Con la parola frutta si raggruppano comunemente vari tipi di frutto dolce commestibili. Tra questi sono compresi alcuni che non sono propriamente frutti, come le pomacee, ed escludendone altri come i pomodori, principalmente in base al tipo di uso che se ne fa nell’alimentazione.
L’USO DELLA FRUTTA
Molta frutta, sia fresca che secca, è usata commercialmente come cibo, mangiata fresca o in marmellate e confetture o altri tipi di conserve. Spesso la frutta è anche un ingrediente per vari piatti, specialmente i dolci. Se fresca, in genere, viene mangiata a fine pasto, anche se questa è più che altro solo un’abitudine comune. È consigliabile inoltre sostituire la merenda pomeridiana con della frutta fresca. Il consumo di frutta, nei Paesi mediterranei, è tradizionalmente più alto rispetto ai Paesi più nordici.
È provato scientificamente che un abbondante consumo di frutta (e verdura) fresca, riduca notevolmente l’insorgere di numerose malattie.
LA FRUTTA
La frutta è una fonte preziosa di vitamine, sali minerali e fibre (sotto forma di cellulosa); quasi tutti i frutti sono caratterizzati da uno scarso apporto proteico, un buon apporto di carboidrati (fruttosio) e un ridotto apporto di grassi, a eccezione dei frutti detti oleosi, come la frutta secca (noci, nocciole e simili), e alcuni frutti come l’avocado e il cocco.
La frutta fresca giunta a completa maturazione è poi ricca di vitamine, sali minerali (potassio, calcio, magnesio i principali) e acidi organici (citrico, tartarico, malico, ossalico, ecc..); questi ultimi sono particolarmente importanti perché il corpo umano è in grado di ossidarli completamente producendo carbonati e bicarbonato in grado di spazzare via prodotti dannosi del metabolismo di altri alimenti complessi, in particolar modo dalla digestione delle carni.
LA FRUTTA È RICCA DI ACQUA
La frutta è ricca di acqua e in alcuni paesi dal clima molto caldo il suo consumo è essenziale per contrastare la disidratazione. Inoltre molti frutti tropicali contengono in notevole misura grassi vegetali e un’elevata percentuale di zucchero (per esempio l’avocado o le banane), risultando quindi degli alimenti abbastanza completi sui quali si fonda il regime alimentare di molte popolazioni di quelle zone.
L’apporto calorico dei vari frutti dipende dai macronutrienti contenuti e in misura preponderante dal contenuto di acqua che può arrivare nei frutti più ipocalorici (anguria, pompelmo) a superare il 90%.
Nella frutta sono presenti in misura variabile anche particolari enzimi in grado di intervenire nei processi digestivi e del metabolismo del corpo (alcuni esempi sono ananas e papaia, che contengono un enzima simile alla pepsina per facilitare la digestione delle proteine).
Da notare che i principi attivi di alcuni frutti sono usati anche in campo non alimentare (per esempio in campo cosmetico o medico) per sfruttare alcune proprietà lenitive, cicatrizzanti o antisettiche.
LE CALORIE DELLA FRUTTA
Per avere il contenuto calorico di un alimento di solito ci si riferisce a tabelle standard; purtroppo per la frutta tali tabelle sono approssimate per difetto. L’esigenza commerciale di avere frutta sempre più appetibile (e quindi sempre più zuccherina) ha portato sul mercato prodotti molto più calorici di quelli standard descritti nei manuali di nutrizione. Il risultato è che chi segue diete troppo ricche di frutta conteggiandola “da manuale” assume un quantitativo calorico superiore anche del 50%. È il caso per esempio di anguria, meloni, pesche ecc..
LA COMPOSIZIONE CHIMICA DEI FRUTTI
La composizione chimica dei frutti dipende dal tipo di frutta e la sua maturazione.
- Acqua: Fra l’80% ed il 95% è costituita da acqua.
- Carboidrati: Tra il 5% e il 20% è costituito da carboidrati. Il contenuto può variare dal 20% nella banana fino al 5% nel melone, anguria e fragole. Altri frutti hanno una media del 10%. Il contenuto di carboidrati può variare a seconda delle specie e anche a seconda del momento della raccolta. I carboidrati sono di solito zuccheri semplici come fruttosio, saccarosio e glucosio, facilmente digeribili e rapidamente assorbiti. Nel frutto acerbo troviamo amido, per esempio nelle banane; la successiva maturazione lo trasforma in zuccheri semplici.
- Fibra: Circa il 2% del frutto sono fibre alimentari, prevalentemente pectina e emicellulosa. La buccia del frutto è quella con la più alta concentrazione di fibre, ma anche dove si può trovare qualche traccia di contaminanti, quali insetticidi, che sono difficili da rimuovere se non con la pelatura del frutto.
- Vitamine: Come carotene, vitamina C , vitamine del complesso B. Secondo il contenuto di vitamine si possono distinguere due grandi gruppi di frutta:
- Ricco di vitamina C, contenenti 50/100 mg. Principalmente agrumi ma anche meloni, fragole e kiwi.
