La carne è un alimento fornito dagli animali uccisi o macellati. Con il termine carne si fa riferimento a tutte le parti commestibili di tali animali e, quindi, si intendono anche le interiora (le cosiddette frattaglie). Il termine nel linguaggio comune, ma anche in molti documenti normativi, esclude i prodotti ittici (prodotti della pesca o di acquacoltura) la cui carne viene generalmente indicata con il termine pesce.
SUDDIVISIONE DELLA CARNE
In ambito commerciale le carni vengono generalmente suddivise in base a due criteri:
- Colore
- Taglio
In base al colore la carne viene suddivisa in: carne bianca, carne rossa e carne scura.
- Bianca è quella ricavata da agnello, capretto, coniglio, pollame, vitello e suino.
- Rossa è quella derivata da bufalo, bue, cavallo e montone.
- Scura è la carne di cacciagione (anatra selvatica, capriolo, cervo, cinghiale, fagiano, pernice e quaglia).
In base al taglio la carne viene invece suddivisa in: carne di prima categoria, carne di seconda categoria e carne di terza categoria.
- La carne di prima categoria è una carne magra con poche infiltrazioni lipidiche; i tipici tagli sono il controfiletto, la fesa, il filetto, il lombo e il noce.
- La carne di seconda categoria è invece quella ricavata dalla spalla e dalle parti inferiori della coscia.
- La carne di terza categoria è quella derivata da addome, arti inferiori e collo.
CARATTERISTICHE BIOCHIMICHE DELLE CARNI
Le caratteristiche biochimiche delle carni variano grandemente a seconda della specie animale, ma sono presenti diversità di caratteristiche anche all’interno delle stesse specie, diversità che sono legate all’età degli animali e ai metodi di allevamento e alimentazione.
I benefici della carne rossa sono sicuramente il prezioso contenuto di proteine nobili, di ferro e di vitamine, quali nutrienti fondamentali per il benessere del nostro organismo. È utile alla crescita dei bambini ed al sostegno dei tessuti negli anziani, è di supporto nei pazienti carenti di ferro e per chi svolge attività fisica intensa e desidera incrementare la massa muscolare.
A differenza della carne bianca, la carne rossa è spesso sotto accusa per gli effetti che può provocare sulla salute.
Il vitello è una carne bianca mentre il manzo è una carne rossa. Questo proprio perchè nel manzo c’è una più alta concentrazione di mioglobina, cosa che non avviene nella stessa specie nel primo anno di vita.
LE DIFFERENZE TRA CARNE ROSSA E BIANCA
Carne rossa o carne bianca? Tutti noi ogni giorno ci ritroviamo di fronte a questo dilemma ma sappiamo davvero riconoscerle? Ma certo, dipende dal colore! Tuttavia non sempre è così semplice. Cerchiamo di sfatare qualche mito e di fare un po’ di chiarezza.
Bisogna sapere che in realtà la classificazione sarebbe ben più ampia perchè non esiste solo carne bianca o rossa ma anche rosata e nera. Quindi come si fa a riconoscerle e classificarle? La distinzione viene fatta a livello chimico: quello che influisce è il valore della mioglobina, una proteina presente nei muscoli degli animali. Essa è maggiore negli animali abituati a compiere maggiori sforzi fisici perchè permette di immagazzinare maggiore ossigeno proprio in previsione di tali sforzi.
La colorazione della carne non dipende, quindi, dalla quantità di sangue (come verrebbe da pensare) ma piuttosto dalla presenza di questa importante proteina che aumenta anche in base a diversi fattori. Oltre alla razza, la mioglobina varia in base al sesso e all’età.
IL CONSUMO DELLA CARNE
Se da una parte un modesto consumo della carne sia accettabile per l’apporto di nutrienti preziosi quali la vitamina B12 ed il ferro, d’altro canto è stato più volte evidenziato come un consumo eccessivo di carne rossa (soprattutto lavorata, come salumi, insaccati e carne in scatola) possa aumentare il rischio di sviluppare alcune tipologie di tumori.
Bisogna scegliere principalmente tagli magri, quali fesa, girello e noce, contenenti al massimo il 5% di grassi. È bene invece limitare il consumo di salumi, insaccati e carne in scatola, che essendo trattati per la conservazione presentano additivi, conservanti ed una maggiore concentrazione di sale.
IL CONSUMO DI CARNE ALLA SETTIMANA
Seguire una dieta equilibrata significa variare la scelta dei cibi, rispettando la quota giornaliera di carboidrati, grassi e proteine. Secondo le linee guida, per una sana alimentazione dovremmo consumare al massimo 500 g di carne alla settimana, tra bianca e rossa in piccole porzioni, comprese tra i 70-100g. Nel caso di carni conservate, la porzione ideale si riduce a 50 grammi per 1-2 volte a settimana.
Le cotture ideali delle carni devono preservare la qualità delle proteine e degli altri nutrienti e limitare la formazione di sostanze tossiche. Quindi meglio quelle rapide ad alta temperatura come alla griglia o la cottura prolungata a basse temperature che la rendono più digeribile e morbida.
IL CONSUMO DI CARNE NEL NOSTRO PAESE
Per quanto riguarda i consumi nel nostro Paese, non si registrano variazioni nei vari consumi pro-capite di carne se si prendono in considerazione gli ultimi 40 anni. Dati piuttosto recenti indicano che il consumo pro-capite annuo di carne bovina è di circa 23 kg, quello di carne suina è di circa 49 kg e quello di carne di pollo si aggira sui 19 kg. Inferiore il consumo delle altre carni il cui consumo globale pro-capite annuo è di circa 10 kg.
IL CONSUMO DI CARNE BIANCA
La carne bianca è considerata una delle migliori sia a livello nutritivo sia in alternativa ad altri alimenti maggiormente grassi nell’inserimento di diete ipocaloriche. Questo perchè la carne bianca è ricca di quelle che vengono definite proteine nobili in quanto mantengono tonici i muscoli ed apportano un buon quantitativo di proteine complete degli amminoacidi essenziali per il nostro benessere. La carne bianca è maggiormente consigliata della carne rossa perchè, se cucinata in modo semplice e senza l’aggiunta di grassi (quindi se lessa o passata l forno o sulla griglia), è meno grassa di quella rossa. Inoltre sono particolarmente consigliate perchè povere di colesterolo. Si è visto, inoltre, che la maggior parte del grasso di queste tipologie di carne è contenuto nella pelle: se eliminata il valore calorico e la percentuale di grassi diminuisce considerevolmente.
IL CONSUMO ECCESSIVO DELLE CARNI
Il consumo di carne è aumentato rispetto molti anni fa. Bisognerebbe ricominciare a consumarne meno, specie alla luce delle ricerche che associano effetti poco benefici correlati ad un eccessivo consumo di carne soprattutto rossa e/o sottoforma di insaccati e salumi, che si è visto contribuisce all’aumento di patologie cardiovascolari, aumento della pressione. Inoltre il trattamento di salatura e affumicamento può creare prodotti cancerogeni che noi poi andiamo a mangiare.
È chiaro che, come per tutti gli alimenti, non bisogna eccedere nel consumo. Basta quindi seguire una dieta varia e rispettare le porzioni giornaliere consigliate. L’abuso di carni rosse, a lungo andare, può causare malattie cardiovascolari, gotta e osteoporosi ma anche tumori del colon retto e dello stomaco.
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