Il grano, detto anche frumento, è un cereale la cui coltura è una delle più antiche al mondo. Coltura originaria dell’Asia sud occidentale, diffusa in tutto il mondo 4500 anni fa. Oggigiorno, in Italia la coltivazione di grano copre il 35% del terreno coltivato.
LE TIPOLOGIE DI GRANO
Il grano si può distinguere in grano duro e il grano tenero, due tipologie molto simili a livello strutturale ma molto diverse per quanto riguarda i valori nutrizionali e le modalità d’uso. Il grano è composto per il 60-75% di carboidrati, per il 12-14 % di proteine, per il 2 % di grassi e per l’11,8% di vitamine, sali minerali e altre sostanze importanti.
La parte esterna del chicco è detta crusca dove sono concentrati sali minerali, proteine e fibre, la parte amilacea si chiama endosperma e la parte embrionale è il germe di grano, costituita da proteine.
IL GRANO DURO
Classe: Monocotyledones
Famiglia: Graminaceae (Gramineae o Poaceae)
Specie: Triticum durum
Il grano duro viene coltivato prevalentemente in zone dal clima caldo e secco (per esempio nell’Italia meridionale). Il grano duro, o Triticum durum, è una pianta erbacea che viene coltivata prevalentemente per la produzione della farina. Nasce in origine da un incrocio di due piante selvatiche diffuse in Medio Oriente, nella cosiddetta zona della mezzaluna fertile tra il Tigri e l’Eufrate, ed esistono diverse varianti di grano duro tra cui il kamut.
È un grano molto proteico, quando il chicco matura si presenta molto vetroso e per questo dalla sua lavorazione si ottiene semola e non farina. La semola di grano duro è adatta per la preparazione di pasta fresca e di particolari pani ed è molto ricca di nutrienti perché non viene eccessivamente raffinata.
L’ORIGINE E LA DIFFUSIONE DEL GRANO DURO
Il frumento o grano duro si è evoluto dal IV sec. a.C. soppiantando il farro in tutta l’area mediterranea e medio-orientale a clima caldo e siccitoso, dove tuttora ha la massima diffusione. Assai recente è l’introduzione del frumento duro negli altri continenti. Il frumento duro nel mondo è coltivato per la preparazione di paste alimentari, previa speciale macinazione che porta alla produzione della semola, anziché di farina.
DOVE SI COLTIVA IL GRANO DURO
La coltivazione del frumento duro (Triticum durum) è in continua espansione a seguito del costante aumento del consumo di paste alimentari. Questa specie, il cui centro d’origine è l’Etiopia, si coltiva maggiormente nei paesi mediterranei, nel Nord America, in Argentina e nell’Europa Orientale.
In Italia la produzione è localizzata al Centro-Sud ed in particolare in Puglia e in Sicilia. Negli ultimi anni l’area di coltivazione si è estesa anche alle zone più settentrionali, nelle quali però non sempre si ottengono produzioni qualitativamente valide.
LE DIFFERENZE CON IL GRANO TENERO
Le proteine contenute nel grano duro rendono i chicchi, quando raggiungono la piena maturazione, vetrosi e non farinosi. Inoltre dai chicchi si ottiene uno sfarinato, la semola, caratterizzata da un colore giallastro e da granuli più grossi rispetto alla farina di grano tenero.
LE DIFFERENZE BOTANICHE DEL GRANO DURO COL GRANO TENERO
Il frumento duro si differenzia dal tenero per i seguenti caratteri morfologici:
- Spiga lateralmente compressa, anziché quadrata, se vista in sezione; glume “vestita” fino alla base e giumelle inferiori terminanti sempre con una resta molto lunga e spesso pigmentata.
- Cariosside assai grossa (45-60 mg), con, tipicamente, struttura vitrea, ambrata, dura anziché farinosa.
- Fusto con ultimo internodo pieno, per cui, sotto la spiga, è resistente allo schiacciamento.
LE ESIGENZE AMBIENTALI
L’adattamento del frumento duro è meno largo di quello del frumento tenero: resiste meno al freddo, all’umidità eccessiva, all’allettamento ed al mal di piede.
