La buona cucina di pesce comincia dal mercato: è fondamentale infatti saper riconoscere un prodotto fresco. Per rendere meno antipatica la fase della pulitura basta seguire alcune semplici regole. Infine il modo giusto per cuocere i principali tipi di pesce.
Il pesce fresco al momento dell’acquisto deve essere scelto. La buona riuscita delle pietanze di cui è ingrediente principale dipende in gran parte dalla sua freschezza. Se un pezzo di carne può infatti non essere buonissimo e comunque ben figurare se supportato da un buon intingolo, la cucina del pesce è fatta invece da aromi e sapori che devono esaltare la delicatezza della carne del pesce senza mai coprirla. Dunque quando ci apprestiamo a comprarlo, allertiamo tutti i nostri sensi ai fini di una buona scelta.
COME SI RICONOSCE SE IL PESCE È FRESCO
Per identificare il pesce sotto il punto di vista della bisogna fare attenzione ad alcuni particolari:
- L’odore che deve essere tenue, marino, gradevole.
- Il corpo rigido, arcuato.
- Le squame aderenti.
- La pelle con colori vivi e cangianti.
- L’occhio in fuori, cornea trasparente, pupilla nera.
- Le branchie rosee o rosso sangue, prive di muco.
- Le carni compatte, elastiche, bianche o rosee.
- Le costole o colonna aderenti alla parete addominale e ai muscoli dorsali.
Il pesce è un alimento deteriorabile, per questo deve essere consumato o congelato nel più breve tempo possibile.
Una volta acquistato deve essere eviscerato e ben lavato e si può conservare subito in frigorifero in un piatto coperto da pellicola per uso alimentare. Il pesce fresco può essere consumato fresco tutto l’anno anche se sono previsti periodi in cui è vietata la pesca al fine di tutelarne i cicli biologici.
IL PESCE FRESCO NEI PARTICOLARI
1) OSSERVAZIONE DEL CORPO
Il pesce fresco ha pelle lucente con riflessi metallo-irridiscenti, più il tempo passa da quando è stato pescato più questa caratteristica si attenua: la pelle diventa opaca (può essere considerato ancora fresco) e quindi assumere un aspetto viscido, con sfumature grigio- giallastre (evitate di comprare). Per questo motivo i pescivendoli usano rinfrescare la merce con acqua (meglio ancora se salata) ed esporla sotto forti luci. Un attento esame vi permetterà comunque di non essere ingannati.
Il pesce fresco ha inoltre occhio vivace, limpido e convesso: dopo 1 – 2 giorni dalla pesca queste caratteristiche iniziano a svanire. Evitate il pesce con occhio vitreo, infossato, arrossato e ricoperto da una patina biancastra. Le branchie, infine, devono essere rosse. Sono ammissibili tutte le gamme del rosso, dal rosa pallido al bordeaux, quando iniziano però a essere rosso mattone il pesce è al limite della commestibilità, se sono marroni è da scartare.
2) CONTROLLO DELLA CONSISTENZA
Chiaramente la consistenza del pesce può variare da specie a specie e a seconda della taglia (più è grosso, più è consistente) il pesce appena pescato ha comunque un corpo rigido e leggermente arcuato, fenomeno durevole a seconda delle modalità di pesca (presente più a lungo in pesci che non hanno subito stresso che hanno carne soda e compatta) e di conservazione. Con il passare delle ore la rigidità del pesce si attenua e se ne tocchiamo l’addome questo si presenterà più o meno elastico, diventando poi cedevole e infine flaccido.
3) ODORARE IL PESCE
Vista, tatto e infine anche l’olfatto in azione per acquistare pesce fresco. Fino a 24 ore dalla pesca il pesce non ha un suo odore specifico ma sa di mare, di alghe ben presto prenderà però il tipico odore di pesce (se non è marcato o acido il prodotto è ancora fresco) e poi con il passare del tempo, tutta una serie di odori dovuti all’ambiente in cui viene conservato e alla sua degenerazione. A seconda della quantità e qualità di questi odori possiamo stabilire il grado di freschezza.
