Per latte crudo si intende il latte prodotto mediante secrezione della ghiandola mammaria di animali di allevamento che non è stato riscaldato a più di 40 C° e non è stato sottoposto ad alcun trattamento avente un effetto equivalente.
È quindi il latte che, munto nella azienda agricola di produzione, è sottoposto esclusivamente a filtrazione mediante dispositivi idonei per la separazione fisica del latte dalle impurità e alla refrigerazione e conservazione a temperatura non superiore a + 4°C subito dopo la mungitura.
Il latte crudo è latte (in genere vaccino, ma anche di pecora, capra o altri mammiferi) che non è stato pastorizzato e che dunque non ha subito il trattamento normalmente utilizzato per uccidere pericolosi batteri, virus o parassiti potenzialmente presenti nel latte (ad esempio quelli della tubercolosi, della febbre tifoide o della scarlattina).
IL LATTE CRUDO E’ INDISPENSABILE
L’uomo ha addomesticato gli animali da latte e, unico fra i mammiferi, li alleva allo scopo di ottenere per suo consumo il latte destinato alla prole.
La capacità di digerire il lattosio, il principale zucchero contenuto nel latte, è tipica dell’infanzia. Il fatto di mantenerla in età adulta è una caratteristica umana nuova, nonostante la maggior parte delle persone adulte non digerisca il latte.
Il latte vaccino non è indispensabile nell’ alimentazione dei bambini: finché sono allattati, il latte materno è quello ideale e nutriente.
LE CARATTERISTICHE DEL LATTE CRUDO
- Alimento più completo, nutriente ed ecologico.
- Contiene più vitamine liposolubili (A e E).
- Contiene fosfatasi alcalina, un enzima che si perde con il calore, utile perché favorisce l’assimilazione del calcio.
- Conserva tutte le proprietà nutritive.
- È cremoso e dal gusto intenso.
- È latte (davvero) 100% italiano.
- Sostieni gli allevatori locali.
- Costa poco e quello che paghi va in tasca all’allevatore che ha prodotto il latte, non alla grande distribuzione.
È bene sottolineare che normalmente il latte così come prodotto dalla ghiandola mammaria non contiene germi in grado di provocare infezioni. La contaminazione del latte con microrganismi di tale tipo può avvenire al momento della mungitura, raccolta, lavorazione, immagazzinamento e distribuzione del latte. In particolare, il contatto con superfici contaminate come, ad esempio, la pelle delle mammelle delle mucche, le mani degli operatori e le superfici degli impianti di mungitura e dei serbatoi di stoccaggio (contaminazione successiva alla mungitura) può facilitare il passaggio dei germi al latte.
I REQUISITI PER LA PRODUZIONE DI LATTE CRUDO
La norma impone al produttore il rispetto dei requisiti previsti relativi dall’igiene e dalla sicurezza alimentare che comprendono l’igiene dell’allevamento, lo stato sanitario degli animali, l’igiene delle attrezzature utilizzate per la mungitura, la raccolta, lo stoccaggio ed il trasporto del latte, la temperatura di conservazione, l’igiene del locale o dell’erogatore dove viene venduto il latte, nonché la gestione di campionamenti in autocontrollo al fine di controllare in modo costante la conformità del proprio latte crudo ai seguenti parametri igienico sanitari previsti.
IL CONSUMO DEL LATTE CRUDO
Per latte crudo s’intende il latte di mucche, capre, pecore o altri animali che non sia stato scaldato a più di 40° C, né sia stato sottoposto a trattamenti aventi lo stesso effetto.
Il latte crudo è quello munto, refrigerato e che non subisce alcun trattamento termico prima di essere consumato. Il latte crudo ha comunque indubbiamente un sapore più ricco e intenso rispetto al latte pastorizzato, ma basta questo a preferirlo, nonostante le sue controindicazioni.
Questo prodotto si è di fatto reso disponibile al consumatore che lo acquista al di fuori dell’azienda agricola, a partire dalla metà degli anni 2000 quando si sono diffuse sull’intero territorio nazionale apposite macchine erogatrici.
In passato il consumo del latte crudo era altamente sconsigliato a causa delle malattie che potevano essere trasmesse dalle bovine, per cui anche a livello domestico il latte doveva essere bollito.
LA COMMERCIALIZZAZIONE DEL LATTE CRUDO
Per latte crudo si intende un latte che non abbia subito alcun trattamento termico, neppure di lieve intensità, e che sia distribuito sfuso e commercializzato appena munto.