IL MIGLIORAMENTO QUALITATIVO
I caratteri richiesti per un buon livello merceologico del grano duro riguardano:
- Cariossidi di elevato peso ettolitrico; di colore giallo traslucido, brillante; assenza di macchie scure.
- Semola ben colorata (alto indice di giallo) per elevato contenuto di carotenoidi e flavonoidi, senza residui di involucri.
- Elevato contenuto di proteine e glutine, buone qualità del glutine.
- Da origine a pasta di bel colore giallo, trasparente, omogenea, dotata di buon comportamento alla cottura, per quanto riguarda elasticità, collosità, resistenza.
LA TECNICA COLTURALE
La tecnica culturale del frumento duro ricalca da vicino quella del frumento tenero.
LA SEMINA
La semina del frumento duro va fatta con un leggero anticipo su quella del tenero; in tal modo si favorisce l’accestimento e si anticipa, sia pur di poco, la fioritura e la maturazione.
Si impiegano quantità di seme di circa 350-400 cariossidi per metro quadrato, pari a 180-200 kg ha-1 e talora più, se la varietà, come spesso si verifica, è a granella grossa.
L’UTILIZZAZIONE DEL FRUMENTO DURO
La utilizzazione assolutamente prevalente del frumento duro è per la preparazione della pasta, È denominata semola il prodotto granulare ottenuto dalla macinazione e conseguente setacciamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.
LE AVVERSITÀ METEORICHE
Il ristagno prolungato dell’acqua determina sulle colture nascite irregolari, diradamenti, scarso accestimento, suscettibilità a malattie, dispersione di azoto minerale per denitrificazione e per lisciviazione.
L’ALLETTAMENTO
Le piogge violente accompagnate dal vento possono provocare il coricamento dei culmi che si piegano alla base stendendosi a terra.
Il danno che l’allettamento provoca è di natura e gravità diversa a seconda di quando si verifica:
- In prossimità della raccolta, quando la fase di riempimento è conclusa, il danno consiste solo in qualche difficoltà nella raccolta.
- A levata iniziata da poco il danno è limitato poiché i culmi allettati si raddrizzano in quanto incurvano i loro internodi e riprendono l’assetto eretto.
- È quando l’allettamento si verifica verso la fine della levata, quando i culmi non hanno più la capacità di raddrizzarsi, che il danno è massimo. Infatti l’anomalo assetto della vegetazione pregiudica l’assimilazione della coltura, le foglie anziché essere protese a ricevere la luce, vengono a trovarsi stese a terra in un ammasso dove la luce non entra, l’aria circola male, le malattie fogliari trovano condizioni favorevoli.
La robustezza dei culmi dipende prevalentemente dalle condizioni di concimazione. L’elasticità dei culmi dipende prevalentemente dalle condizioni di coltivazione: semine troppo fitte e squilibri o eccessi di concimazione azotata predispongono le colture ad allettarsi.
LA CONCIMAZIONE
Il frumento, per ogni 100 kg di granella, richiede: Azoto: 3 kg di cui: 2,5 asportati con la granella e 0,5 residuali nella paglia, Fosforo P2O5: 1,5 kg di cui: 1,1 asportati con la granella e 0,4 residuali nella paglia, Potassio K2O: 2,5 kg di cui: 0,5 asportati con la granella – 2 residuali.
Fosforo e Potassio sono adsorbiti dal terreno, spesso sono presenti in quantità sufficienti o quasi e vengono rilasciati; basta perciò integrare la dotazione del terreno, se insufficiente, con concimazioni presemina.
Indispensabile intervenire con apporti di azoto per integrare in ogni momento le disponibilità naturali, adeguandole al fabbisogno colturale in ogni fase dello sviluppo.
LE MODIFICHE GENETICHE DEL GRANO
A partire da fine ’800 fino ad oggi, moltissime sono state le modifiche genetiche sul grano volte a rendere le piante di frumento più resistenti alle più diverse condizioni e quindi ad aumentare la produttività. Nel tempo, alcuni grani più di altri si sono rivelati di altissima qualità, ragion per cui sono stati conservati inalterati dopo il primo incrocio.
