La macellazione è il processo di uccisione di un animale mediante dissanguamento e di prima lavorazione della carcassa finalizzato a destinare le carni al consumo umano.
La macellazione è regolata da una serie di norme sanitarie ben definite al fine di garantire l’idoneità delle carni per l’alimentazione umana. Le operazioni si devono svolgere di regola in uno stabilimento autorizzato e quindi in possesso dei requisiti igienici necessari.
In Italia è consentita la macellazione a domicilio per autoconsumo per le specie suina, ovina, caprina, volatili da cortile e conigli.
Le specie animali che possono essere macellate sono varie:
- Ungulati domestici (bovini, equini, suini, ovini, caprini).
- Pollame e lagomorfi (conigli).
- Selvaggina d’allevamento (ratiti, suidi, ruminanti e altri mammiferi terrestri).
- Prodotti dell’acquacultura).
- Rane e lumache.
Le fasi di macellazione sono specifiche per i vari gruppi di specie animali, differenze significative si hanno tra la macellazione degli ungulati domestici, volatili e altre specie.
La macellazione di questi animali deve essere eseguita esclusivamente nei pubblici macelli dei Comuni o di organizzazioni private, che devono possedere tutti i requisiti strutturali ed igienico-sanitari previsti per legge per le fasi della macellazione, del sezionamento, del deposito e del trasporto delle carni fresche.
La macellazione deve essere eseguita con tecniche rapide e preceduta da stordimento degli animali. Subito dopo la macellazione, le carni fresche devono essere sottoposte alle temperature previste per legge, per tutta la filiera.
Subito dopo la macellazione, la carne è dura. Per renderla tenera, la carne è sottoposta ad un periodo di maturazione detto frollatura, che consiste nel tenerla in cella frigorifera per 3-5 giorni ad una temperatura tra +2° e +4°.
CONDIZIONI DEL BESTIAME PRIMA DELLA MACELLAZIONE
- Tutti gli animali e il bestiame devono essere in salute, senza segni di malattia, non devono essere feriti né sfigurati in alcun modo.
- È espressamente proibito picchiare gli animali da macellare o impaurirli: gli animali in attesa della macellazione devono essere trattati accuratamente.
- È proibito ferirli o comunque danneggiarli fisicamente in qualunque modo.
VISITA SANITARIA ANTE MORTEM
Gli animali destinati alla macellazione devono giungere al macello regolarmente identificati e scortati dalla documentazione sanitaria di scorta. Ricoverati nelle stalle di sosta o nei recinti ciascun animale è sottoposto a visita sanitaria da parte del veterinario ufficiale al fine di accertare eventuali segni di compromissione del benessere degli animali nonché di condizioni che potrebbero ripercuotersi negativamente sulla salute umana o degli animali, prestando particolare attenzione all’individuazione delle zoonosi e delle malattie degli animali per le quali la legislazione dell’Unione stabilisce norme di polizia sanitaria.
Con il termine zoonosi si intende una qualsiasi malattia infettiva che può essere trasmessa dagli animali all’uomo, direttamente (contatto con la pelle, peli, uova, sangue o secrezioni) o indirettamente (tramite altri organismi vettori o ingestione di alimenti infetti).
La macellazione o la tolettatura degli animali non possono aver luogo fino a quando il veterinario ufficiale non lo autorizzi. Per le specie avicole la visita sanitaria può essere effettuata e certificata in allevamento, prima della spedizione al macello, oppure effettuata per gruppi di animali al macello.
VISITA SANITARIA POST MORTEM
Il veterinario ufficiale, dopo aver controllato la corretta esecuzione delle fasi di stordimento e iugulazione, effettua l’ispezione sanitaria delle carni (organi interni e muscoli) secondo le dettagliate disposizioni dettate dalla normativa comunitaria in funzione della specie animale. L’ispezione post mortem è essenzialmente un esame anatomopatologico condotto al fine di escludere dal consumo umano le carni non idonee.
A garanzia dell’avvenuto controllo con esito favorevole è apposta la “bollatura sanitaria” che consiste in un bollo a patina di inchiostro o a fuoco a forma di ovale al cui interno reca in alto la sigla del Paese comunitario (per l’Italia “IT”), al centro il numero di riconoscimento del macello e in basso la sigla “CE”. I bolli sono apposti nel numero di un bollo per carcassa o per ogni pezzo se la carcassa è divisa in quarti o mezzene.
La visita sanitaria post mortem dei volatili da cortile e dei conigli è effettuata a campione per ogni partita di animali avviata alla macellazione. Su dette carni deve essere applicato un marchio di riconoscimento (avente le stesse caratteristiche del citato bollo sanitario).
STOCCAGGIO
Finita la fase di macellazione le carcasse sono avviate allo stoccaggio in una cella frigorifera a 4 °C dove vengono raffreddate. Le carni macellate vengono lasciate “maturare” attraverso il processo di frollatura, che rappresenta il primo stadio chimico-fisico di trasformazione del muscolo in carne. Le carni possono anche essere sezionate a caldo in un laboratorio di sezionamento annesso.
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