Con il termine Carne si intendono tutte le masse muscolari e le parti commestibili provenienti da animali macellati. L’età e il sesso ne determinano la denominazione. Dal punto di vista strutturale la carne è composta dai seguenti elementi:
- Massa muscolare: è la parte più importante della carne; normalmente tende ad indurirsi durante la cottura, questo spiega il fatto che i tagli più pregiati richiedono tempi di cottura piuttosto rapidi.
- Tessuto connettivo: formato da collagene ed elastina; quando è presente in grande quantità richiede una cottura lenta e prolungata.
- Tessuto adiposo: esiste nella forma di: grasso viscerale, interno che non è interessante dal punto di vista alimentare, poco pregiato, talvolta amarognolo grasso sottocutaneo particolarmente sviluppato nella carne suina (lardo, proveniente principalmente dalla regione lombare).
LE CARNI ROSSE: LA CLASSIFICAZIONE DELLA CARNE BOVINA
La carne bovina rappresenta la tipologia di carne più consumata sul territorio italiano. Appartengono alla categoria delle carni rosse insieme al cavallo, montone e bufalo. A seconda del periodo di vita dell’animale (età) al momento della macellazione, la carne presente dal macellaio presenta tre denominazioni:
- Vitello: se la macellazione avviene entro ai 6 mesi. Si tratta di carne bianca, tenera e presenta una leggera infiltrazione di grasso.
- Vitellone: se la macellazione avviene entro 18 mesi. Si tratta di carne dal colore rosso non molto scuro, abbastanza tenera e con una media presenza di grasso.
- Bovino adulto / Manzo: se la macellazione avviene dopo 1 anno e mezzo. Si tratta di carne dal colore rosso scuro, apparentemente non molto tenera e con buona presenza di grasso.
La prima considerazione da tenere presente è che la qualità della carne bovina dipende da numerosi fattori, tra cui la distribuzione del grasso: in un taglio di 1° categoria, ad esempio, il grasso deve essere abbondante, di colore bianco-rosato, e infiltrato il più possibile nelle fibre muscolari così da dare un effetto quasi marmorizzato. Le razze da latte (Frisona, Bruna Alpina e Pezzata Rossa sono le più diffuse in Italia) hanno uno scarso valore commerciale in quanto presentano percentuali di carne inferiori a vantaggio di più elevate percentuali di grasso.
LA CLASSIFICAZIONE DELLA CARNE BOVINA IN BASE AL TAGLIO
Con il termine “bovino adulto” sono indicati tutti gli animali di razza bovina, a eccezione del vitello: è questa l’unica definizione ammessa dalla normativa, anche se si possono ancora trovare denominazioni quali vitellone (maschio o femmina di età compresa tra 15 e 24 mesi), scottona (vitellone femmina), manzo (maschio castrato di età compresa tra 2 e 4 anni), giovenca (femmina di 2-3 anni che non ha ancora partorito), bue (maschio castrato di età superiore ai 4 anni), vacca (femmina adulta che ha partorito) e toro (maschio adulto in grado di generare). Le razze italiane più pregiate sono la chianina, la piemontese, la romagnola e la marchigiana.
La carne di bovina può essere classificata anche in base al taglio:
- Le carni di primo taglio, le più pregiate, e conseguentemente dal costo superiore, sono le carni ottenute dal quarto posteriore; si prestano a cotture rapide (ai ferri oppure in padella).
- Le carni di secondo taglio, ottenute dal quarto anteriore, anche se meno pregiate delle precedenti, sono comunque ottime dal punto di vista nutritivo; sono adatte a cotture relativamente lente (cottura arrosto, cottura al forno o spezzatino).
- Le carni di terzo taglio sono quelle meno pregiate, hanno costi piuttosto bassi e sono quelle più adatte a cotture lente (bolliti, brasati e stufati). Vengono ricavate dal quarto anteriore.
LA CLASSIFICAZIONE DELLA CARNE DI SUINO
La carne di suino può essere classificata in base a quattro criteri:
1) Età dell’animale macellato: si distingue fra carne di suino giovanee carne di suino adulto; il sapore di questo alimento infatti cambia notevolmente in base al regime alimentare seguito e allo sviluppo delle masse muscolari di tale animale; la carne di suino giovane è infatti molto più tenera, ma spesso meno gustosa di quella di un animale adulto.
2) Metodologia di allevamento: distingue fra animali allevati:
- In ambiente domestico: la carne ricavata da animali allevati in ambiente domestico è generalmente migliore di quella derivata da allevamenti industriali (che possono essere intensivi, estensivi o biologici).
- In ambito industriale: Le carni di suino ottenute da allevamenti industriali estensivi sono piuttosto redditizie in quanto i costi non sono mai particolarmente eccessivi; cosa che non accade in caso di allevamenti di tipo biologici; in quest’ultimo caso, la carne risulta generalmente ottima, ma i costi decisamente elevati finiscono per gravare in maniera spesso eccessiva sul prezzo finale, penalizzando una buona fascia di consumatori.
