I prodotti a base di frumento sono molto diffusi. Sono molto utilizzate le farine ricavate dalla cariosside dei frumenti che contiene una sostanza bianca e farinosa, detta amido. Dalle cariossidi, oltre alla farina si ricavano anche amido, alimenti soffiati per dietetica e, previa fermentazione, alcool. Con le moderne tecniche di macinazione, dalla cariosside del frumento si separa il germe, da cui si può ricavare l’olio di germe di grano impiegato soprattutto nella produzione dei saponi, di colore giallo-bruno e soggetto ad irrancidirsi facilmente.
LA FARINA
La farina è un alimento ottenuto dalla macinazione delle cariossidi dei cereali o di altri prodotti amidacei. L’elemento fondamentale di tutti i tipi di farina è l’amido: un polisaccaride complesso, a cui si aggiungono parti minori di proteine, grassi e fibre.
PROPRIETÀ E CARATTERISTICHE DELLA FARINA: IL CONTENUTO PROTEICO
Il contenuto proteico della farina – in particolare di quello di gliadina e glutenina – è un’importante caratteristica di cui si deve tener conto nella scelta del tipo più adatto ad una certa ricetta. Queste due proteine semplici, infatti, se messe a contatto con l’acqua formano un complesso proteico detto glutine che costituisce la struttura portante, ovvero la forza, dell’impasto della farina. In base alla quantità, ma anche alla qualità, del glutine contenuto in una data farina, l’impasto con l’acqua avrà più o meno resistenza ed elasticità, e varierà anche il tempo necessario per la lievitazione.
LA SEMOLA O FARINA DI GRANO DURO
La semola o farina di grano duro è una farina di granulometria maggiore dove i singoli componenti sono di forma arrotondata e con presenza di poca polvere. es.: zucchero semolato, o semola di grano duro.
Nell’uso comune, il termine farina serve ad indicare in particolar modo quella di grano tenero, mentre si usa la parola semola per la farina di grano duro.
Il grano tenero è particolarmente adatto alla produzione di farine per pane e pasta e in commercio ne esistono diversi tipi adatti per il prodotto che si vuole preparare. L’industria molitoria assorbe gran parte del prodotto per la riduzione di farine utilizzate nella panificazione. Per il loro ruolo nella fabbricazione di pane e pasta, queste sono infatti le più diffuse nel mondo, tutelate dalle leggi dei diversi paesi. La legge italiana ne stabilisce chiaramente caratteristiche ed eventuali denominazioni con il Decreto del Presidente della Repubblica n.187 del 9 febbraio 2001.
I VARI TIPI DI FARINA
La specificità della farina biologica risiede nel fatto che essa non contiene organismi geneticamente modificati. Esistono anche farine di mais, di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di kamut ecc. oppure di legumi, frutta a guscio, di Castagne, di ceci, tuberi e perfino di alcune specie di acacia australiane.
LE CLASSIFICAZIONI PER LE FARINE DI GRANO TENERO
Farine panificabili ricavate dalla molitura del grano tenero sono:
- FARINA 00
- FARINA 0
- FARINA 1
- FARINA 2
Le farine “00” e “0” si trovano ovunque nella grande distribuzione, mentre i tipi “1” e “2” sono utilizzate maggiormente in campo professionale.
Oltre alla diversa capacità di formare glutine la legge cita la classificazione in base al tasso di estrazione, cioè la quantità di farina che si ricava dalla macinazione di 100 kg di grano.
In pratica più è basso il tasso di estrazione e più la farina è raffinata.
Questo spiega il costo più elevato per la farina tipo “00” nonostante il contenuto di glutine sia inferiore. Più si sale di numero e meno la farina risulta raffinata e setacciata, ma soprattutto contiene più proteine e quindi una maggiore capacità di formare il glutine.
Nell’uso professionale si preferisce quindi usare farine di tipo “1” o addirittura “2” in quanto rendono più elastica la lavorazione.
Dalla molitura si ottengono, oltre alle farine panificabili, numerosi sottoprodotti di cui i più importanti sono:
- Crusca
- Cruschello
- Tritello
- Farinaccio
GLI SFARINATI CON ALTO CONTENUTO DI GLUTINE
Gli sfarinati con il più alto contenuto di glutine sono le farine di grano duro: semole e semolati. Si riconoscono al tatto perché sono più polverose e meno raffinate.
Una terza categoria di sfarinati è rappresentata dalle farine integrali (così codificate dalla legge). Sono farine di grano tenero quasi grezze, soggette ad una setacciatura e raffinazione minore. Contengono tutta quella serie di fibre che la farina “00” non conserva perché viene sottoposta a tutta una serie di setacciature.
LA FARINA FORTE E LA FARINA DEBOLE
Una farina forte:
- Assorbe una maggior quantità di acqua nell’impasto.
- Rende l’impasto più resistente e tenace.
Queste caratteristiche consentono una maggior resistenza alla lievitazione grazie alle maglie più solide di glutine, evitando quindi che gli impasti si sgonfino e migliorando la qualità del pane.
La farina debole si utilizza per la preparazione di biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria, per la lavorazione della pasta frolla, che non necessita la lievitazione.
Un buon metodo per ottenere dei buoni risultati nella lavorazione della farina è quella di saggiarne la consistenza con una manciata. Se la farina si attacca al palmo della mano vuol dire che ha molta umidità e quindi dovrà essere trattata in un certo modo ed aggiungere meno elementi liquidi.
Se, al contrario, la farina risulta secca, occorre aggiungere più liquidi per raggiungere quella elasticità desiderata nell’impasto per fare i dolci.
L’elasticità è dovuta al glutine, che ha la capacità di essere elastico e plastico allo stesso tempo. Si ottiene dalla trasformazione delle proteine.
CONTROLLO DELLA QUALITÀ DEI PRODOTTI
Il mondo della panificazione, oggi più che mai attento alle esigenze del consumatore, richiede prodotti igienicamente sicuri, di qualità elevata e costante nel tempo. Pertanto le procedure produttive devono essere adeguate a tali esigenze e verificate attraverso l’utilizzo di metodi analitici standardizzati. La qualità di una farina di grano tenero, intesa come “attitudine alla panificazione” è la visione globale dell’insieme dei risultati provenienti da indagini analitiche differenti. La valutazione di un singolo parametro fornisce sempre una visione limitata e comunque parziale del profilo globale della farina in oggetto. Per stabilire la qualità di una farina si seguono i seguenti parametri:
- Proteine totali (espresse in % sulla sostanza secca.
- Resistenza dell’impasto alla deformazione.
- Estensibilità della farina, metodo Farinografo Brabender.
- Forza della farina: contenuto in glutine della farina presa in esame, importante per determinare la qualità e le caratteristiche tecnologiche della farina, si misura con l’alveografo di Chopin.
Dalle analisi effettuate ne deriva che le varietà di frumento coltivate in Italia presentano un basso contenuto proteico e perciò le farine che ne derivano devono essere mescolate con altre ad elevato contenuto di glutine.
Vi consiglio l’acquisto di questi prodotti: CLICCA QUI – CLICCA QUA – CLICCA QUI – CLICCA QUA – CLICCA QUI – CLICCA QUA – CLICCA QUI
Vi consiglio l’acquisto di queste macchine agricole “gioco”: CLICCA QUI – CLICCA QUA – CLICCA QUI – CLICCA QUA – CLICCA QUI – CLICCA QUA – CLICCA QUI
Questo articolo contiene link di Affiliazione icona Amazon (Sostienici, Grazie )
La tua donazione significa molto per continuare. Dona/rinnova il tuo sostegno ora. PAYPAL