La commercializzazione del latte crudo ha suscitato una serie di dibattiti a volte molto accesi. Da una parte, venivano sottolineati i rischi, limitati ma pur sempre presenti; dall’altra, la validità del concetto “crudo uguale a naturale” e “naturale uguale a buono”.
Negli anni più recenti il latte crudo è stato spesso al centro di accesi dibattiti, e non solo nel nostro Paese, tra chi ne argomentava i benefici nutrizionali e chi metteva in guardia contro i rischi per la salute derivanti dalla possibile trasmissione di infezioni batteriche responsabili di malattie nell’uomo.
Ad oggi la normativa europea prevede la possibilità di vendere il latte appena munto, con alcune restrizioni: innanzitutto, il latte crudo non si trova inscatolato ma in appositi distributori automatici per cui venduto sfuso.
Inoltre la sua commercializzazione è limitata alla provincia di produzione o in quelle limitrofe, almeno in Italia, e non deve rimanere nel distributore per più di un giorno.
Il latte che avanza viene quindi portato ad una centrale del latte e pastorizzato, per essere venduto come tale.
Un allevamento, per poterlo vendere, deve fare in modo che il latte sia esente da Salmonella, E. Coli, Campylobacter, Listeria e Streptococcus agalactiae, patogeni umani che si trasmettono appunto con il latte.
Il latte crudo, a differenza delle altre tipologie, non vede alterata dal calore alcuna delle sue componenti, il che lo rende più saporito e ricco dal punto di vista nutrizionale rispetto al resto del latte che si può trovare in commercio.
L’obbligo di riportare nell’etichettatura del latte crudo la dicitura “da consumarsi previa bollitura” , introdotto a partire dal 2008 con una Ordinanza del Ministero della salute e previsto dal decreto legge n. 158 del 13.09.2012, ha consentito di inserire un principio di garanzia a tutela della salute del consumatore.
LA VENDITA DEL LATTE CRUDO
La vendita di latte crudo al consumatore finale è consentita sia direttamente nell’azienda di produzione, sia attraverso macchine erogatrici.
I distributori di latte crudo, in realtà, non sono molto diffusi, almeno in Italia, mentre in Europa alcuni Stati hanno addirittura proibito la vendita di tale alimento, in particolare Spagna, Portogallo e Svezia. La stessa cosa succede in una ventina di Stati americani.
Le macchine devono riportare le seguenti indicazioni, chiaramente visibili, leggibili e costantemente aggiornate:
- Denominazione dell’alimento (“latte crudo di ….specie…”).
- Ragione sociale dell’allevamento di produzione con indicazione completa della sede dell’azienda.
- Data di mungitura.
- Data di fornitura all’erogatore.
- Data di scadenza del latte posto in vendita (non superiore a tre giorni a partire dalla data della messa a disposizione del consumatore).
- Istruzioni sulla conservazione domestica: in frigorifero a temperatura compresa tra 0°C e +4°C.
- Prodotto da consumarsi previa bollitura“ (tale dicitura dev’essere di colore rosso e con caratteri di almeno 4 centimetri, apposta sulla parte frontale della macchina erogatrice).
Nel caso in cui l’erogatore del latte crudo disponga di un sistema di imbottigliamento, i contenitori dovranno riportare in etichetta oltre a quanto sopra riportato ai punti 1, 2, 5e 6, la quantità netta in litri e la data di confezionamento (gg/mm/aa).
QUALE LATTE PREFERIRE
Il latte da preferire è senz’altro il latte crudo, ovvero quello che viene venduto alla spina o in bottiglie di vetro direttamente dai produttori locali. Il motivo è semplice, perché non hanno subito trattamenti termici ma solo filtratura. Viene prodotto in piccoli allevamenti in cui le mucche hanno la possibilità di pascolare, e la maggior parte sono classificate come biologiche
Il latte crudo è un alimento completo, si può bere a colazione o a merenda, o usare in alcune ricette, anche se la cottura fa perdere alcune proprietà.
CURIOSITA’
Il latte è meglio delle benzodiazepine. Secondo una recente ricerca il latte munto di sera è un vero toccasana per il sistema nervoso. Svolge un effetto tranquillamente in maniera molto simile ai farmaci di uso più comune come le benzodiazepine.
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