I bovini servono per la produzione di latte e carne e in passato erano un indispensabile aiuto nel lavoro nei campi. A seconda dell’età a cui avviene la macellazione, del sesso dell’animale, dell’alimentazione e dei tagli si ottengono carni diverse per gusto, proprietà nutritive, grassi e per diversi usi in cucina. Alcuni tagli sono comuni al bovino adulto e al vitello o vitellone.
La scelta tra un taglio di manzo e quello di vitellone comporta sapore più marcato e grasso il primo, più delicato, ma sempre presente e leggero il secondo.
Il filetto di vitellone è una delle parti più pregiate della carne bovina.
CLASSIFICAZIONE DELLA CARNE DEI BOVINI IN BASE ALL’ETA’
I bovini, per la carne, vengono classificati in base all’età:
- Vitello: Bovino macellato tra i 5 e i 7 mesi. Carne tenera. Alimentato solo con latte fin dalla nascita. La carne è poco grassa e contiene molta acqua e ha colore rosa chiaro.
- Vitellone: Bovino di età fra gli 8 e i 12 mesi. La sua carne contiene più proteine di quella di vitello È una carne pregiata.
- Manza Femmina fino ai 14-16 mesi, allevata per latte, razza da latte e riproduzione, razza da carne. Sostanzialmente analoga al vitellone, è macellata a pesi inferiori di questo (5 quintali) in quanto con l’età tende ad avere una carne troppo infiltrata di grasso, specie se di razza da latte; per contro, ciò la rende particolarmente pregiata per cotture alla brace. Il termine è usato talvolta come sinonimo di scottona.
- Scottona: È una femmina di età maggiore ai 16 e inferiore ai 22 mesi che non ha ancora partorito. Ha carni molto tenere e apprezzate grazie alla quantità di grasso di infiltrazione. Termini analoghi sono manza, giovenca e manzarda.
- Manzo: Maschio non castrato o femmina che non ha mai partorito. Età da 1 a 4 anni. Ha carni abbastanza grasse, saporite e nutrienti, più o meno tenere in base all’età e all’alimentazione dell’animale.
- Bue: Bovino castrato di oltre 4 anni e mezzo. Sta scomparendo dal mercato perché ormai inutile per il lavoro nei campi e viene macellato prima di questa età.
- Vacca: Bovino femmina macellata di solito alla fine della produzione di vitelli e latte (6-8 anni di età). Da carni magre non pregiate. È scomparsa dal mercato da anni. Viene utilizzata per la produzione industriale di preparati a base di carne.
- Quarti: Dal macellaio la carne bovina giunge in “quarti”, anteriori e posteriori, che vengono a loro volta divisi dal macellaio in “tagli” che in base alle caratteristiche organolettiche, aspetto e sapore, hanno un diverso valore commerciale.
I TAGLI DELLA CARNE
La carne che viene normalmente consumata proviene da animali appartenenti a specie diverse e, soprattutto, di dimensioni molto varie. Così, se un pollo od un coniglio vengono cucinati interi, lo stesso non può accadere a un bovino, un maiale od un cavallo, i quali vengono spezzati in parti detti tagli.
Negli animali più grandi si distinguono tagli di prima, seconda, e terza categoria in base alla digeribilità delle loro carni. I tagli di prima categoria sono i migliori e i più digeribili, per poi scendere nelle carni di minor valore biologico e nutrizionale che, comunque, sono buone e adatte ad essere cucinate anche se con un tempo di cottura maggiore rispetto alle altre.
- Carni di prima categoria: provengono dal quarto posteriore dell’animale quindi dalle cosce, dai lombi e dalle natiche. Fanno parte di questi tagli la fesa, il noce, lo scamone e naturalmente le bistecche, e la parte più pregiata dell’intero animale che è il filetto.
- Carni di seconda categoria: sono carni provenienti dal quarto anteriore, quindi torace ed arti anteriori dell’animale. Comprendono il campanello, la costata, la punta di petto, il fesone di spalla (da cui di solito si fa il macinato per gli hamburger) e sono carni particolarmente adatte per essere arrostite, con un tempo di cottura maggiore rispetto a quelle della prima categoria.
- Carni di terza categoria: sono le carni che richiedono una cottura più lunga e provengono dal collo, dalle spalle e dall’addome (la “pancia” dell’animale). Comprendono il collo, che di solito viene bollito, il tenerone e il garretto.
COME POSSONO ESSERE I TIPI DI TAGLIO
I tipi di taglio possono essere di:
- Prima scelta: filetto, roast-beef, fesa, noce, scamone, magatello, cosciotto, arrosto.
- Seconda scelta: coppa, punta, reale, spalla, fiocco, carré.
- Terza scelta: collo, biancostato, muscolo, garetto, ossibuchi, testina.
