L’ortaggio è un nome generico con cui sono comunemente indicate le piante coltivate in orto, e soprattutto la parte della pianta che si utilizza.
La parte mangereccia cambia da pianta a pianta:
- Radici (per barbabietola, carota, rapa, scorzonera, ecc..).
- Tuberi (per patata, batata, igname, topinambur, ecc..).
- Bulbi (per aglio, cipolla, ecc..).
- Foglie e fusti (per asparago, bietola, cavolo, cicoria, lattuga, ecc..).
- Fiori e organi annessi (per broccolo, cappero, carciofo, zucchine).
- Frutti (per varie Cucurbitacee, pomodoro, fagiolini, ecc..).
- Semi (per varie Leguminose.
LA DIFFERENZA TRA VERDURA E ORTAGGIO
Verdura e ortaggio sono sinonimi oppure i significati attribuibili a questi due termini non sono proprio identici? Forse parte della confusione che talvolta si genera intorno al binomio dicotomico verdura-ortaggio è data dal fatto che in ambito culinario e organolettico si parla sempre di verdure e praticamente mai di ortaggi. Gli ortaggi e le verdure sono la stessa cosa. La parola ortaggio definisce tutti i prodotti dell’orto. La parola verdura, invece, è un termine gastronomico e nutrizionale che indica le parti della pianta utilizzate nell’alimentazione. Quindi sono la stessa cosa!
A seconda della parte della pianta usata in cucina, gli ortaggi si dividono in: ortaggi da frutto (cetriolo, zucchino, zucca, peperone, melanzana, pomodoro), da fiore (carciofo, cavolfiore, broccolo, asparago), da seme (legumi), da foglie (lattuga, radicchio, indivia, borragine, spinacio, cavolo, bieta), da fusto (sedano, finocchio, cardo), da radice (ravanello, carota, barbabietola, rapa), da tubero (patata, topinambur) e da bulbo (cipolla, aglio, scalogno, porro).
Ogni varietà di verdure presenta aspetti specifici e complementari che possono essere classificati in diversi modi: per specie botanica, per proprietà nutritive, per pianta, ma uno dei metodi ultimamente più utilizzati di classificazione suddivide le verdure per colore e in cinque gruppi principali:
- Verdure giallo/arancio.
- Verdure bianche.
- Verdure blu/viola.
- Verdure verdi.
- Verdure rosse.
La vera differenza tra verdura e ortaggio può essere ascritta piuttosto al tipo di produzione, che può essere domestico-artigianale o su larga scala-industriale, e quindi alla conseguente modalità di conservazione dei prodotti ricavati dalla terra
LA VERDURA
Con il termine “verdura” si fa riferimento alle parti commestibili di un ortaggio, che possono essere una o più sue parti, come le radici, il gambo, il fusto, le foglie e/o i germogli. Gli ortaggi, le cui parti commestibili sono chiamate verdura, sono un gruppo di vegetali che possono essere distinti in tipologie diverse a seconda della parte commestibile della pianta usata.
L’Italia è tra i primi paesi europei per la produzione di ortaggi e, in questi ultimi anni, il nostro paese sta rivalutando il consumo di questi prodotti che sempre più spesso vediamo presenti sulle nostre tavole.
La verdura è ricca di vitamine, sali minerali e fibre. Questo la rende indispensabile alla nutrizione umana. Le vitamine, infatti, sono necessarie per mantenere la struttura dei tessuti e degli organi, per la sintesi di enzimi e ormoni, e per la produzione di energia. Poiché il corpo non le produce è necessario assumerle mediante l’alimentazione. La carenza cronica può comportare gravi disfunzioni.
La verdura trova applicazione in un’ampia quantità di varianti gastronomiche, sia come piatto a sé stante, sia come accompagnamento per piatti di carne, pesce o formaggi, sia come ingrediente per ripieni e infine, sebbene più raramente, come ingrediente per dolci. Esempi in tal senso sono la confettura di pomodori e quella di rabarbaro.
La produzione commerciale di verdure avviene tramite coltivazione sia in serra che in aperta campagna, sia con metodi tradizionali che da coltivazioni integrate.
LE PROPRIETÀ NUTRIZIONALI DELLE VERDURE
Dal punto di vista nutrizionale le verdure contengono moltissima acqua (tra il 75 ed il 95%) e pochi carboidrati, proteine, grassi e calorie; inoltre sono ricche di sali minerali, vitamine (A, E,C) e fibra alimentare che oltre ad avere potere saziante perché “riempie” lo stomaco, agisce positivamente contro i disturbi dell’apparato gastrointestinale perché rimane indigerita nelle feci, fatto che aumenta il volume di queste ultime, determina una compressione sulle pareti del colon e un aumento della motilità intestinale, col risultato di combattere la stipsi ed abbassare il rischio del cancro al colon.
GLI ORTAGGI
Con il termine ortaggio si intende invece in senso stretto tutta la vasta gamma dei prodotti dell’orto, quindi vegetali soggetti a coltivazione: radici, piante e foglie ma anche semi e frutti. Quanto detto a proposito della composizione chimica e delle calorie delle verdure vale ovviamente per gli ortaggi: ipocalorici, contengono un’elevata quantità di acqua, vitamine e minerali. Decisamente scarso è invece l’apporto proteico e di grassi. La vera differenza tra verdura e ortaggio può essere ascritta piuttosto al tipo di produzione, che può essere domestico-artigianale o su larga scala-industriale, e quindi alla conseguente modalità di conservazione dei prodotti ricavati dalla terra.
