I parassiti sono organismi che vivono utilizzando come fonte di nutrimento un altro essere vivente. Un parassita ben adattato non uccide il proprio ospite poiché il rifornimento costante di nutrimento per lunghi periodi di tempo dipende proprio dall’ospite stesso.
Le dimensioni dei parassiti trasmessi da acqua o alimenti variano da quelle di organismi monocellulari a quelle di vermi lunghi facilmente visibili ad occhio nudo.
Molte infezioni da parassiti sono asintomatiche, altre causano sintomi acuti ma di breve durata mentre altre ancora persistono nell’organismo provocando effetti cronici.
LA RESISTENZA E LA RESILIENZA
La Resistenza dell’ospite è la capacità che questi ha di opporsi all’attacco del parassita stesso e di contrastarne l’azione tramite le proprie difese immunitarie.
La Resilienza è la capacità dell’ospite di mantenere inalterato il proprio stato di salute generale e la propria produzione nonostante la presenza di un’infestazione parassitaria di entità variabile.
IL PARASSITISMO NELL’UOMO
In tutto il mondo i parassiti infettano milioni di persone. In alcune regioni in via di sviluppo, essi sono la maggior causa di diarrea infantile e scarsa crescita dei bambini e causano significative perdite economiche sia per la salute umana che per l’agricoltura.
Nei paesi sviluppati il numero di persone affette da parassiti è proporzionalmente più piccolo rispetto ai paesi in via di sviluppo, e virus e batteri sono le più frequenti cause di malattie veicolate da alimenti.
LE CAUSE DEL PARASSITISMO
L’interesse verso le parassitosi come malattie veicolate da alimenti sta aumentando per le seguenti ragioni:
- L’aumento dell’importazione di frutta, verdure, e prodotti etnici, alcuni dei quali provenienti da paesi senza moderne strutture sanitarie e sistemi di ispezione, può introdurre parassiti.
- Gli immigranti da paesi in via di sviluppo possono essere infettati da parassiti che possono essere trasmessi soprattutto nella preparazione dei pasti.
- L’aumentato interesse al consumo di cibi crudi o poco cotti può far aumentare il rischio di parassitosi.
- L’aumento di popolazione con basse difese immunitarie può permettere la circolazione di parassiti che in tali persone provocano una sintomatologia particolarmente grave.
- Alcuni parassiti, sebbene non molto frequenti, possono causare gravi effetti cronici.
- (es.: problemi neurologici causati da parassiti come Toxoplasma gondii e cancro del fegato associato a Clonorchis).
- Un’interessante problema posto da alcuni parassitologi è il potenziale aumento di parassitosi legato al progressivo riscaldamento del pianeta. Alcune parassitosi sono al momento confinate nelle aree tropicali e subtropicali perché le cisti e gli ospiti intermedi non tollerano il freddo. Ma se la temperatura delle acque si alzasse e gli inverni fossero più miti alcune malattie potrebbero presentarsi nelle aree temperate.
IL CONTROLLO DELLA PARASSITOSI
Il controllo delle parassitosi si può effettuare con diverse strategie.
- Alcune strategie di base come la sanificazione e l’appropriata cottura dei cibi sono alla base della lotta alle parassitosi. Non tutti i mezzi sono appropriati per tutti i parassiti quindi considereremo anche l’uso di sistemi diversi per organismi diversi.
- L’uso di appropriati dispositivi per la raccolta delle scorie umane ed animali per evitare la contaminazione delle fonti di cibi ed acqua rappresenta un’eccellente strategia di base per prevenire molte malattie da parassiti trasmesse per via fecale-orale. Però, in molti paesi sviluppati, questi rifiuti rappresentano ancora una fonte di fertilizzanti per le colture. Il compostaggio di questi materiali potrebbe essere in grado di uccidere le uova di parassiti.
- Il controllo di mosche, scarafaggi ed altri insetti può prevenire l’inquinamento degli alimenti da parte di parassiti.
- L’accurato lavaggio di verdure e frutta crude può allontanare le cisti, le oocisti e le uova di parassiti ma spesso risulta difficoltoso il lavaggio completo di alcuni vegetali in foglia e bacche.
