La carne bovina è una carne rossa, per la presenza di mioglobina ed emoglobina, e, a seconda dell’età dell’animale si differenzia in: vitello (fino ai 12 mesi), vitellone (8-12 mesi), manzo (maschio non castrato o femmina che non ha mai partorito e di età compresa tra 1 anno e 3-4 anni), bue (castrato e di età superiore ai 4 anni e mezzo), vacche (bovini femmina tra i 6 e gli 8 anni di età).
LE DIFFERENZE DEI NUTRIENTI
Le principali differenze a livello nutrizionale tra i vari animali nelle differenti fasce di età sono rappresentate dal contenuto in acqua (maggiore nei primi anni di vita) e grasso (maggiore nella fase adulta). La carne di bovino costituisce un’ottima fonte proteica (20,5 g/100 g), in quanto ricca di amminoacidi essenziali, richiesti dal nostro organismo e facilmente metabolizzati. Rilevante inoltre la presenza di sali minerali, nello specifico ferro (1,9 mg/100 g) (nelle frazioni più magre dell’animale), potassio (330 mg/100 g), fosforo (200 mg/100 g), sodio (41 mg/100 g), calcio (4 mg/100 g), zinco (2,8 mg/100 g) e magnesio (20 mg/100 g). Le vitamine maggiormente presenti nelle carni bovine sono, invece, la B1, la B2, la B6, la B12 e la Niacina. La frazione grassa (5 g /100 g) è inferiore rispetto ad altre carni. 100 g di bovino adulto forniscono 127 Kcal.
La carne bovina, per il suo valore nutritivo, la sua gradevolezza e la variabilità di impiego, è da considerare un alimento importante della dieta. La sua composizione in principi nutritivi varia a seconda dell’età, del sesso, dello stato fisiologico e dell’alimentazione dell’animale, ma anche secondo il taglio considerato.
Le sostanze biologiche che la compongono sono sostanzialmente acqua (65-75% nel bovino adulto mentre è leggermente maggiore nel vitello), proteine (18-20%) e grassi (1-30%) e la struttura delle diverse parti è tale che le calorie variano dalle 90 alle 300 Kcal/100g.
A) LE PROTEINE
Le proteine della carne hanno un elevato potere nutritivo, inferiore solo alle proteine dell’uovo e del siero di latte: sono infatti ricche di aminoacidi “essenziali” in proporzione bilanciata. Questo gruppo di aminoacidi sono definiti così perché indispensabili, infatti il nostro corpo non è in grado di costruirli da sé e deve obbligatoriamente assumerli con il cibo.
Solo se abbiamo a disposizione tutti gli aminoacidi e soprattutto quelli essenziali possiamo costruire strutture più grosse e importanti che servono per mantenere funzionante il nostro corpo, per regolare il metabolismo, per far avvenire correttamente le funzioni vitali, dalla digestione alla riproduzione, per proteggerci dalle malattie e per permettere lo sviluppo corporeo dei bambini.
Questa proprietà delle proteine della carne era conosciuta da tempo, ed è per questo motivo che nel caso di carne, uova, latte i nutrizionisti parlano di proteine nobili. Le proteine più rappresentate sono quelle che formano le fibre che si contraggono e tutte quelle delle cellule in generale (albumine, globuline) che si trovano nel muscolo, troviamo poi proteine ricche di ferro (quasi esclusivamente mioglobina) ed elastina e collagene nel tessuto connettivo.
Il collagene durante la cottura in umido diffonde nell’acqua e, per raffreddamento, dà la gelatina. Anche le albumine durante la cottura in umido passano nell’acqua, coagulano e vengono in superficie formando la schiuma sul brodo di carne. Schiumare il brodo è una operazione che serve a migliorare l’estetica, mentre dal punto di vista nutrizionale è un impoverimento.
B) I LIPIDI
Detti anche grassi, i lipidi della carne sono formati in larga parte da trigliceridi contenenti acidi grassi saturi, per cui risultano solidi (grassi) a temperatura ambiente. La quantità di grasso può variare entro limiti piuttosto vasti: dall’1% nelle carni magre ad oltre il 30-35% nelle carni grasse, e naturalmente in funzione della nutrizione, dell’età dell’animale e della sede anatomica. Anche i trigliceridi non sono ugualmente distribuiti negli animali: nei tagli posteriori si registra una relativa prevalenza di grassi saturi, mentre nei tagli anteriori sono maggiori i grassi monoinsaturi, tra cui prevale l’acido oleico. I lipidi aumentano l’appetibilità della carne anche se riducono la secrezione gastrica e danno velocemente senso di sazietà. Il colesterolo nella carne bovina è simile a quello contenuto nelle carni bianche, ovvero circa 60-70 mg/100 g di parte edibile.