LA FRESCHEZZA DEI MOLLUSCHI
Per i molluschi ed i crostacei è un po’ più difficile riuscire a stabilirne la freschezza in quanto molto facilmente possono variare i caratteri organolettici a causa dell’elevato contenuto di aminoacidi liberi che agevolano la formazione di microrganismi. Oltre alle frodi dovute al trattamento con sostanze chimiche non consentite che fanno sì che il colore vivace rimanga tale anche in caso di alterazione, bisogna considerare anche le condizioni ambientali in cui vengono allevati, soggette alla formazione di batteri che comportano deterioramenti dei molluschi stessi.
LA FRESCHEZZA DEI FRUTTI DI MARE
Al momento dell’acquisto i frutti di mare devono essere freschi. Questi di media vivono dai 10 ai 15 giorni dal momento che escono dall’acqua, se mantenuti in ambiente fresco. Superato questo periodo, generalmente, muoiono e, se ingeriti, provocano gravi disturbi all’organismo. Al momento dell’acquisto, i lamellibranchi devono essere rigorosamente chiusi e, dal peso, si può individuare se all’interno c’è acqua oppure no. Quest’ultima è necessaria per mantenere vivo il mollusco. Una cozza filtra anche fino ad 800 litri di acqua al giorno.
Si tratta di spugne in continua lavorazione. Trattengono principi attivi ma anche alcune sostanze nocive a causa dell’inquinamento del mare oppure alla mancanza di controlli sanitari nel caso di allevamenti.
Con la cottura non si eliminano del tutto le impurità come spesso si è portati a pensare. Se vivo, con la cottura il mollusco si aprirà. È questo il motivo per cui l’apertura di quei frutti di mare che non si sono aperti durante la cottura, non deve mai essere forzata. Anche questi devono profumare, così come i cefalopodi, la cui carne deve essere tendenzialmente umida ed aver un colore brillante, madreperla.
IL PESCE SURGELATO
Generalmente abbiamo nei confronti del pesce surgelato una sorta di titubanza. Ci hanno così tanto raccomandato di comprare sempre pesce fresco, anzi freschissimo, che non ci sembra proprio il caso di acquistare pesce surgelato. Tra l’altro il suo costo tanto inferiore rispetto a quelli della pescheria sembra essere indice di una minore qualità. E invece il pesce surgelato va considerato come pesce freschissimo, a volte più fresco di quello offerto ai banchi delle pescherie.
Infatti il pesce che alla mattina troviamo nelle rivendite, nel migliore dei casi è stato pescato durante la notte e ha sopportato un trasporto più o meno lungo-ricordiamo che comunque durante questo periodo è stato mantenuto a temperature controllate. Nel peggior dei casi il pesce esposto sui banchi è quello rimasto invenduto dal giorno prima, sicuramente ancora buono, ma non più freschissimo.
Il pesce surgelato è invece pesce che ha meno di 2 ore dalla pesca viene pulito e portato alla temperatura di – 20 C°. Il suo basso costo non è da imputarsi a scarsa qualità, ma al fatto che grazie a questo procedimento di conservazione, non richiede particolari cure di mantenimento. Una volta in cucina e previo scongelamento potrà essere cucinato al pari di quello fresco. L’unica nota dolente è che la pratica dello scongelamento provoca l’inevitabile dilavamento di alcuni elementi nutritivi (Sali minerali, vitamine idrosolubili ecc..).
IL PESCE CONSERVATO
Diversi sono i metodi di conservazione del pesce. Dall’essiccazione, alla salatura, all’affumicatura, all’inscatolamento, previa sterilizzazione, alla salamoia, alla marinatura. Sono metodi che incidono notevolmente sulle qualità organolettiche e nutrizionali del prodotto, trasformandolo in un ingrediente cui affidarci soltanto in caso di preparazioni particolari.
Secondo il metodo di conservazione cui il pesce è stato sottoposto, al momento dell’utilizzo, dovrà essere prima trattato in modo particolare. Se si tratta di pesce sotto sale andrà prima liberato bene dal sale e sciacquato velocemente sotto acqua o (ancora meglio in modo da non privarlo di sapore) pulito accuratamente con un panno umido e diliscato. A volte, così come certi pesci affumicati, quelli conservati sotto sale vanno lasciati a bagno in poco latte per ammorbidirli, dopo essere stati ben ripuliti dal sale.
Il pesce essiccato andrà utilizzato dopo un determinato periodo di ammollo in acqua o latte, il pesce conservato in salamoia o in scatola andrà scolato dal liquido di mantenimento. Per un corretto utilizzo è comunque sempre bene leggere le istruzioni sulle etichette.
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