nocciolo e la invaiatura che, come si è detto, corrisponde alla variazione di colore dell’epidermide da giallo a rosso vinoso, si determina il massimo accumulo di olio nella polpa; l’incremento di contenuto in olio successivo risulta di entità minima, mentre con il procedere della maturazione del frutto fino al raggiungimento della maturazione fisiologica (colorazione dell’epidermide e della polpa) si osserva una perdita progressiva della qualità dell’olio da ricondurre soprattutto a riduzione di componenti antiossidanti (biofenoli), fino alla loro scomparsa, mentre inizia la cascola naturale delle drupe.
LA CONCLUSIONE DEL CICLO RIPRODUTTIVO
All’interno delle cellule del mesocarpo a seguito di accumulo di olio si formano gli oleosomi
Il ciclo riproduttivo si conclude con la maturazione fisiologica delle olive mentre la fase vegetativa risulta anticipata. Quest’ultima, come si è detto, ha inizio con la ripresa vegetativa primaverile in anticipo con la mignolatura e progressivamente rallenta drasticamente in corrispondenza del picco di temperatura estivo (tra la fine di luglio e la metà di agosto) per riprendere con ritmo inferiore a fine estate e prolungarsi fino a metà autunno mentre la raccolta si sposta tra la fine dell’autunno e l’inizio dell’inverno.
Nello stesso periodo si verifica la fase di induzione fiorale reversibile cui segue per effetto delle basse temperature invernali la differenziazione a fiore delle gemme presenti nei rami fertili di nuova formazione pronte ad avviare un nuovo ciclo riproduttivo.
IL FRUTTO DELL’OLIVO
Il frutto dell’olivo è una drupa la cui forma e dimensione varia in funzione della varietà; mentre il peso oltre che variare con la varietà cambia in rapporto all’ambiente di coltivazione ed oscilla tra 0,5 e 20 grammi. Nella drupa si distinguono dall’esterno verso l’interno: l’epicarpo (buccia), costituito da limitati strati cellulari e ricoperto da sostanza cerosa; il mesocarpo (polpa) di consistenza carnosa e infine l’endocarpo (nocciolo), di consistenza legnosa, nel cui interno si trova il seme, singolo o doppio.
Spaccato del fiore e del frutto di olivo con i diversi componenti
Con il procedere della maturazione il colore dell’epicarpo cambia dal colore verde intenso, con presenza o meno di lenticelle, al giallo paglierino e successivamente al violetto, fino ad assumere con la maturazione fisiologica e in rapporto alla varietà colore rosso vinoso o nero corvino. Nelle zone più a nord della coltivazione dell’olivo, nella maggior parte delle varietà, non si raggiunge la maturazione fisiologica e la colorazione finale dell’epicarpo rimane tra il giallo paglierino ed il rosso vinoso che caratterizza la fase di invaiatura. In alcune varietà (leucocarpe) il colore finale dell’epicarpo è giallo chiaro.
LA POLPA DELL’OLIVA
La polpa rappresenta il 70-85% del peso del frutto e si caratterizza per l’elevato contenuto in olio, presente negli oleosomi che si formano all’interno delle cellule del mesocarpo e raramente negli spazi intercellulari; il contenuto di olio della polpa oscilla dal 12 al 25% del peso fresco sempre in rapporto alla varietà, all’ambiente di coltivazione e a fattori agronomici.
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