- Ricco di vitamina A: sono ricchi di carotenoidi, come albicocche, pesche e susine.
- Sali minerali: come la verdura, la frutta è ricca di potassio, magnesio, ferro e calcio, mentre il sodio vi è contenuto in quantità pressoché irrilevanti.
- Proteine e Grassi: composti azotati come proteine e lipidi sono scarse nella parte commestibile di frutti, mentre importanti nei semi di alcuni di loro. Così il contenuto di grasso varia tra lo 0,1 e lo 0,5%, mentre la proteina può essere compreso fra 0,1 e 1,5%. L’avocado contiene acido oleico che è un acido grasso, monoinsaturo, ma la noce di cocco è ricca di grassi saturi come l’acido palmitico.
- Calorie: Il potere calorifico è determinata dalla sua concentrazione di zucchero, compresi tra il 30-80 kcal/100 g. Ci sono anche frutti ricchi di grassi, come l’avocado (contenente il 16% di grassi) ed il cocco, che può raggiungere il 30%.
Avendo un alto valore di lipidi hanno un elevato valore energetico di 200 kcal/100 grammi. Ma la maggior parte dei frutti sono a basso contenuto calorico rispetto al loro peso.
- Profumi e Pigmenti: Il frutto contiene acidi e altre sostanze aromatiche che, insieme all’elevato contenuto di acqua, li rendono rinfrescanti. Il sapore di ogni frutto è determinato dal contenuto di acidi, zuccheri e altri aromi. L’acido malico predomina nella mela, l’acido citrico in arance, limoni e mandarini e l’acido tartarico in uva. Pertanto coloranti, aromi e astringente composti fenolici, anche in concentrazioni molto basse, hanno un influsso determinante sull’accettazione organolettica della frutta.
LA MATURAZIONE DEI FRUTTI
La maturazione dei frutti è un processo naturale che segna il raggiungimento del tasso ottimale di crescita degli stessi e porta una serie di modifiche interne che interessano:
- Il cambiamento del colore.
- Il rammollimento della polpa.
- L’aumento degli zuccheri.
- La presenza di aromi.
LA MATURAZIONE SPONTANEA DELLA FRUTTA
La maturazione dei frutti avviene spontaneamente in natura mentre i frutti sono sulla pianta e richiede un adeguato periodo di tempo che è funzione della temperatura e umidità media dell’ambiente in cui cresce la pianta.
LA MATURAZIONE DELLA FRUTTA ACCELERATA ARTIFICIALMENTE
Per motivi commerciali è a volte opportuno raccogliere i frutti sulla pianta prima che siano giunti a completa maturazione, perché in queste condizioni sono in genere più resistenti alle sollecitazioni del trasporto dal luogo di origine ai mercati di utilizzo. In questi casi, una volta giunta a destino, la maturazione della frutta viene artificialmente accelerata con l’utilizzo di alcune sostanze chimiche.
Uno degli acceleranti di maturazione più diffuso è l’etilene, un gas che si diffonde nei tessuti dei frutti e che può risultare più efficace delle auxine, giberelline e acido abscissico. Per ottenere la maturazione accelerata la frutta viene conservata in camere ad elevata presenza di etilene. L’etilene causa un aumento della respirazione e l’idrolisi della cellulosa.
Questo processo è necessario solo per i frutti climaterici, che hanno la proprietà di poter continuare la maturazione quando sono staccati dalla pianta.
- Il cambiamento di colore (viraggio) è favorito dalla scomparsa della clorofilla e dalla presenza di xantofille e antociani.
- Il rammollimento della polpa è reso possibile grazie alla trasformazione delle protopectine in acidi pectici, realizzata dalla pectinesterasi. Successivamente gli acidi pectici, che sono polimeri dell’acido galatturonico, vengono idrolizzati e resi solubili ad opera della poligalatturonasi, con conseguente rammollimento della polpa.
- Il tenore zuccherino tende ad aumentare durante il periodo di maturazione con degradazione dell’acidità totale, insieme di acido malico-citrico-tartarico.
- Infine si ha la sintesi di composti volatili che danno il tipico profumo ai frutti.
- Il periodo ottimale di maturazione dei frutti è definito picco di maturazione, ed è la frazione temporale in cui la grandezza e le caratteristiche organolettico-nutrizionali del frutto raggiungono standard qualitativi ottimali. Passato tale periodo il frutto degenera rapidamente, perdendo consistenza.
COME SI CLASSIFICA LA FRUTTA
I frutti possono essere classificati:
- Per la consistenza del pericarpo, come secchi o carnosi.
- Per l’aperturao meno del pericarpo a maturità, come deiscenti o indeiscenti.
- Quelli che derivano da un solo fiore sono i frutti propriamente detti (frutti semplici).
- Quelli che derivano da una influescenza danno luogo a una infruttescenza, come il fico, l’ananas ecc..
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