Le leguminose, nome scientifico Leguminosae o Fabacee, sono una numerosa famiglia botanica. Questa famiglia comprende sia piante più propriamente destinate al consumo fresco o secco (fave, piselli, fagioli, ceci, soia, lenticchie, arachidi ecc.) sia piante utilizzate per la concimazione naturale del terreno, attraverso la pratica del sovescio (favino, erba medica, trifogli, lupino, meliloto, sulla, veccia, crotolaria, ecc..).
IL SOVESCIO DELLE LEGUMINOSE
Il sovescio di leguminose (ma non solo), è una pratica agricola utilizzata nelle produzioni biologiche. Questa pratica consente, attraverso semina e interramento di una coltura erbacea non da raccolta, di produrre miglioramenti nel terreno.
L’obiettivo specifico del sovescio di leguminose è la concimazione naturale attraverso la fissazione dell’azoto. Ossia, la cosiddetta concimazione verde. Allo stesso tempo, questa tecnica permette di migliorare la struttura fisica del terreno con l’apporto di sostanza organica.
L’azione del sovescio di leguminose è un processo un po’ tecnico. In agricoltura biologica le leguminose sono notoriamente famose per la loro capacità di fissare l’azoto atmosferico. Questo viene derivato dal rapporto simbiotico tra le radici delle piante e alcuni batteri naturalmente presenti nel terreno: i rizobi.
Questi rizobi catturano l’azoto presente nell’atmosfera e lo fissano nel terreno grazie all’azione di un particolare enzima endogeno, la nitrogenasi. Ciò avviene sotto forma di composti che le piante utilizzano per sintetizzare le proteine.
Questa attività dei rizobi viene esaltata nelle radici delle leguminose con le quali i batteri attivano un rapporto di simbiosi. Grazie a questo, le piante beneficiano dell’azoto fissato per il loro sviluppo rigoglioso. Allo stesso tempo i composti carboniosi provenienti dalla fotosintesi vengono utilizzati dai batteri come fonte energetica per fissare l’azoto. Si crea dunque un circolo virtuoso, simbiotico, tra le piante e i batteri, di cui il suolo beneficia.
LA FISSAZIONE DELL’AZOTO
Le leguminose sono piante del tutto autonome per quanto riguarda le esigenze di azoto durante la loro crescita vegetativa. Non solo, sono anche in grado di fissare e apportare elevate quantità di azoto organico al terreno. In questo modo contribuiscono alla concimazione naturale del suolo che verrà sfruttata dalle successive coltivazioni.
Oltre a questa funzione di concimazione naturale diretta sul terreno vi è un secondo enorme vantaggio. Si tratta dell’apporto di sostanza organica che avviene quando le piante vengono interrate per il sovescio.
Da sottolineare che tutte le leguminose hanno queste caratteristiche, che però vengono esaltate in alcune varietà non destinate al consumo, molto più facili da gestire anche dal punto di vista della coltivazione sul campo.
La famiglia delle leguminose è molto ampia e sono diverse le specie che si possono utilizzare. A seconda della specie che si sceglie avremo diverse quantità di azoto che verrà fissato e biomassa (sostanza organica) che verrà apportata. Molto utilizzata è, ad esempio, la specie del favino, Vicia faba minor, che riesce a fissare oltre 150 kg. di azoto per un ettaro di terreno.
LA COLTIVAZIONE DEI LEGUMI BIOLOGICI
L’agricoltura tradizionale prevede l’utilizzo di prodotti chimici per la produzione di prodotti dall’alto valore estetico e facilmente piazzabili sul mercato. Molto spesso per debellare parassiti e nutrire il terreno si usano diserbanti e fertilizzanti che hanno un potenziale effetto dannoso per i consumatori.
L’agricoltura biologica invece tende ad armonizzare i processi naturali per la coltivazione dei prodotti e il risultato è che hanno un elevato potere nutrizionale e sono molto genuini.
Per la coltivazione dei legumi biologici si devono analizzare le caratteristiche del clima e successivamente quelle del terreno. Quello migliore è sicuramente di tipo franco, in quanto possiede ottime capacità drenanti.
La temperatura ottimale per la germinazione deve essere compresa tra 20 e 29 gradi. Tra due cicli di coltivazione è necessario un intervallo che non deve essere inferiore a tre anni. Un intervallo minore potrebbe influire sulla quantità e sulla qualità della produzione.