C) GLI ZUCCHERI
Gli zuccheri sono pressoché assenti, in seguito alle trasformazioni che si verificano con la macellazione e la frollatura. Solo nelle frattaglie (soprattutto nel fegato), rimane apprezzabile una certa quantità di glicogeno, lo zucchero complesso che rappresenta una riserva di glucosio animale.
D) I SALI MINERALI
I sali minerali: costituiscono in media l’1% del peso e sono rappresentati da potassio e fosforo in grande quantità, seguiti da ferro e magnesio, mentre sono scarsi sodio e calcio. Il ferro è in una forma facilmente e rapidamente assimilabile, detta organica, a differenza di quella inorganica proveniente dai vegetali, da cui è assorbito solo per il 2-5% del totale, quindi anche se non è il sale minerale contenuto in maggior concentrazione resta sempre il più importante dal punto di vista nutrizionale e praticamente insostituibile con una sola dieta a base di vegetali.
E) LE VITAMINE
Le vitamine: sono presenti quelle del gruppo B ed in particolare PP, B6, B2, B1 e B12 (quest’ultima è praticamente assente negli alimenti vegetali). Tra le liposolubili, quelle cioè legate al grasso, troviamo tracce di vitamine A e D.
F) LE SOSTANZE ESTRATTIVE
Le sostanze estrattivesono l’urea, la creatina, i frammenti del DNA (molecola che rappresenta il patrimonio genetico di ogni essere vivente) e di proteine o loro derivati che sono solubili, cioè si sciolgono, in acqua o in tutti i liquidi a base acquosa (latte, succo di pomodoro, vino ecc.), quindi durante la cottura in umido escono dal muscolo e passano nel liquido circostante.
Per quanto riguarda le proteine, in maggior parte responsabili dell’aroma, troviamo albumine che formano la schiuma sulla superficie del brodo in ebollizione (da alcuni chef vengono tolte per rendere il brodo più limpido) e collagene, utilizzato per la produzione di gelatina, ma soprattutto frammenti di proteine (aminoacidi, peptidi) e prodotti chimici derivati dalla cottura delle proteine stesse.
Anche le vitamine del gruppo B, alcuni sali minerali e alcuni acidi (tra cui l’acido lattico) passano nei liquidi di cottura, rendendo quindi brodi, salse, sughetti saporiti ma soprattutto ricchi di importanti principi nutritivi.
Al contrario dei lipidi, stimolano la secrezione gastrica preparando lo stomaco alla digestione ed è per questo motivo che si usa offrire una tazza di brodo ristretto e sgrassato prima di un pasto ricco.
Molte delle molecole chiamate genericamente sostanze estrattive, oltre a stimolare la secrezione gastrica, risultano rilassanti del sistema nervoso.
G) LA VITAMINA B12, L’ANTIANEMICA
La sua carenza causa una malattia che era una vera piaga fino agli anni ‘30 del secolo passato: l’anemia perniciosa. Nel 1926 due scienziati scoprirono l’efficacia del fegato crudo nella cura di questa malattia.
Così, nell’attesa di isolare e identificare la natura del fattore antianemico presente nel fegato, gli ammalati dovevano mangiare ogni giorno fegato crudo o appena abbrustolito. Qualche anno più tardi gli scienziati riuscirono a estrarre dal fegato il “fattore antianemico” e a somministrarlo con una iniezione. Però fu solo nel 1948 che fu isolato il principio attivo di cui fu identificata la struttura chimica. La vitamina B12 poteva essere quindi sintetizzata anche in laboratorio. La molecola è piccola, forma un cristallo di colore rosso e si chiama cianocobalamina perché contiene il cobalto
H) IL COLESTEROLO
Il colesterolo è lo “spauracchio dell’alimentazione del benessere” in realtà va conosciuto e quindi dosato nella giusta quantità: è una sostanza complessa e fisiologicamente importante per molti processi vitali. Tutte le membrane cellulari, il sistema nervoso e molti ormoni (anche sessuali) hanno bisogno di colesterolo per la propria struttura ed è importante anche per la composizione della vitamina D e dei sali biliari. La principale fonte alimentare di colesterolo sono gli alimenti di origine animale, ma solo il 10- 15% di quello presente nel sangue proviene dalla dieta, il resto è fabbricato in totale autonomia dal nostro fegato!
Alimenti ricchi di grassi polinsaturi naturali e fibre sono importanti per utilizzare al meglio il colesterolo assunto, in giusta quantità, con gli alimenti animali.
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