Negli ultimi cinquant’anni, l’aumento della popolazione e le migliorate condizioni di vita hanno accresciuto le esigenze alimentari, sia da un punto di vista qualitativo che quantitativo. Di ciò i produttori alimentari italiani si sono fatti rapidamente carico, incrementando la produzione e trasformando strutture artigianali in vere e proprie industrie.
Anche i macelli, quindi, si sono trasformati da laboratori annessi alle botteghe o, al massimo da macelli pubblici comunali, in strutture industriali in grado di fornire la quantità e la tipologia di carne richiesta dai consumatori e dalle industrie alimentari.
La costruzione di un macello industriale è possibile solo attraverso una stretta collaborazione tra esigenze produttive industriali, conoscenze ingegneristiche, igienico-veterinarie, tecnologiche e amministrative pubbliche.
Daremo un rapido sguardo alle diverse fasi che normalmente si susseguono nella macellazione dei suini.
LO SCARICO
Al loro arrivo al macello gli animali vengono controllati, pesati e scaricati nella zona di sosta in aree ben determinate e divise tra loro, sia per evitare eventuali lesioni dovute ad aggressività tra gruppi diversi sia per l’esigenza, ai fini della tracciabilità, di macellare gruppi omogenei di animali.
In queste zone avviene la prima visita sanitaria e da qui, dopo una docciatura, in genere gli animali vengono introdotti, tramite camminamenti, alla zona di stordimento, sfruttando la naturale attrazione verso la luce dei suini a cui la penombra, viceversa, dà tranquillità.
LA CONTENZIONE
Serve a immobilizzare l’animale al fine di favorire la fase successiva, lo stordimento.
Per i suini la trappola di contenimento è una prosecuzione del corridoio di camminamento che si stringe e prende sezione a trapezio invertito; il pavimento, collegato a una molla, cede quando il passaggio del suino la fa scattare, in modo tale che l’animale resti incuneato tra le pareti inclinate, quindi, immobile e facilmente narcotizzabile.
LO STORDIMENTO
Lo stordimento determina la perdita di conoscenza ma non la morte dell’animale. É una fase necessaria sia per evitargli inutili sofferenze, sia per migliorare il dissanguamento e la qualità del prodotto finale.
Può essere effettuata con l’utilizzo di anidride carbonica, in apposite camere chiuse (sistema ad ascensore o a tunnel ovale) o mediante elettronarcosi con elettrodi posti alla regione temporale dell’animale sia con sistema automatico che manuale.
L’animale stordito cade immediatamente nella zona di dejagulazione.
LA DEJAGULAZIONE E IL DISSANGUAMENTO
La dejugulazione deve essere effettuata prima che l’animale riprenda conoscenza in un’apposita zona. È normalmente eseguita manualmente, recidendo le carotidi o i vasi ad essi afferenti dopo aver sollevato il suino, legandolo al garretto posteriore, o adagiandolo su un tavolo rotativo.
Il suino, appeso per una zampa posteriore, procede lungo una guidovia verso una zona atta a riceverne il sangue, che sarà convogliato in una cisterna.
Questa fase termina con una docciatura.
LA SCOTTATURA E LA DESETOLATURA
Le carcasse vengono poste in vasconi d’acciaio contenenti acqua calda o in tunnel dove vengono spruzzati con vapore a 60/70 gradi, al fine di ammorbidire cute e setole.
Successivamente passeranno, nuovamente appesi per i posteriori, in desetolatrici, macchinari chiusi, forniti di pale e dita di gomma, che girando in versi opposti, determinano il distacco delle setole, convogliate in un vascone di raccolta.
Questa fase verrà rifinita in un apposito forno a fiamma da un flambaggio per eliminare i peli residui, avverrà, quindi, una docciatura e una spazzolatura.
Durante la desetolatura, o prima di essa, verranno, con appositi macchinari, o manualmente mediante graffi, tolti gli unghielli.
Termina qui la fase sporca del macello. Le carcasse, sempre appese posteriormente, procederanno lungo una guidovia di scorrimento, nella ‘parte pulita’ del macello, dove avverranno le successive operazioni.
