La classificazione delle carni viene fatta in base al colore e al taglio.
IL COLORE DELLE CARNI
Una prima suddivisione delle carni alimentari si basa sul colore.
La concentrazione di mioglobina determina una diversa colorazione delle carni.
Dal punto di vista del colore dopo la macellazione, le carni si classificano in:
- Bianche
- Rosse
- Nere
Le carni bianche (o anche rosate) sono tipiche degli animali giovani: vitello, capretto, agnello, maiale, pollo, tacchino, coniglio e quelle dei pesci. Le fibre muscolari di questo tipo di carne si presentano fini e magre e sono maggiormente digeribili. Non richiedono per il loro consumo nessun tempo di maturazione e possono essere consumate immediatamente dopo la macellazione.
Le carni rosse sono degli animali da macello adulti: bue, montone e cavallo e di alcuni animali da cortile: piccione, faraona e anitra. Sono ricche di sangue e quindi di ferro.
Richiedono, per essere consumate, un certo tempo di maturazione, detta frollatura. Con la frollatura questa carne subisce profonde modificazioni, le fibre muscolari diventano tenere e friabili e una elevata percentuale delle proteine muscolari vengono trasformate in composti di maggiore digeribilità. Il tempo di frollatura è estremamente variabile ed è tanto minore quanto più elevata la temperatura di conservazione.
Le carni nere sono della selvaggina, contengono una bassa percentuale di grasso e presentano una maggiore durezza delle fibre muscolari e per essere consumate richiedono un maggior tempo di frollatura che le rendono particolarmente pregiate La carne, essendo ricca di proteine, richiede un minor tempo di digestione quando la cottura avviene a bassa temperatura. La temperatura elevata altera la struttura chimica delle proteine, rendendo l’alimento più duro e quindi di più lunga digestione.
I TAGLIO DELLE CARNI
Una seconda classificazione delle carni alimentari è basata sul taglio.
Per il taglio si dividono in:
- 1° categoria: regione lombare, massa muscolare della coscia.
- 2° categoria: regione costale, spalla.
- 3° categoria: petto, garretto, coda, collo, parte addominale, estremità degli arti.
I TAGLI DEL BOVINO
I TAGLI DEL MAIALE
COME CONSUMARE LE CARNI
Le carni più digeribili sono cotte a vapore, lessate o stufate. Con l’arrostitura e la frittura si ottengono pietanze che richiedono un maggior tempo di digestione. Quindi le carni arrosto, ai ferri, alla griglia, al forno, allo spiedo e fritte sono da considerarsi meno digeribili.
LA FROLLATURA DELLE CARNI
Generalmente le carni rosse appena macellate risultano dure alla cottura e sensibilmente acide. Necessitano quindi di un periodo di riposo, detto “stagionatura” o “frollatura”, che varia a seconda del tempo di durata della stessa e della temperatura a cui la carne è sottoposta.
Conseguenza della frollatura è anche la trasformazione nell’aspetto e nel gusto della carne. Dal momento dell’uccisione dell’animale (in cui la carcassa si irrigidisce e la carne risulta coriacea e insipida) al momento del taglio (in cui si perde la rigidità del quarto o del mezzo di bue), le carni si ammorbidiscono e si insaporiscono a causa anche di trasformazioni chimiche naturali.
NORMATIVA
Per tutte le tipologie di carni è obbligatorio il bollo sanitario, identificazione che garantisce il controllo veterinario. Inoltre, per alcune specie animali occorre la tracciabilità obbligatoria in etichetta. In particolare per il bovino deve essere presente l’informazione “Nato in, allevato in, macellato in, sezionato in e confezionato in.”
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