3) Tipologia di alimentazione: si può distinguere fra animali allevati con un regime alimentare normalee animali sovralimentati; la scelta fra i tipi di alimentazione varia a seconda della destinazione finale della carne. La carne degli animali sovralimentati (generalmente di età superiore rispetto a quella degli altri suini) è solitamente destinata alla produzione di carni salate o insaccati, mentre la carne di animali più giovani e alimentati normalmente è solitamente destinata alla produzioni di carni fresche pronte per essere consumate.
4) Pezzatura dell’animale: fa riferimento alle varie parti ottenute dopo la macellazione; la varie pezzature sono: testa, gola e guanciale, spalla, pancetta, coscia, coppa (anche capocollo), lombo (anche lonza), zampe, grasso, cotenna e frattaglie.
Tutte le parti del maiale vengono sfruttate. C’è un noto detto popolare che recita: “Del maiale non si butta via nulla”. In effetti, anche il sangue viene utilizzato; tipico esempio è il migliaccio pistoiese, una delicata crêpe a base di sangue di suino, ricetta tradizionale immancabile nelle varie sagre paesane del pistoiese.
LA CLASSIFICAZIONE DELLA CARNE OVINA
Quando si parla di carne ovina occorre distinguere tra:
- Abbacchio: è l’agnello che ha poco più di un mese di vita. Viene nutrito solo col latte materno.
- Agnello (fino a un anno di età dell’animale). Viene nutrito con erba.
- Ariete o montone (intorno ai due anni e mezzo di età).
- Castrato, il cui peso può superare i 20 chilogrammi.
L’agnello rappresenta senza dubbio la tipologia più consumata in Italia. Oltre al suo valore simbolico (le Antiche Scritture e la mitologia raccontano di sacrifici alle divinità proprio attraverso l’uccisione di agnelli in tenera età), esso è un piatto tipico di molte feste tradizionali e religiose come la Pasqua.
Nella tradizione culinaria orientale invece è preferita la carne di montone, spesso utilizzata come condimento del cous cous. A differenza della carne di agnello, quella di montone presenta un sapore e un odore più robusto, la cui intensità può variare in base al tipo di allevamento all’alimentazione dell’animale e al periodo macellazione.
La carne ovina viene preparata in modi diversi: può infatti essere stufata o cotta al forno o arrosto.
LA CLASSIFICAZIONE DELLA CARNE CAPRINA
In base all’età dell’animale si distinguono:
- Carne di capretto (fino ai sei mesi di vita dell’animale). È una carne tenera e dal sapore molto delicato.
- Carne di capra. Ha un gusto più intenso rispetto alla prima.
La carne può derivare dalla capra domestica o selvatica. Il suo sapore è simile a quello della carne di agnello. Se la capra non è allevata, il sapore della sua carne ricorda quello della selvaggina.
Il consumo di carne caprina è particolarmente diffuso in Medio Oriente. In Occidente viene invece preferito il consumo di carne ovina, anche se in Ticino e in Calabria è ancora viva la tradizione del capretto pasquale.
La carne di capra è, insieme al pollo, una delle carni più magre. Per questo deve essere cotta a basse temperature e a contatto con liquidi (vino, olio, brodo…).
LA CLASSIFICAZIONE DELLA CARNE EQUINA
Si possono classificare tra gli equini i puledri di età compresa tra i 4 e i 15 mesi e i cavalli. Le carni di puledro sono di colore rosso, per l’elevata presenza di mioglobina e ferro, e con l’età tendono a scurirsi ulteriormente. Il grasso di questi animali, di colore giallastro, ha un aspetto oleoso, poiché contiene un’elevata percentuale di acidi grassi insaturi. Il sapore dolciastro è dovuto all’alto contenuto di glicogeno. I tagli posteriori sono utilizzati per preparare bistecche, mentre le parti restanti sono destinate a macinati o a cotture in umido.
LE FRATTAGLIE ROSSE
Il fegato più apprezzato è quello di vitello, molto fine e saporito; altrettanto buono è quello di agnello. Tra tutte le frattaglie, il fegato è quella maggiormente deperibile: va quindi consumato nel più breve tempo possibile. Deve inoltre avere un colore omogeneo e brillante e risultare sodo e liscio al tatto. Una volta asportata la membrana che lo ricopre, viene tagliato in scaloppe da cuocere alla griglia, al salto o alla milanese; la cottura deve essere rapida e l’interno deve avere un colore rosa uniforme.
Anche il cuore va consumato freschissimo: all’acquisto si deve presentare di colore rosso vivo e la carne deve essere ben soda. Le cotture più indicate sono alla griglia o al salto, oltre a tutte quelle a fiamma viva.
I rognoni di vitello e di bue sono formati da più lobi; quelli di maiale e montone hanno invece un solo lobo, a forma di grosso fagiolo. Le cotture più appropriate sono al salto o al forno, dopo aver avvolto i rognoni nel grasso.
La lingua di vitello viene venduta fresca e si presta a una cottura bollita, mentre quella del bovino adulto viene generalmente salmistrata.
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