L’EVISCERAZIONE
Le carcasse vengono aperte mediante tagli effettuati non solo da coltelli ma anche da apparecchi a funzionamento elettrico o pneumatico lungo la linea mediana; in questo modo stomaco e intestini cadono su un vassoio che accompagnerà con gli altri visceri (cuore, polmoni, fegato e milza, che vengono anch’essi estratti e poi appesi) la carcassa fino alla seconda visita ispettiva veterinaria.
Intestini e stomaci saranno poi aspirati da una condotta pneumatica fino alla budelleria, i visceri appesi proseguiranno verso una docciatura e lo stivaggio; la carcassa sarà, mediante una sega circolare elettrica, divisa in due parti uguali, che riceveranno la bollatura sanitaria posta con un timbro a fuoco o un tampone ad inchiostro alimentare.
Ciò attesterà l’esito favorevole della visita sanitaria, riportando il numero del macello con la diciture I (Italia) e CE (Comunità Europea).
A questo punto le mezzene saranno direttamente sezionate (smontaggio a caldo) o andranno refrigerate e stivate in celle frigorifere in attesa di essere lavorate in loco o spedite in altri laboratori (smontaggio a freddo).
IL CRITERIO DELLA TRACCIABILITÀ
La creazione di consorzi a protezione dei prodotti pregiati, quali i prosciutti, ha fatto sì che, oltre al bollo sanitario, sulle cosce dei suini si rinvengono, tatuate, alcune indicazioni riguardanti l’allevamento e il mese di nascita.
I nostri più moderni macelli applicano il criterio di tracciabilità in senso più esteso, rendendo cioè più piccole e precise le categorie, così che sia possibile risalire, non solo all’allevamento in cui i suini sono nati, ma anche a quello di provenienza (l’ingrasso può essere effettuato da un altro allevatore) o addirittura al capannone o al gruppo omogeneo, e anche al giorno e all’ora di macellazione; e questo vale per tutti i tagli, non solo per quelli più pregiati.
Naturalmente ciò è possibile solo se adiuvati da un sistema informatico efficiente, ben recepito dalle maestranze e presente in catena; così che non sarà difficile notare, accanto alle tradizionali figure di macellai e sezionatori, un tecnico che lavora al computer.
IL SEZIONAMENTO
Gli impianti di sezionamento possono essere collegati ai macelli, al salumificio o essere indipendenti.
Con operazioni manuali su tavoli e su nastri trasportatori, le mezzene vengono ridotte a pezzi più piccoli. La sezionatura deve essere eseguita con grande igiene, rapidità e precisione, seguendo le conformazioni osseo-muscolari delle varie regioni anatomiche, formando i tagli legati alle produzioni tipiche o alle necessità commerciali.
I TAGLI COMMERCIALI
I tagli commerciali più frequenti sono:
- Coppa: non ha base scheletrica e comprende i muscoli cervicali superiori.
- Spalla: comprende la scapola, tutti i muscoli scapolari, gran parte di quelli del braccio e cervicali.
- Carne: è costituita dalla parte muscolare della regione cervicale e scapolare senza aponeurosi e tendini; la ‘carnetta’ è formata dal tessuto muscolare legato ad aponeurosi e tendini e dalle rifiniture di altri tagli.
- Carrè o lombata: è la parte posteriore della mezzena, ha per base ossea le vertebre dorsali a partire dalla 7° con corrispondenti costole, le emi vertebre lombari e sacrali e, nella mezzena di destra, le caudali, quindi i muscoli corrispondenti della regione dorso lombare superiore.
- Prosciutto: ha per base ossea la parte del coxale, femore, tibia, perone, rotula e tarso. I muscoli sono quelli della groppa, della coscia e della gamba.
- Guanciale: a forma triangolare, è il grasso corrispondente alla regione della gola e delle guance; contiene un po’ di carnetta e spesso le ghiandole parotidee e sottomandibolari.
- Bucetta: è la parte del grasso che va da dietro lo sterno fi no all’inguine; anche qui è presente carnetta; ha forma rettangolare.
- Lardo: è il grasso di copertura che resta per lo più sulla regione del dorso e della groppa.
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