Il cinghiale è un maiale selvatico dalla stazza piuttosto imponente: il suo peso varia tra i 100 e i 200 kg, ma nelle sottospecie più grosse può arrivare a 350 kg.
Con il termine “cinghiale” si fa generalmente riferimento a un genere di mammiferi suini che comprende 4 specie e diverse sottospecie: il rappresentante più noto e ricercato per la sua carne è il cinghiale comune (nome scientifico Sus scrofa), molto diffuso in Italia.
Nel nostro Paese vivono inoltre anche il cinghiale maremmano (Sus scrofa majori), poco più piccolo del cinghiale comune e diffuso soprattutto nell’Italia centrale, e il cinghiale sardocorso (Sus scrofa meridionalis)
Il cinghiale è un maiale selvatico dal temperamento aggressivo. Le dimensioni variano a seconda della sottospecie. È originario della regione mediterranea, le sue origini risalgono ad un periodo precedente alla comparsa dell’uomo.
Attualmente è presente in Europa centrale, nelle regioni mediterranee e dell’Asia meridionale, fino all’Indonesia.
Nel Nordamerica fu portato dagli spagnoli nella metà del Cinquecento.
In Africa e Sudamerica esistono animali simili al cinghiale, il facocero e il pecari.
In Gran Bretagna il cinghiale si è estinto da molto tempo, oggi è allevato per la carne.
LA CARNE DI CINGHIALE
Il cinghiale (Sus scrofa) è un suide selvatico diffuso in tutto il mediterraneo. La carne di cinghiale appartiene alle carni nere da pelo. È molto gustosa e ormai facilmente reperibile nei grandi supermercati soprattutto tra i surgelati.
La carne di cinghiale è assai rinomata ed apprezzata in quanto unisce al sapore della carne suina quello della cacciagione.
La carne di cinghiale è piuttosto fibrosa per questo si presta particolarmente a cotture in padella, come stufati, cotture in umido o sughi. Si presta comunque anche arrosto o allo spiedo, purché venga lardellata per renderla meno asciutta. Si consuma sia la carne di cinghiale da allevamento che del cinghiale selvatico.
Spesso i piccoli, ritenuti particolarmente gustosi dagli intenditori, vengono arrostiti interi, previa eviscerazione. La qualità e i tagli della carne corrispondono a quelli del maiale. Per la loro polposità vengono prediletti i tagli della coscia di cinghiale, ma in alcune zone anche la carne della testa è considerata una prelibatezza.
LA CARNE PER DISTINZIONI DI ETA’ DEL CINGHIALE
- La carne di cinghiale si può distinguere in quattro tipi corrispondenti all’età dell’animale. Cinghialetto Da tre a sei mesi, chiamato dai francesi “marcassin”, di cui vengono apprezzati soprattutto il carrè, le costolette ed i cosciotti per preparazioni di carne arrosto o alla griglia.
- Cinghiale giovane Da sei mesi ad un anno, dal pelo fulvo, la cui carne è ancora tenera e il sapore poco accentuato. Del cinghiale giovane il carrè e le costolette sono indicate per preparazioni al forno o alla brace mentre le altre parti, come pure tutti i tagli del cinghiale adulto, è preferibile cucinarle in umido.
- Cinghiale maturo Da uno a due anni, la cui carne è eccellente però con un gusto molto spiccato.
- Cinghiale adulto Oltre i due anni il cinghiale è adulto, il pelame volge rapidamente al nero, la carne è sempre più dura e di sapore marcato.
I PIATTI TIPICI CON IL CINGHIALE
- Pappardelle al ragù di cinghiale Un piatto toscano tipico sono per esempio le pappardelle al ragù di cinghiale. È possibile trovare in commercio anche preparati di ragù di cinghiale in barattoli di vetro.
- Cinghiale alla maremmana Un altro piatto piuttosto sostanzioso e tipico della regione Toscana il cinghiale alla maremmana è preparato in umido e viene servito con la polenta e quello avanzato viene usato per condire la pasta.