- Sono ugualmente fondamentali per l’opera di prevenzione il frequente lavaggio delle mani, l’uso di utensili puliti e tutte le misure per prevenire la contaminazione crociata durante i processi di preparazione degli alimenti.
I PARASSITI DEGLI ALIMENTI
Le infestazioni di natura parassitaria (Protozoi ed Elminti) degli alimenti sono difficili da indagare, poiché si sa poco sul periodo di incubazione e sulla carica infestante necessaria a dare patologia. L’infestazione può avere origine per trasmissione dalle mani al cibo o direttamente dall’acqua inquinata. La probabilità di servire cibi contenenti parassiti si riduce notevolmente se si utilizzano sostanze alimentari provenienti da fonti garantite, si prepara il cibo con acqua sicuramente potabile e si raggiungono temperature adeguate di cottura e di refrigerazione.
LA ZOOTECNIA ANIMALE E LE ISPEZIONI
- L’applicazione di pratiche zootecniche che limitano l’esposizione dei suini a alimenti e feci contaminate hanno avuto successo nei paesi sviluppati nel ridurre drasticamente le infezioni umane da Trichinella e Tenia.
- Il controllo dei roditori è importante per impedire che i suini si infettino tramite il consumo di roditori veicolanti parassiti.
- Gli animali infetti possono essere trattati con farmaci che uccidono i parassiti.
- Sono stati inoltre sviluppati dei vaccini per prevenire infezioni di alcuni parassiti.
- Le ispezioni animali devono essere in grado di individuare i parassiti di suini, bovini e pesci. Questi sistemi assicurano che quasi tutta la carne che arriva al consumatore sia libera da parassiti.
LA COTTURA E TRATTAMENTO A CALDO DI ALIMENTI
Tutti i generi di parassiti vengono uccisi da adeguata cottura dei cibi e bollitura dell’acqua. Non è comunque affidabile l’utilizzo del microonde perché la cottura è ineguale nell’alimento e nelle zone rimaste più fredde i parassiti possono sopravvivere.
Si consiglia quindi di cucinare i suini e la selvaggina che può essere infettata da Trichinella, ad una temperatura interna di almeno 70°C.
IL CONGELAMENTO
Per quei cibi che vengono mangiati crudi, come alcuni pesci e carni, il congelamento per diversi giorni può inattivare o uccidere alcuni parassiti.
- Il pesce dovrebbe essere congelato a -30°C per almeno 15 ore a livello commerciale o a -20°C per almeno 7 giorni a livello domestico per uccidere Anisakis. Altri parassiti richiedono tempi e temperature più alte o più basse.
- Il congelamento della carne a -17°C per 20 giorni, a -24°C per 10 giorni o a 30°C per 6 giorni distrugge Trichinella nel maiale, ma queste temperature potrebbero non essere sufficienti negli animali selvaggi. Trichinelle infettanti sono state ritrovare in orsi polari e in carne di orsi grizzly congelate da 24 mesi.
I SISTEMI DI DISINFEZIONE
- I sistemi di filtrazione possono rimuovere le cisti di parassiti dall’acqua. Comunque, diverse epidemie da cryptosporidium associate ad acque superficiali filtrate indicano che questi sistemi non sono sempre efficaci.
- La clorazione elimina batteri ed alcuni parassiti dall’acqua ma cisti ed oocisti sono resistenti al cloro.
- L’ammollo delle verdure in una soluzione di varechina al 1,5 %, in aceto o permanganato di potassio ( 24mg/L) o il mantenimento sotto sale distruggono le larve infettanti di alcuni nematodi e trematodi. Comunque trematodi infettanti sono stati rinvenuti in pesci conservati per una settimana sotto sale ( 3 gr. di sale / 10 gr di pesce ) a 26 °C.
- Una soluzione al 10% di idrossido di ammonio uccide il 94% delle uova di Ascaris dopo 3 ore ma altri disinfettanti sono meno attivi.
- L’irradiamento può distruggere i parassiti su alcuni cibi crudi. Piccole dosi danneggiano le larve ed inibiscono l’infettività ma, per esempio, per uccidere le trichinelle nelle carni sono richieste dosi alte.
- Nelle acque si è dimostrato che i raggi UV distruggono la Giardia, l’ozono è in grado di inattivare tutti i protozoi e gli ultrasuoni inattivano le oocisti di Cryprosporidium.
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