La macinazione è il passaggio fondamentale della trasformazione del frumento in sfarinati e ha come obiettivo principale quello di separare l’albume amilaceo della cariosside dalle parti periferiche con il migliore rendimento possibile. Principale prodotto della macinazione del frumento duro sono le semole, mentre del frumento tenero sono le farine.
La trasformazione del frumento in sfarinati prevede tre fasi fondamentali: la pulitura del grano, il condizionamento e la macinazione vera e propria.
1) LA PULITURA
Ha lo scopo di allontanare materiale estraneo di natura minerale o vegetale; essa riveste grande importanza e deve essere condotta con una cura particolare, in quanto può influenzare la qualità dei prodotti semilavorati e finiti. I diversi sistemi di pulitura adottati hanno comunque dei dispositivi comuni, come quello di aspirazione per eliminare le impurità più leggere (paglie), quello di calibrazione per separare grani grossi da semi estranei di piccole dimensioni, spazzole per pulire la superficie del chicco e infine un dispositivo spietratore e separatore magnetico.
2) IL CONDIZIONAMENTO
Fase in cui il grano viene bagnato con una sufficiente quantità di acqua, per facilitare il distacco delle parti esterne (tegumenti) dalla mandorla farinosa e la rottura della stessa. Tale fase ha lo scopo di ammorbidire l’involucro per evitarne la frammentazione e favorirne il distacco, di ridurre la durezza dell’albume per facilitarne la trasformazione in sfarinati e di ottenere un grado di danneggiamento dell’amido ottimale per le diverse destinazioni d’uso. Il condizionamento è influenzato dalla quantità di acqua aggiunta, dalla temperatura del trattamento e dalla durata del riposo del grano.
Con l’idratazione il grano viene portato al 16-17% di umidità, con un tempo di riposo che oscilla dalle 12 alle 48 ore. La durata del riposo è definita sulla base dell’umidità iniziale del grano e del grado di maggiore o minore friabilità della mandorla. Per il frumento tenero, in particolare, il condizionamento è differenziato in funzione della durezza delle cariossidi (hardness). In genere per i grani hard sono richieste quantità di acqua e tempi superiori rispetto ai soft. Di conseguenza grani appartenenti a diverse classi di durezza dovrebbero essere macinati separatamente per ottimizzare il processo di molitura. Per questo motivo il parametro della durezza delle cariossidi viene sempre più preso in considerazione nelle transazioni commerciali e nello stoccaggio dei grani.
3) LA MACINAZIONE VERA E PROPRIA
È costituita da due azioni: la frammentazione/dissociazione delle cariossidi e la separazione dei costituenti.
La prima operazione, detta di rottura, permette di dissociare la mandorla centrale e i rivestimenti esterni, di frazionare le semole vestite e di ridurre la mandorla in farina;
La seconda assicura la separazione della crusca e dei rivestimenti sulla base della granulometria e delle loro proprietà fisiche. L’apparecchiatura attualmente utilizzata per la macinazione del frumento è il laminatoio a cilindri, entrato in uso verso la fine del XIX secolo. Prima dell’introduzione dei molini a cilindri, la macinazione veniva realizzata mediante palmenti formati da due mole cilindriche, una fissa e l’altra rotante. Erano usati anche i molini a percussione, dotati di martelli o battitori rotanti, ancora oggi in parte utilizzati per polverizzare finemente in un solo stadio materiali diversi o rimacinare gli scarti della molitura. Il laminatoio a cilindri è costituito normalmente da coppie di cilindri; se la macchina comprende una sola coppia, si parla di laminatoio semplice, ma normalmente la situazione più diffusa comprende due o più coppie di cilindri, soluzione progettata per un notevole risparmio di spazio.
IL PROCEDIMENTO DI MACINAZIONE
I laminatoi trasformano i chicchi di grano in sfarinati (dalla macinazione del frumento duro si ottengono principalmente le semole, dal frumento tenero le farine) con azioni di rottura, svestimento e rimacina.
I laminatoi di rottura hanno la funzione di rompere e di schiacciare i chicchi di grano, e di staccare più o meno completamente la mandorla, che si frantuma, dai rivestimenti, che vengono rimossi sotto forma di crusca. L’operazione di rottura deve essere condotta gradualmente, al fine di evitare l’eccessiva frantumazione delle parti cruscali che altrimenti diventano di difficile separazione.
Ogni operazione di rottura è seguita da un’operazione di separazione per setacciamento che permette di classificare i prodotti prima di inviarli sui cilindri successivi. Tale operazione è realizzata con il plansichter, dispositivo costituito da un insieme di setacci posti uno sull’altro e sottoposti a movimento al fine di assicurare un passaggio regolare di prodotti da un setaccio all’altro. I tessuti setaccianti possono essere di metallo o di seta, presentano maglie di forma quadrata attraverso le quali passano le particelle più fini del materiale da selezionare, mentre quelle più grosse finiscono per essere scartate.
I cilindri dei laminatoi sono in ghisa e possono essere rigati o lisci; quelli rigati sono provvisti di scanalature o righe atte a recidere e a ridurre le dimensioni del materiale introdotto, quelli lisci invece agiscono per pressione o stiramento. I cilindri rigati sono costruiti in ghisa durissima e di maggiore resistenza di quella utilizzata per i cilindri lisci. I cilindri lavorano sempre in coppia; gli elementi di una coppia agiscono con velocità periferiche diverse, quindi si ha sempre un cilindro rapido e uno lento: se infatti le velocità fossero uguali, il materiale subirebbe un’azione di semplice schiacciamento. Nel caso della macinazione del frumento duro, le semole ottenute si separano dai frammenti cruscali ancora attaccati alle particelle di semola mediante la semolatrice, costituta da setacci inclinati sottoposti a movimento oscillatorio e da un sistema di aspirazione.
PROPRIETÀ DEGLI SFARINATI
Proprietà degli sfarinati e metodi di valutazione I prodotti della macinazione del frumento duro, come prima accennato, sono semole e semolati; quelli del frumento tenero, le farine. La definizione e le caratteristiche delle diverse tipologie di sfarinati sono regolate da un’apposita legge (legge n. 580, del 4 luglio 1967 e successive modifiche) che disciplina la lavorazione e il commercio di cereali, sfarinati, pane e paste alimentari, stabilendo i limiti di alcuni parametri analitici.
I PRODOTTI DELLA MACINAZIONE DEL FRUMENTO DURO
Dalla macinazione del frumento duro si ottengono:
- Semola di grano duro o semplicemente “semola”, prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e dal conseguente abburattamento del grano duro, ripulito dalle sostanze estranee e dalle impurità.
- Semolato di grano duro o semplicemente “semolato” il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, ripulito dalle sostanze estranee e dalle impurità, dopo l’estrazione della semola.
- Semola integrale di grano duro, prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto direttamente dalla macinazione del grano duro, ripulito dalle sostanze estranee e dalle impurità.
- Farina di grano duro, prodotto non granulare ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, ripulito dalle sostanze estranee e dalle impurità.
I PRODOTTI DELLA MACINAZIONE DEL FRUMENTO TENERO
Dalla macinazione del frumento tenero si ottengono:
- Farina di grano tenero o semplicemente “farina”, prodotto ottenuto dalla macinazione e dal conseguente abburattamento del grano tenero ripulito dalle sostanze estranee e dalle impurità. Le farine di grano tenero possono essere prodotte nei tipi “00”, “0”, “1”, “2”.
- Farina integrale di grano tenero”, prodotto ottenuto direttamente dalla macinazione del grano tenero ripulito dalle sostanze estranee e dalle impurità.
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