- Salumi di cinghiale I salumi di cinghiale, come per esempio i salamini, venduti anche sott’olio dovrebbero contenere solo carne magra di cinghiale e grasso del maiale, invece spesso sono composti soprattutto da carne di maiale e solo dal 30% circa di carne di cinghiale. I salami puri di cinghiale purtroppo quasi sempre contengono nitriti, conservanti potenzialmente cancerogeni che sarebbe bene evitare.
I salumi di cinghiale come per esempio il prosciutto sono da preferire perchè più facile trovarli senza conservanti oppure con nitrato e antiossidante, meno dannosi dei nitriti, contenuti in alta quantità nei salami.
L’IMPIEGO DELLA CARNE DI CINGHIALE IN CUCINA
Esattamente come per il maiale, la coscia è il taglio maggiormente impiegato in cucina, sebbene non manchino numerose ricette realizzate con molte altre parti di questa carne succulenta: dai brasati e spezzatini, dove i tagli sono soprattutto pancia, costoline o stinco, al ragù e alle cotture in forno che interessano, oltre alle cosce, anche spalle e carré.
In base all’età del cinghiale (se siete esperti vi basterà osservare il pelo attaccato alla carne, in caso contrario chiedete al vostro macellaio) la carne dovrà essere trattata in modo diverso:
- Dai 3 ai 6 mesi risulterà ancora tenera e delicata, non necessita pertanto alcun tipo di trattamento prima della cottura.
- Per un cinghiale giovane (6 mesi-1 anno) con carne tenera e sapore non accentuato e per gli animali maturi (1-2 anni) occorre invece effettuare una leggera marinatura fredda prima di essere cotti.
- Il procedimento cambia per il cinghiale adulto (fino a 5-6 anni) con carni dure ma molto saporite, che richiedono una marinatura decisamente più lunga prima della preparazione.
LA REPERIBILITA’ E CONSERVAZIONE DELLA CARNE
La reperibilità è abbastanza facile soprattutto surgelata.
Conservazione Prima del consumo, soprattutto di selvaggina è necessario il processo di frollatura che può essere fatta anche congelando la carne sgocciolata dal sangue (il cinghiale è come il maiale ma molto meno grasso e più “tonico”). Per ottenere risultati migliore bisognerebbe avere un abbattitore di temperatura come quelli dei grandi ristoranti ma non avendo la possibilità di farlo basta un buon congelatore.
Prima la carne del cinghiale deve perdere il suo calore corporeo e contemporaneamente perdere il sangue che contiene ad una temperatura controllata tale da permettere ad alcuni “batteri” di ammorbidire la carne.
LE PROPRIETA’ NUTRIZIONALI DELLA CARNE DI CINGHIALE
La carne di cinghiale ha pochi grassi e parecchie proteine. Nutriente Valore Calorie 110 Kcal Valori ogni 100 gr.
100 grammi di carne cruda di cinghiale sviluppano mediamente 122 Calorie e contengono approssimativamente: 72 g di acqua, 21,5 g di proteine, 3,3 g di lipidi, 85 mg di colesterolo, 51 mg di sodio, 3,4 mg di ferro, 5 mg di calcio, 202 mg di fosforo, 23 mg di magnesio, 318 mg di potassio, 0,2 mg di Tiamina (vitamina B1) , 0,4 mg di Riboflavina (vitamina B2), 6,3 mg di Niacina (vitamina B3 o vitamina PP), 0,2 mg di vitamina E.
LE CURIOSITA’
- Le setole del cinghiale si prestano per i pennelli atti alla tinteggiatura.
- Nella marinatura in Sardegna si aggiunge rigorosamente delle bacche di ginepro. Il cinghiale di allevamento e quello di montagna sono quasi due carni diverse, il fatto è che la prima si nutre di mangimi nella peggior ipotesi industriali, la seconda ha una dieta varia a base di funghi, radici, ghiande, castagne ecc.. che le conferisce un gusto unico.
- Le fettine del cinghiale allo stato brado sono buone fatte marinare con il latte per una notte in frigo e l’indomani impanate con uova e pan grattato fritte come le cotolette.
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