ITIPI DI GRANO DURO ANTICHI
Queste tipologie di grano sono detto grani antichi, ovvero quei grani che non hanno subito rimaneggiamenti da parte dell’uomo, grani che hanno resa più bassa, non vengono lavorati con metodo intensivo dall’industria e perciò hanno proprietà nutritive molto più marcate, avendo mantenuto le caratteristiche originarie del grano.
Generalmente vengono raffinati poco perché vengono macinati a pietra (che non permette una raffinazione altre lo 0) quindi anche le farine sono ricche di nutrienti. Allo stesso tempo sono grani che contengono un rapporto naturale equilibrato tra glutine e amidi, in forza del fatto che non sono stati modificati, perciò evitano lo sviluppo di molte intolleranze (la diffusione della celiachia è data anche dal fatto che molto grano che mangiamo dei prodotti più comuni deriva da incroci di grani molto ricchi di glutine, che però il nostro organismo non è in grado di gestire).
I DUE TIPI DI GRANI DURI ANTICHI
I due grani antichi per eccellenza che rispondono a queste caratteristiche sono il grano duro del Senatore Cappelli e il grano Khorasan Kamut
- Il grano Senatore Cappelli è un grano duro frutto di una selezione di grani italiani ed esteri che avvenne all’inizio del 900. Il suo successo fu dato dal fatto che la sua resa era molto maggiore rispetto agli altri grani duri, a dispetto delle sue caratteristiche poco favorevoli ai cambiamenti climatici. Pur essendo un grano antico, è lungi dall’essere un grano strettamente locale, ma essendo un grano puro, presenta caratteristiche nutrizionali importanti per quanto riguarda la presenza di sali minerali, proteine e vitamine. È un grano di qualità elevatissima e oggi viene considerato uno dei grani principe della pasta artigianale, un valore aggiunto indiscusso sulla qualità del prodotto in quanto non scuoce mai, ha qualità organolettiche incomparabili e ha una elevata digeribilità.
- Per quanto riguarda il grano Khorasan Kamut, occorre chiarire innanzitutto che il nome stesso Kamut non corrisponde a una qualità di cereale ma è un marchio registrato della società americana Kamut International. La qualità del cereale in questione è chiamata khorasan. Essendo grano, il khorasan ha glutine. La sua coltura segue un disciplinare che permette la produzione solo in terreni selezionati, quindi sono grani che arrivano da lontano. Ma siamo comunque in presenza di un grano con le proprietà dei grani antichi, ovvero presenta un elevata quantità di sali minerali, vitamina E in quantità molto maggiore rispetto alla media e perciò ha un potere antiossidante ed è altamente digeribile in forza del fatto che non ha subito ibridazioni industriali, oltre a essere coltivato sempre e solo con metodo biologico.Purtroppo molti non sanno che questa varietà di grano khorasan viene coltivato anche in alcune zone d’Italia, come Abruzzo, Campania, Basilicata ma lo conosciamo sotto il nome di grano Saragolla).
QUALI SONO GLI USI DEL GRANO DURO
Grazie alle proprietà delle sue proteine il grano duro si presta molto bene per la produzione della pasta sia a livello artigianale che a livello industriale.
Sono a base di grano duro anche il cuscus, diffuso in Nord Africa, e il bulgur, usato in Medio Oriente: nel primo caso si tratta di granelli di semola cotti a vapore, che dopo la cottura acquistano un volume maggiore, mentre il secondo deriva da grano duro germogliato, i cui chicchi vengono cotti al vapore, fatti seccare, macinati e ridotti in piccoli pezzi. Sia il cuscus che il bulgur sono la base di piatti di carne e verdure o insalate come il tabulè, tipico della cucina levantina.
Le semole vengono anche rimacinate per renderle più fini (la cosiddetta farina di semola rimacinata), e usate per ottenere alcuni particolari tipi di pane: famosi sono quello di Altamura, che può vantare il marchio DOP, quello di Matera IGP, ottenuto con un antico sistema di lavorazione, e quello di Laterza. Tutti questi pani, oltre ad avere una consistenza particolare e caratteristiche ben definite, hanno anche una durata più lunga rispetto al pane comune fatto con la farina di grano tenero.
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