LA CLASSIFICAZIONE DEGLI ORTAGGI
Gli ortaggi si possono classificare in:
A) Ortaggi da frutto: cetrioli, zucchine, zucca, peperoni, melanzane, pomodori. Questi ultimi contengono vitamina C e sono gli ortaggi più utilizzati nella nostra cucina. Possono essere:
- Pomodori da mensa, con polpa carnosa, pochi semi e di colore rosso.
- Pomodori da pelati, hanno una forma un po’ allungata ed hanno la polpa soda. Tra le varietà più diffuse, troviamo il San Marzano, il Roma, il Ventura.
- Pomodori da succo, la cui forma è più tondeggiante e la polpa acquosa.
- Pomodori da concentrato, hanno un aroma dolce e la polpa è densa.
B) Ortaggi da fiore: carciofi (ortaggi ricchi di ferro e vitamina C; tra le varietà principali troviamo il Carciofo sardo, lo Spinoso di Palermo e Liguria ed il Romanesco). Altri ortaggi da fiore sono i cavolfiori, i broccoli, gli asparagi. L’asparago selvatico, tipico dell’Italia centrale, cresce spontaneamente in primavera. Ne esistono comunque infinite varietà. La loro freschezza si valuta dalle punte, che devono essere compatte ed integre.
C) Ortaggi da foglie: insalate, che possono essere di diverse varietà come la lattuga, la cicoria oppure l’indivia; tra i molti altri ortaggi da foglia possiamo trovare gli spinaci, la verza, la catalogna, bieta, cavoli, lattuga, radicchio, borragine, spinaci e il cavolo. Quest’ultimo è presente in diverse varietà: cavolo cappuccio, cavolo cinese, cavolo verza, cavolo nero.
D) Ortaggi da fusto: sedano (la principale suddivisione viene fatta tra il sedano a coste ed il sedano-rapa. Il primo prende il nome appunto dalla sua forma a coste che devono essere tenere con quasi totale assenza di filamenti e soprattutto bianche. Quest’ultima caratteristica si spesso si ottiene sottoponendo l’ortaggio ad un processo di imbianchimento in campo che consiste nella coltivazione dell’ortaggio senza la presenza della luce. Il sedano rapa invece, detto anche sedano di Verona, ha una radice piuttosto grossa e la raccolta è autunnale o invernale a differenza del precedente che lo troviamo in autunno ed in primavera). Altri esempi di ortaggi da fusto sono il finocchio (quello selvatico viene utilizzato come erba aromatica) ed il cardo.
E) Ortaggi da radice: ravanelli, carote, rape e barbabietole.
F) Ortaggi da tubero: patate, ricche di vitamine, amido e potassio. Esistono diverse varietà, ognuna delle quali può esprimere note di gusto diverse in base alla loro preparazione:
- La patata gialla piemontese, più farinosa è adatta per gli gnocchi.
- La patata gialla francese con la polpa soda, è ideale per le patate fritte ma si presta bene anche per le insalate di patate bollite.
- La patata bianca, farinosa, adatta per il puré.
- Le patate novelle hanno la polpa tenera e la buccia è molto fine e va grattata.
- Dalle patate si ottiene la fecola che viene utilizzata Dalle patate si ottiene la fecola che viene utilizzata come addensante.
G) Ortaggi da bulbo: cipolla, aglio, scalogno, porro, cipollotto (dal sapore più delicato della cipolla, possono essere consumati freschi).
H) Ortaggi da seme: i legumi.
I LEGUMI
I legumi (Leguminose) sono un gruppo di piante dicotiledoni dell’ordine delle Fabales, con habitus variegato e con la caratteristica comune della presenza del legume o baccello: si tratta del frutto della pianta, formato da un carpello che racchiude i semi. Esempi tipici di legumi sono:
- I fagioli
- I piselli
- Le lenticchie
- I ceci
- Le fave
- Le cicerchie
- I lupini
- La soia.
Questi vegetali vengono consumati sia freschi che cotti e contengono molta acqua, proteine e sali minerali. I legumi forniscono anche un importante apporto energetico, essendo costituiti per lo più da carboidrati, sono inoltre fonte di acido folico, vitamina B1, vitamina H, diversi minerali tra i quali ferro, zinco e magnesio, fibre. Nei legumi sono presenti tre oligosaccaridi: raffinosio, stachiosio e verbascosio (in quantità massime nei legumi secchi, minime in fagioli e piselli freschi), che non vengono digeriti dagli enzimi del tratto gastrointestinale e fermentano nella flora batterica del colon, con una produzione di gas da 3 a 6 volte maggiore degli altri nutrienti, motivo per cui, dopo aver mangiato legumi in abbondanza, si può verificare meteorismo e flatulenza.
LA DIFFERENZA TRA VERDURA, LEGUME E ORTAGGIO
Da quanto detto si comprende che la “verdura” è la parte commestibile di un “ortaggio”, ed i “legumi” sono un tipo particolare di verdura appartenente al gruppo degli ortaggi da seme. I legumi, contrariamente agli altri tipi di verdure, contengono meno acqua ma molti più carboidrati e proteine, tanto che sono usati dai vegetariani e dai vegani come fonte alternativa di proteine.
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