IL CONSUMO DEI LEGUMI BIOLOGICI
I legumi biologici sono coltivati secondo le regole dell’agricoltura biologica: ovvero senza pesticidi e sfruttando le colture locali e naturali. I legumi biologici sono i semi commestibili delle piante appartenenti alla famiglia delle leguminose (Papillonacee). Le leguminose possono essere consumate allo stato fresco, secco, surgelati e conservati.
I legumi biologici più comuni sono il fagiolo, la fava, il pisello, il cece, la lenticchia, la soia e l’arachide. Le leguminose più usate in Italia sono: i fagioli, i piselli, le fave, le lenticchie, i ceci, scarso il consumo di lupini ed eccezionale quello di cicerchie. I legumi secchi e quelli in scatola sono disponibili tutto l’anno, quelli freschi sono disponibili in estate.
I VALORI NUTRIZIONALI DEI LEGUMI
La composizione dei legumi biologici varia a seconda della specie. Tutti sono buone fonti di proteine, secondi solo ai cereali come fonte proteica dell’alimentazione mondiale (soprattutto quella dei paesi asiatici).
I legumi freschi sono semi immaturi, ad elevato contenuto d’acqua, le cui caratteristiche nutrizionali li fanno rientrare nel gruppo delle verdure e degli ortaggi.
I legumi secchi sono un’ottima fonte di di proteine, ne contengono infatti più del doppio dei cereali e più delle stesse carni, ma di qualità inferiore. I glucidi, nelle leguminose, sono presenti sotto forma di oligosaccaridi (responsabili della flatulenza) e di amido. Sono un’ottima fonte di fibre solubili, che rigonfiano durante la cottura formando un gel. I legumi contengono inoltre discrete quantità di sali minerali, in particolare potassio. Questi alimenti sono in grado di abbassare la colesterolemia, grazie al buon contenuto in lecitina.
I VANTAGGI DI UNA DIETA A BASE DI LEGUMI
L’elevato contenuto in fibre rende i legumi biologici alimenti sazianti e contribuisce a prevenire condizioni ai limiti con la patologia quali dislipidemie lievi, diverticolosi del colon, stitichezza, sovrappeso o altre situazioni patologiche, come la malattia coronarica, l’aterosclerosi, il diabete, l’obesità e le altre malattie dismetaboliche, i tumori maligni del grosso intestino e la calcolosi della cistifellea.
I legumi sono tra gli alimenti vegetali più ricchi di calcio. I legumi biologici sono alimenti economici e “solidali” dato che possono essere utilizzati al posto della carne risparmiando risorse naturali ed economiche. Per produrre un chilo di carne bovina occorrono infatti ben 16 chili di grano e soia; l’energia consumata per produrla è dieci volte superiore a quella necessaria per produrre proteine vegetali. Se per certi aspetti il valore nutritivo dei legumi biologici è inferiore a quello della carne, per altri è decisamente superiore (anche dal punto di vista della sicurezza e della presenza di sostanze estranee).
Consumare regolarmente legumi, frutta secca e altri cibi ricchi di proteine, sia nel contesto di una dieta vegetariana che di una dieta onnivora, comporta notevoli vantaggi per la salute, riducendo il rischio di malattie croniche. Questi cibi sono un’importante fonte di nutrienti essenziali per garantire le funzioni dell’organismo e per il mantenimento della salute. Le Linee Guida Dietetiche americane raccomandano l’assunzione di frutta secca e semi quali fonti di proteine ma anche di acidi grassi mono e polinsaturi, da privilegiare rispetto ai grassi delle carni.
PERCHÈ CONSUMARE LEGUMI BIOLOGICI
Consumare legumi biologici:
- Permette di ridurre l’assunzione di sostanze non salutari, contenute nei cibi animali proteici.
- Mantiene i valori di colesterolo nel sangue a livelli ottimali.
- Migliora l’asse insulina/glucagone e di ridurre il rischio di diabete mellito.
- La soia e i prodotti da essa derivati sono in generale una fonte concentrata di proteine vegetali di ottima qualità.
- Abbassa i livelli di colesterolo-LDL e di pressione arteriosa, principali fattori di rischio di arteriosclerosi.
- Si è dimostrato protettivo nei confronti di alcuni tipi di tumore (colon, pancreas e prostata).
- Riduce il rischio di malattia coronarica.
- Riduce il rischio di alcuni tipi di tumore (colon, mammella, prostata).
- Aiuta a mantenere regolare la funzionalità intestinale.
- Aiuta a mantenere il peso corporeo sotto controllo.
- Conferisce protezione nei confronti di infezioni, tumori, diabete, ipertensione e malattie cardio e cerebrovascolari.
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