I TIPI DI TAGLI
1) COSCIA = Codone manzo, vitello, vitellone Noce manzo, vitello, vitellone Sottofesa o fetta di mezzo manzo, vitellone Rosa, fesa interna, punta d’anca manzo, vitello, vitellone Magatello o girello manzo, vitello, vitellone Spinacino o tasca manzo, vitello, vitellone.
2) LOMBATA = Filetto manzo, vitello, vitellone Controfiletto o roast beef manzo, vitellone Carré di vitello – Costolette o cotolette – Nodini vitello vitello vitello Scamone o pezza manzo, vitello, vitellone.
3) SCHIENA = Costata manzo, vitellone Coste della croce manzo.
4) COLLO = Collo manzo, vitellone.
5) TESTA
6) SPALLA = Fesone di spalla manzo, vitellone Fusello manzo, vitello, vitellone Brione o polpa di spalla manzo, vitello, vitellone Cappello del prete o spalla manzo, vitello, vitellone.
7) GARRETTI = Ossibuchi anteriori e posteriori manzo, vitello, vitellone Pesce, piccione, campanello, muscolo, gamba manzo, vitello, vitellone.
8) PETTO = Punta di petto manzo, vitello, vitellone.
9) BIANCO COSTATO = Biancostato di reale manzo, vitellone Reale manzo, vitello, vitellone.
10) PANCIA = Biancostato di pancia manzo, vitellone Fiocco manzo, vitello, vitellone Scalfo manzo, vitellone Pancia manzo, vitellone.
QUINTO QUARTO = Lingua manzo, vitello Culinarie.
LA QUALITA’ DELLA CARNE BOVINA
La qualità della carne bovina dipende da molti fattori, si può riconosce dal grasso presente insieme alla carne: in un taglio di prima qualità il grasso è abbondante, bianco-rosato, e si intravede anche tra le fibre muscolari, a cui dona un aspetto quasi marmorizzato.
In un taglio di cattiva qualità, la carne è compatta e scura, quasi priva di grasso, e quel poco che c’è è di color bianco-giallastro. Le razze da latte hanno percentuali di carne minori e a maggior contenuto di grasso, risultando quindi di minore valore commerciale.
COME SCEGLIERE LA CARNE
La scelta della carne, del taglio giusto è la cosa più importante per un piatto di successo. Alle volte capita di impegnare tempo e soldi per cucinare un brasato, un arrosto, un lesso, uno spezzatino, o per un barbeque o altre ricette e il risultato? La carne è dura e asciutta…insomma si è scelto il pezzo sbagliato e magari senza risparmiare.
È molto importante quindi conoscere e riconoscere i tagli della carne e non sbagliare la scelta al supermercato, per avere carne tenera e saporita. La carne che costa di più non è sempre quella giusta per qualsiasi preparazione.
Quindi per alcune ricette si può risparmiare scegliendo pezzi più economici e che renderanno onore alla preparazione. Sulle etichette delle confezioni spesso viene indicato l’utilizzo ideale, ma non sempre anche questi consigli sono attendibili.
TABELLA PER LA SCELTA DELLA CARNE PER I VARI PREPARATI
Di seguito una tabella utile per la scelta della carne. Per i vari preparati:
ARROSTO: Fesa, noce, girello, scamone, muscolo posteriore, fesone di spalla, girello di spalla.
BOLLITO, BRODO: Muscolo posteriore, sottospalla, polpa di spalla, petto, collo, muscolo anteriore. Vedi Come fare un buon brodo di carne
FERRI, GRIGLIA: Costata, scamone, fesa, noce, filetto, roastbeef.
FRITTURA: Costoletta, fesa, sottofesa, noce del quarto posteriore, girello di spalla.
BISTECCA: Filetto, controfiletto, noce, fesa.
BRASATO: Campanello o pesce, taglio reale, geretto.
SPEZZATINO: Polpa di spalla, girello di spalla, collo, taglio reale del quarto anteriore, pesce o campanello, pancia.
STUFATO: Spalla, taglio reale del quarto anteriore, sottosfera, campanello.
UMIDO: Campanello, polpa di spalla, girello di spalla, collo, taglio reale del quarto anteriore, pancia.
PIZZAIOLA O SCALOPPINE: Sottofesa, fesone di spalla.
BOURGUIGNONNE PEPE VERDE PEPE ROSA: Filetto, scamone.
LESSO: Punta di petto, pesce o campanello, biancostato, geretto.
VITELLO TONNATO:Girello (magatello). Vedi Ricetta del vitello tonnato
OSSIBUCHI: Ossibuchi di vitello posteriori Vedi Ricetta degli ossibuchi alla milanese
TAGLIATA: Noce, fesa.
MACINATO HAMBURGER TARTARA: Fesone di spalla.
MACINATO SUGO: Polpa di coscia, piccoli pezzi di altri tagli
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