La famiglia delle Leguminose è nel regno vegetale una delle più ricche per numero di specie, comprende piante erbacee, arbustive e arboree, che possono essere spontanee o coltivate e sono largamente diffuse in tutte le regioni del pianeta . Il gran numero di specie con caratteristiche diverse, ne favorisce i più svariati utilizzi: alimentazione umana e animale, usi industriali e agronomici.
QUALI SONO I LEGUMI
Con il termine legumi si intendono i semi commestibili delle leguminose, che, allo stato secco, sono destinati al consumo umano; le specie più utilizzati per tale scopo sono: i fagioli, i piselli, le fave, le lenticchie, i ceci, più scarso è il consumo di lupini e cicerchie.
Alla famiglia delle leguminose appartengono anche le arachidi e la soia, classificate come oleaginose in quanto dai loro semi vengono estratti oli alimentari. Tuttavia, la soia, è utilizzata principalmente come coltura per l’alimentazione degli animali d’allevamento sia sotto forma di foraggio fresco che di farine o panelli. L’’85/90% della produzione mondiale e destinata al bestiame; secondari sono gli utilizzi per l’estrazione di olio, l’industria e l’alimentazione.
Per legumi freschi si intendono i semi immaturi delle leguminose, ad elevato contenuto d’acqua (60/90% rispetto al 10/13% dei legumi secchi), le cui caratteristiche nutrizionali li fanno rientrare nel gruppo delle verdure e degli ortaggi.
CARATTERISTICHE AGRONOMICHE E BIOLOGICHE DEI LEGUMI
- I legumi hanno una spiccata capacità di adattamento alle condizioni pedo-climatiche.
- Si adattano meglio nei terreni di medio impasto, freschi, profondi, relativamente poveri in calcio e con pH prossimo alla neutralità.
- Prediligono una posizione luminosa e irrigazioni regolari, temono le gelate tardive i venti forti e i ristagni d’acqua.
- Possono essere coltivate, con buoni risultati, anche nelle aree meridionali con condizioni meno favorevoli adottando la semina autunnale che consente alla pianta di svolgere il ciclo vegetativo nel periodo con una piovosità più favorevole allo sviluppo della coltura.
LA FISSAZIONE DELL’AZOTO
La caratteristica principale ed esclusiva di tutte le leguminose è che presentano il fenomeno dell’azoto fissazione; hanno cioè la prerogativa di poter stabilire un rapporto di simbiosi con un batterio azotofissatore (Bacillus radicicola e similari); il microrganismo si insedia sulle radici e vi forma dei tubercoli nei quali fissa l’azoto dell’aria assorbito dalla pianta ospite. Il risultato è che le leguminose sono autosufficienti per l’azoto (elemento indispensabile per l’accrescimento) e presentano nei loro tessuti un’alta concentrazione di sostanze azotate essenziali per la costituzione degli amminoacidi proteici.
I BENEFICI DELLA FISSAZIONE DELL’AZOTO
La caratteristica delle leguminose di fissare l’azoto atmosferico e di trasferirlo al suolo, si traduce in una serie di benefici per il terreno, l’ambiente e i costi di produzione:
- Riduzione dell’impiego di fertilizzanti di sintesi e degli agro farmaci.
Una delle maggiori cause d’inquinamento da nitrati delle falde acquifere dipende dall’eccessivo uso di concimi azotati in agricoltura. L’utilizzo delle piante azotofissatrici può costituire una valida soluzione per ridurre tale inquinamento.
- Miglioramento della struttura e della fertilità del terreno anche mediante l’attuazione della pratica del “sovescio” (interramento delle piante dopo la raccolta dei frutti).
- Riduzione del rischio d’impoverimento organico dei terreni attuando una rotazione colturale con piante depauperanti (cereali).
- Risparmio di risorse idriche (la produzione di piselli o lenticchie richiede un consumo di 50 litri di acqua per chilo, per produrre la stessa quantità di carne di manzo ne servono 13.000 litri).
- Minori costi di concimazione estesi anche alle coltivazioni successive l’azoto fissato biologicamente si lega alla materia organica. Per questo è meno suscettibile alla trasformazione chimica ed ai fattori fisici che portano alla sua volatilizzazione e dispersione.
ATTUAZIONE DI UN ORDINAMENTO PRODUTTIVO PIÙ RAZIONALE
In definitiva, le coltivazioni di leguminose consentono all’agricoltore di attuare un ordinamento produttivo più razionale e di qualità, che coniughi l’aspetto economico con le esigenze pedoclimatiche, ossia un’agricoltura più sostenibile e biologica. Inoltre, i legumi, avendo un patrimonio genetico antico e ricco di peculiarità, hanno anche un grande potenziale per l’adeguamento ai cambiamenti ambientali che consentirà ai ricercatori di selezionare nuove varietà, idonee ad essere coltivate nelle più svariate zone della terra.
CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DEI LEGUMI
I legumi sono importanti per l’alimentazione umana soprattutto perché sono tra i vegetali più ricchi di proteine. Le proteine sono alla base del metabolismo cellulare di ogni organismo vivente e sono costituite da una serie di amminoacidi. I legumi contengono il doppio di proteine rispetto ai cereali, tre volte rispetto al riso e più delle stesse carni ma di qualità inferiore. Secondo i nutrizionisti sono prodotti vegetali che possono rappresentare una valida alternativa a carne, pesce, uova e latte. Consumati insieme ai cereali, l’organismo umano riceve un apporto proteico corretto con un introito di amminoacidi essenziali completo. Inoltre, a differenza degli alimenti di origine animale, i legumi hanno un bassissimo contenuto di grassi insaturi (2/4%) e contengono la lecitina che è il più importante antagonista naturale del colesterolo.
I PRINCIPI NUTRITIVI NEI LEGUMI
Nei legumi si riscontra anche un’elevata quantità di amido che costituisce una buona fonte energetica, hanno una discreta quantità di fibre alimentari sia insolubili, capaci di regolare le funzioni intestinali, che solubili, in grado di controllare il livello di glucosio nel sangue, e sono privi di glutine. Inoltre, le quantità di vitamine (gruppo B), di ferro, di calcio e di potassio sono tra le più alte tra tutti gli altri vegetali.
IL CONTENUTO PROTEICO DEI LEGUMI
Il contenuto proteico dei legumi si riferisce allo stato secco; con la cottura si reidratano triplicando il loro peso. Pertanto, l’organismo umano per introdurre la stessa quantità di proteine contenute in 100 grammi di prodotto secco dovrà ingerire 300 grammi di prodotto cotto. Ad esempio, 100 grammi di fagioli secchi, contengono circa 20/23 grammi di proteine (come 100 grammi di carne di manzo), la medesima quantità di fagioli cotti ne contiene circa 7 grammi (la carne di manzo anche cotta mantiene invariato il suo contenuto proteico). Aumentare il peso della razione alimentare di legumi per compensare il deficit proteico sbilancerebbe l’organismo verso un eccessivo accumulo di carboidrati, anche se, i legumi contengono l’acido fitico che riduce l’assorbimento dei glucidi. Pertanto, individuare un corretto equilibrio tra massa ingerita e contenuto proteico è una problematica dei legumi ancora da studiare.
LE LEGUMINOSE E LA PAC
Le proteine vegetali sono da tempo al centro dell’attenzione della Politica Agricola Comune. Negli schemi regolamentari dell’Unione europea, per semplificazione, le leguminose sono state suddivise in due grandi categorie:
- Colture proteiche (pisello, fave, favino, lupino, soia, erba medica, ecc..) destinate prevalentemente ad uso zootecnico.
- Leguminose da granella (fagioli, lenticchie, fave, piselli, ceci, ecc..) per uso umano.
INCENTIVI PER LA PRODUZIONE DEI LEGUMI
L’opportunità più concreta per sostenere ed incentivare la produzione di proteine vegetali è stata offerta con la Riforma della PAC 2014-2020, inserendo le colture proteiche e le leguminose da granella tra le colture a cui possono essere concessi gli aiuti accoppiati (aiuto legato al tipo di coltivazione).
Ulteriori spinte produttive in ambito PAC provengono da incentivi previsti per l’applicazione del greening (pagamento ecologico) e dalle misure contenute nei nuovi PSR, in particolare dai pagamenti agro-aclimatico-ambientali che si adattano perfettamente alle coltivazioni proteiche.
PIANO STRATEGICO DEL PARLAMENTO EUROPEO
Anche il Parlamento europeo si è espresso in materia, chiedendo un piano strategico di approvvigionamento di proteine vegetali che consenta all’Unione di ridurre le importazioni.
In riferimento alla concessione dell’aiuto accoppiato, vi è da notare che nel primo biennio di applicazione della nuova PAC 2014-2020 non tutti gli Stati Membri hanno risposto secondo le aspettative; su 28 Paesi solo 16 hanno previsto la misura per le colture proteiche e solo 3 Stati Membri (Grecia, Spagna e Romania) hanno concesso l’aiuto accoppiato alle leguminose da granella.
La Commissione UE, con le scelte fatte nella nuova riforma, ha avviato la Politica agricola verso un cambiamento strategico: meno contributi a pioggia per il sostegno delle superfici agricole, più aiuti agli agricoltori attenti alle problematiche ecologiche.
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